Die letzte Pressung

Mittwoch, 10. Oktober 2007 | Autor:

Nach gut zwei Wochen auf der Maische habe ich heute den zuletzt gelesenen Blaufränkisch und unseren Cabernet Sauvignon gepresst. Die anderen Rotweine im Keller haben bereits den Säureabbau beendet, und bis auf unseren Traminer die Weißen auch schon mit der Gärung fertig.

Damit endet zwei Wochen nach der Ernte der letzten Trauben auch für den Kellermeister die Weinlese und im Keller herrscht wieder Normalbetrieb: Verkosten, kontrollieren, gegebenenfalls umziehen und laufend auffüllen. Je länger die Jungweine vor sich hin reifen, umso größer werden die Zeitabstände zwischen den einzelnen Arbeiten.

Im Gegensatz zur Nonstop-Lese 2006 kam während der heurigen Ernte nur relativ selten echter Streß auf. Zahlreiche Unterbrechungen, sei es durch Regen erzwungen oder durch schönes Wetter und Optimismus möglich gemacht, haben für Pausen gesorgt, in denen ich immer wieder liegengebliebene, weniger wichtige Dinge nachholen konnte.

Im Moment sieht es danach aus, als ob 2007 als guter bis sehr guter Jahrgang in die Annalen eingehen könnte. Die Trauben waren bei der Ernte geschmacklich reif, frei von Fäulnis und wiesen in den allermeisten Fällen einen ausreichenden mittleren Säuregehalt auf. Anders als während der Hitzewelle im Juli befürchtet, zeigen die Weine keine marmeladig-überreifen Aromen und haben einen moderaten Alkoholgehalt.

Nicht zuletzt wegen der Regenfälle knapp vor und während der Ernte ist auch der Ertrag durchaus zufriedenstellend. Grund genug, um angesichts der traditionellen Erntedankfeiern am kommenden Sonntag auch tatächlich Dankbarkeit zu empfinden.

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Was macht der Kellermeister eigentlich nach der Weinlese?

Dienstag, 2. Oktober 2007 | Autor:

Wie in den letzten Wochen wohl ausführlich dargestellt, sind die ersten Stunden und Tage im Weinkeller die allerwichtigsten für die spätere Qalität eines Weines. Was während der Lesezeit verabsäumt wird, läßt sich nie mehr (ganz) nachholen.

Sind die Weichen bis zur Gärung hingegen richtig gestellt, entwickeln sich die meisten Weine weitgehend von selbst so, wie sie sollen. Der deutsche Oenologe Volker Schneider nennt diese Strategie „kontrolliertes Nichtstun“ oder auch „Minimalbehandlung“ (pdf), im Gegensatz zur „additiven Oenologie„.

Für uns Kellermeister bedeutet das aber natürlich nicht, daß wir nach der Ernte der letzten Trauben plötzlich arbeitslos werden. Weil keine neuen Trauben mehr verarbeitet werden müssen und man sich auf die Weine konzentrieren kann, die schon im Keller sind, läßt zwar der Streß etwas nach, aber trotzdem bleibt genug zu tun.

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Bildergeschichten von der Weinlese (10)

Samstag, 29. September 2007 | Autor:

Bereit für die Entsorgung: Geläger von Rot- und Weißwein

Je nach angestrebtem Weinstil und der Entwicklung der Weine werden sie einige Tage, Wochen oder Monate nach Gärende von der Hefe abgezogen. Wie hier bereits beschrieben, sammeln wir das Geläger (d.h. den Hefetrub), um es im Weingarten großflächig auszubringen und so biologisch unbedenklich zu entsorgen.

Größere Mengen an Geläger dürfen nämlich nicht in die Kanalisation gelangen, da die Kläranlagen die enorme Biomasse der Hefe und ihre Sauerstoffaufnahmefähigkeit nicht verkraften könnten.

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Sorgenkinder

Freitag, 28. September 2007 | Autor:

Es gibt immer wieder Weine, die nicht das tun, was man sich als Kellermeister von ihnen erwartet oder die nicht so schmecken, wie sie eigentlich (z.B. in Anbetracht der Traubenqualität) sollten.

Meistens handelt es sich dabei nur um Entwicklungsphasen, die wieder vorbei gehen. Manchmal werden aus Sorgenkindern sogar ausgesprochen faszinierende Weine. Aber hin und wieder entstehen daraus auch echte Problemfälle.

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Bildergeschichten von der Weinlese (9)

Mittwoch, 26. September 2007 | Autor:

Seit einigen Jahren führe ich über den Gärverlauf jedes Weines genau Buch und bestimme dafür täglich die Dichte des gärenden Mostes.

Dichtemessung mittels Senkwaage

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Geschafft!

Dienstag, 25. September 2007 | Autor:

Wie gestern erhofft, konnten wir dank der tatkräftigen Unterstützung von Freunden und Bekannten bereits heute Mittag die Weinlese 2007 abschließen.

Bei zwei Blaufränkisch-Teilmessungen ist es uns sogar erstmals während der heurigen Ernte gelungen, die „magische“ 20°KMW-Marke zu erreichen. (Das es sich dabei um eine Art Winzer-Fetisch handelt werde ich bei Gelegenheit einmal näher erläutern.)

Während ich aber über die Arbeiten in Weingarten und Keller schon recht ausführlich berichtet habe, ist das, was wir sonst noch so während der Lesezeit – quasi nebenbei – alles erledigt haben völlig unter den Tisch gefallen:

Da war eine Vorbereitungssitzung für ein Weinseminar im Rahmen des Pannonischen Herbstes in Rust (das dann wegen zu geringer Teilnehmerzahl nicht stattfand); der erste Schultag (und die folgenden) meiner Großen samt der zugehörigen Begleitung und Besorgung diverser Utensilien; der zweite Geburtstag meiner Kleinen; die Arbeitszeitumstellung meiner Frau von einem auf zwei Tage pro Woche; Arztbesuche mit Kindern und Großeltern in Mörbisch, Eisenstadt und Wien; eine dringende Etikettenabholung von der Druckerei samt anschließendem Etikettieren und Liefern in der Hauptlesewoche; das Einsammeln der Weine für ein Seminar für einen Münchner Weinhändler, der sich mit seinen Stammkunden auf Österreich-Tour befand sowie das Seminar selbst; unser Kirtag am 16. September; ein Frühschoppen im Rahmen des Pannonischen Herbstes in unserer Ortsvinothek mit einer geführten Weinprobe und jede Menge Vorbereitungsarbeit; jede Menge dringendst zu erledigender Papierkram auf dem Schreibtisch; zahlreiche wichtige Mails, das Versenden einiger kleinerer Bestellungen; der Ab-Hof-Verkauf samt Weinverkostungen; das alljährliche Lektorenmeeting der Weinakademie; die Rückgabe des alten Traktors (mit vorheriger Grundreinigung) und die Abholung des neuen; eine gefühlte Anzahl von einer Million wichtiger Telefonanrufe: Meinungsumfragen, Lotterielosverkäufer, Baumarkt-Kundenbefrager, Anlageberater, Tageszeitungsabonnementkeiler,…

Und natürlich: Bloggen und die Blogs der Kollegen lesen!

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Wettlauf gegen die Schlechtwetterfront

Montag, 24. September 2007 | Autor:

Je nach dem welcher Quelle man glauben will, wird uns morgen Nachmittag oder auch erst am Mittwoch oder Donnerstag eine Schlechtwetterfront von Westen her erreichen. Mit dem typischen Altweibersommer-Wetter der letzten Tage dürfte es dann für längere Zeit vorbei sein.

Damit wir rechtzeitig vor dem Wetterumschwung fertig werden, haben wir heute bei strahlend blauem Himmel (nach leichtem Frühnebel), sonnigen 22°C und leichtem Wind den Großteil unserer Cabernet-Trauben gelesen. Wie vor einer Woche hier erhofft, konnten die Trauben in den letzten Tagen noch ein klein wenig an Reife zulegen, und die heute gelesenen Cabernet-Trauben zählen zu den allerallerbesten, die wir je in den Keller bekommen haben.

Wenn das Wetter morgen noch hält, sollten wir nicht nur mit dem Cabernet, sondern auch mit der Lese des restlichen Blaufränkisch fertig werden und damit die Weinlese 2007 ziemlich genau einen Monat nach ihrem Beginn abschließen können.

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Bildergeschichten von der Weinlese (8)

Sonntag, 23. September 2007 | Autor:

Abgesehen von hochwertigen Trauben ist neben der Sauberkeit und einer möglichst schonenden Verarbeitung das Entschleimen der wichtigste Schlüssel zur Weißweinqualität. Dabei läßt man nach dem Pressen die Trubstoffe des Mostes absetzen oder entfernt sie mit anderen Methoden.

In der Praxis des Klein- und Mittelbetriebes wird der frisch gepreßte Traubenmost in einem Behälter gesammelt und über Nacht ruhig stehen gelassen. In dieser Zeit sinken Fruchtfleischteilchen, Staub, Erde und kleine Kerne zu Boden, und der Kellermeister kann am Tag nach der Lese den klaren Saft in den passenden Gärbehälter umziehen. weiter…

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Bildergeschichten von der Weinlese (7)

Donnerstag, 20. September 2007 | Autor:

Wie bereits im vierten Teil beschrieben, wird der Rotwein erst nach der Gärung auf der Maische gepreßt. Diese Aussage stimmt aber nur zum Teil, denn der bei weitem größere Anteil unserer Rotweine sieht die Presse nie von innen.

Wenn wir der Meinung sind, daß es Zeit ist, den Rotwein von den Schalen zu trennen, dann lassen wir den Seihwein einfach durch das im Tank angebrachte Sieb via Schwerkraft in den Keller laufen. Anschließend holen wir die verbliebenen feuchten Schalen aus den Maischetanks und füllen sie in die Presse.

Noch nicht gepreßter Rotweintrester im Maischetank nach Abzug des Seihweines

Der daraus gewonnene Preßwein ist trüber als der Seihwein und enthält mehr (angenehme oder auch weniger angenehme) Tannine. Je nach Sorte, Jahrgang und Geschmack verschneiden wir ihn sofort mit dem Seihwein, später in unter- oder überproportionalem Anteil oder aber auch gar nicht.

Mehr darüber habe ich hier schon einmal geschrieben.

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Bildergeschichten von der Weinlese (6)

Dienstag, 18. September 2007 | Autor:

Thermometer am Rotweingärtank

Um möglichst viele Farb- und Geschmacksstoffe aus den Schalen auszulaugen, wird Rotwein deutlich wärmer vergoren, als Weißwein.

Je nach Weintyp und Jahrgang liegen wir bei den Roten zwischen 26 und 32 °C, und bei den Weißweinen zwischen 18 und 20 °C, um Fruchtigkeit und Frische zu erhalten.

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Mut zum Risiko

Montag, 17. September 2007 | Autor:

Entgegen unseren ursprünglichen Absichten haben wir vergangene Woche die Blaufränkisch-Lese nicht komplett abgeschlossen, sondern etwa 20 Prozent unserer gesamten Fläche dieser Sorte weiter hängen gelassen.

Auch wenn das was wir an Blaufänkisch schon im Keller haben durchaus vielversprechend erscheint, hoffe ich darauf, daß in diesem Weingarten noch ein bißchen mehr möglich ist. Die Trauben sind (noch) gesund, aber dieser Zustand muß in diesem Reifestadium bei den ständig wechselnden Wetterverhältnissen fast täglich neu bewertet werden.

Die Stare sind nach ihrem ersten Angriff zwar wieder zum Großteil abgezogen, aber erfahrungsgemäß kommen sie gegen Ende der Lese wieder. In den nächsten Tagen hoffen wir also nicht nur darauf, daß es trocken und möglichst sonnig und warm ist (bleibt), sondern auch darauf, daß die Stare anderswo noch genug zu fressen finden.

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Bildergeschichten von der Weinlese (5)

Samstag, 15. September 2007 | Autor:

Der Saftanteil von Weintrauben liegt bei etwa 75 Prozent. Für den Kellermeister bedeutet das, daß er etwa ein Viertel jener Masse, die er als Trauben verarbeitet auch wieder als Trester entsorgen muß.

Um Zeit zu sparen, macht man sich die Tresterentsorgung so einfach wie möglich. Bei uns erfolgt sie mittels einer Kippwanne auf einem kleinen Elektrostapler, die wir nach dem Preßvorgang unter die Presse stellen und anschließend auf einen Anhänger kippen.

Tresterentsorgung

Alle ein bis zwei Tage ist dieser Anhänger voll, und der Trester wird als Humusdünger in einem Weingarten abgekippt, wo er nach der Lese von Hand mehr oder weniger großflächig verteilt wird.

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Der aktuelle Zwischenstand

Donnerstag, 13. September 2007 | Autor:

Die halbwegs sonnigen und trockenen Tage seit Montag haben wir genützt, um die letzten Weißweingärten zu ernten, die wir vor dem großen Regen nicht mehr geschafft haben. Mit Grünem Veltliner, Welschriesling und Traminer sind jetzt alle Weißweine im Keller. weiter…

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Bildergeschichten von der Weinlese (4)

Mittwoch, 12. September 2007 | Autor:

Die qualitativ beste Möglichkeit, um aus blauen Trauben Rotwein zu machen ist die Gärung auf der Maische. Dabei werden Schalen, Saft und Kerne nach dem Rebeln in einen Gärbehälter gefüllt, und erst nach dem Ende der Gärung (oder auch deutlich später) gepreßt.

Die Gärwärme und der entstehende Alkohol lösen Farb- und Geschmacksstoffe sowie Tannine aus der Beerenschale. Das ebenfalls bei der Gärung gebildete CO2 treibt die Schalen nach oben, wie man auf diesem Bild sehen kann:

Rotweinmaische im Gärtank

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Bildergeschichten von der Weinlese (3)

Dienstag, 11. September 2007 | Autor:

Alle Rotweinsorten und manche Weißweintrauben werden vor der Weiterverarbeitung gerebelt. Dazu befördert sie unser Traubenübernahmetrog in den Rebler, dessen Innenleben so aussieht:

Rebler

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Bildergeschichten von der Weinlese (2)

Montag, 10. September 2007 | Autor:

Pneumatische Presse

Pneumatische Pressen aus Edelstahl sind in der modernen Weinbereitung standard. Sie arbeiten schonend und sind leicht zu reinigen. In ihrem Inneren wird mit Druckluft eine Kunststoffmembran aufgeblasen, die die Trauben gegen die Schlitze in der Außenwand drückt und dadurch entsaftet. weiter…

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Bildergeschichten von der Weinlese (1)

Sonntag, 9. September 2007 | Autor:

Traubenübernahme

Seit ein paar Jahren transportieren wir die in Scheibtruhen gelesenen Trauben nicht mehr mit großen Traubenwägen, in die eine Förderschnecke und eine Pumpe eingebaut ist, sondern in Großkisten, die knapp 400 Kilogramm Trauben fassen. weiter…

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Mit einem blauen Auge?

Samstag, 8. September 2007 | Autor:

Wie bereits gestern angekündigt, haben wir heute erstmals nach dem großen Regen die Trauben begutachtet, die noch zu lesen sind. Dabei haben wir festgestellt, daß der Schaden durch den Regen im Moment (noch?) nicht so schlimm zu sein scheint.

Selbst der empfindliche, weil dünnschalige Welschriesling sieht in unseren Weingärten weit besser aus, als diese beiden Trauben, die ich in einem Nachbarweingarten gefunden habe:

Welschriesling-Traube mit massivem Botrytisbefall

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110 Millimeter später

Freitag, 7. September 2007 | Autor:

Grau in grau nach 48 Stunden Regen

In „nur“ 48 Stunden ist der Wetter-Albtraum mit 110 Millimeter Regen Realität geworden. Die vergangenen zwei Tage und Nächte haben uns knapp ein Viertel der gesamten durchschnittlichen Jahresregenmenge beschert!

Welche Auswirkungen das auf die noch zu lesenden Weintrauben hat, können wir im Moment noch nicht einmal ansatzweise abschätzen. Auch wenn es seit dem frühen Abend nicht mehr regnet, ist morgen nicht an eine Weinlese zu denken. Der Boden ist völlig mit Wasser gesättigt, trotz Begrünung der Rebzeilen nicht zu befahren und wohl auch nur mühsam zu begehen.

Den morgigen Samstag werden wir daher nützen, um uns ein Bild vom Zustand der Trauben zu machen. Im Moment hoffen wir noch darauf, daß es für eine massive Botrytis(fäulnis)welle zu kühl ist. Ob wir aber noch lange genug mit der Ernte zuwarten können, bis sich der Wasserüberschuß in den Beeren zumindest ein klein wenig verringert, ist mehr als fraglich.

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Wetter-Albtraum

Mittwoch, 5. September 2007 | Autor:

Einzelne Regenschauer während der Traubenreife und der Weinlese sind ein Problem, mit dem man als Weinbauer umzugehen lernt (bzw. lernen muß). Aber das, was heute Nacht und morgen Donnerstag laut Wetterbericht auf uns zukommt, geht weit darüber hinaus:

Bis zu 100 Liter Regen pro Quadratmeter in 36 Stunden!

Und weil der Regen diesmal von Nordosten kommt, können wir auch nicht darauf hoffen, daß die Alpen die Schlechtwetterfront abfangen, bevor sie zu uns gelangt. Dazu kommt ein stürmischer Wind und Temperaturen unter 10°C. Was für ein Kontrast zum Weinlesebeginn vor nicht einmal zwei Wochen. weiter…

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Gemischte Gefühle

Samstag, 1. September 2007 | Autor:

Kaum weicht die leise Verunsicherung und ich fange ich an, mich mit dem Jahrgang anzufreunden, da ziehen im wahrsten Sinne des Wortes dunkle Wolken am Horizont auf. Aber der Reihe nach:

Mittlerweile ist der gesamte Muskat Ottonel im Keller, die bessere Hälfte des Grünen Veltliners, die Hälfte vom Welschriesling, zwei Drittel vom Zweigelt und der erste (und beste) Pinot blanc. Die Trauben sind gesund, sehen reif aus und schmecken auch so.

Im Unterschied zu den nicht ganz unähnlichen Hitzejahren 2000 und 2003 ist der Zuckergehalt der Trauben heuer etwas geringer, der Säuregehalt bei manchen Sorten nicht ganz so niedrig und der pH-Wert bei allen Sorten tiefer (was bedeuten könnte, daß auch Weine mit relativ wenig Säure durchaus „lebendig“ schmecken). weiter…

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Erste Eindrücke

Mittwoch, 29. August 2007 | Autor:

Die ersten Lesetage liegen hinter uns, und immerhin vier verschiedene Sorten sind (zumindest teilweise) bereits im Keller. Trotzdem fällt es mir noch sehr schwer, den Jahrgang einzuordnen.

Einige durchwegs erfreuliche Dinge haben Muskat Ottonel, Grüner Veltliner, Welschriesling und Zweigelt bislang gemeinsam. Die Trauben sind so gesund wie selten. Botrytis, Traubenwelke und Stiellähme sind (noch?) kaum nennenswert. Außerdem ist der Ertrag bei allen Sorten bisher durchaus zufriedenstellend und der angestrebten Qualität angemessen.

Davon abgesehen gibt es aber recht große Unterschiede zwischen den Sorten und/oder Lagen, in denen ich noch kein Muster erkennen kann. weiter…

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Heiße Herausforderung

Montag, 27. August 2007 | Autor:

Wie schon am Samstag steht bei der Weinlese 2007 auch heute und morgen Muskat Ottonel auf dem Programm. Aufgrund der hohen Temperaturen ernten wir die besonders empflindlichen Muskat-Trauben nur am kühleren Vormittag und lesen am Nachmittag die Landwein-Qualitäten des robusteren Grünen Veltliners.

Bei Lufttemperaturen von knapp 30 °C (und am Nachmittag kaum kühleren Trauben) ist eine besonders rasche Verarbeitung der Trauben wichtig, um der Oxidation von Aromastoffen, Essigbakterien und anderen unerwünschten Mikroorganismen keine Chance zu geben.

Im Keller versuchen wir den Most so rasch wie möglich auf verträgliche Temperaturen zu bringen, um das Einsetzen der Gärung zumindest einen Tag hinauszuzögern. Beginnt die Gärung nämlich zu schnell, ist es nicht (mehr) möglich, die Trubstoffe des Mostes (Fruchtfleisch, Erdteilchen,…) absetzen zu lassen und danach abzutrennen.

Wie wichtig dieses sogenannte Entschleimen für die Qualität des Weines ist, habe ich übrigens hier schon einmal beschrieben.

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Es geht los!

Samstag, 25. August 2007 | Autor:

Die letzten Wochen waren geprägt von einer ganz besonderen Stimmung. Eine Mischung aus Ungeduld, Vorfreude und Sorge wegen des erst ausbleibenden und in den letzten Tagen häufigen und ergiebigen Regens.

Jetzt ist es endlich soweit. Nachdem wir vorgestern eine kleine Menge Grünen Veltliner für den Traubensaft geerntet haben, war heute in den kühleren Morgenstunden der erste Teil des Muskat Ottonel an der Reihe.

Auch wenn die nächsten Wochen die anstrengendsten des Winzerjahres sind, in denen man mitunter auch an die Grenzen der physischen und psychischen Belastbarkeit gerät, heute ist für mich ein Tag der Freude:

Die Weinlese hat begonnen!

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Traubenreife aktuell

Sonntag, 19. August 2007 | Autor:

Seit den Messungen vom vorigen Sonntag ist eine Woche mit warmem bis heißem Wetter und praktisch ohne Regen vergangen, und es war gestern wieder an der Zeit, die Reifeentwicklung einiger Weingärten unter die Lupe zu nehmen: weiter…

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Traubenreife aktuell

Montag, 13. August 2007 | Autor:

Den gestrigen Sonntagnachmittag habe ich wieder für ein paar Reifemessungen genützt und dabei erstmals auch zwei Säurewerte gemessen. Nach den ersten Messungen vor einer Woche und der Besichtigung vor ein paar Tagen wird damit das Bild wieder ein wenig klarer: weiter…

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Mehr als vielversprechend!

Freitag, 10. August 2007 | Autor:

Heute haben mein Vater und ich wieder einmal gemeinsam ein paar Weingärten inspiziert und waren beide überrascht vom Zustand der Trauben. Für das anhaltend trockene Wetter sind sie geradezu auffallend groß und sehr weit entwickelt.

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Die große Überraschung…

Sonntag, 5. August 2007 | Autor:

…ist heuer ausgeblieben, als ich heute die ersten Reifemessungen in unseren Weingärten durchgeführt habe.

Anders als im Vorjahr (hier der Bericht mit ausführlichen Erklärungen zur Reifeentwicklung und -beobachtung) habe ich in etwa mit diesen Resultaten gerechnet. Schließlich waren sowohl der Blütebeginn als auch die Umfärbung beim Zweigelt mit dem bislang frühesten Jahrgang 2003 gleichauf. weiter…

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