Die letzte Pressung

Mittwoch, 10. Oktober 2007 | Autor:

Nach gut zwei Wochen auf der Maische habe ich heute den zuletzt gelesenen Blaufränkisch und unseren Cabernet Sauvignon gepresst. Die anderen Rotweine im Keller haben bereits den Säureabbau beendet, und bis auf unseren Traminer die Weißen auch schon mit der Gärung fertig.

Damit endet zwei Wochen nach der Ernte der letzten Trauben auch für den Kellermeister die Weinlese und im Keller herrscht wieder Normalbetrieb: Verkosten, kontrollieren, gegebenenfalls umziehen und laufend auffüllen. Je länger die Jungweine vor sich hin reifen, umso größer werden die Zeitabstände zwischen den einzelnen Arbeiten.

Im Gegensatz zur Nonstop-Lese 2006 kam während der heurigen Ernte nur relativ selten echter Streß auf. Zahlreiche Unterbrechungen, sei es durch Regen erzwungen oder durch schönes Wetter und Optimismus möglich gemacht, haben für Pausen gesorgt, in denen ich immer wieder liegengebliebene, weniger wichtige Dinge nachholen konnte.

Im Moment sieht es danach aus, als ob 2007 als guter bis sehr guter Jahrgang in die Annalen eingehen könnte. Die Trauben waren bei der Ernte geschmacklich reif, frei von Fäulnis und wiesen in den allermeisten Fällen einen ausreichenden mittleren Säuregehalt auf. Anders als während der Hitzewelle im Juli befürchtet, zeigen die Weine keine marmeladig-überreifen Aromen und haben einen moderaten Alkoholgehalt.

Nicht zuletzt wegen der Regenfälle knapp vor und während der Ernte ist auch der Ertrag durchaus zufriedenstellend. Grund genug, um angesichts der traditionellen Erntedankfeiern am kommenden Sonntag auch tatächlich Dankbarkeit zu empfinden.

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Was macht der Kellermeister eigentlich nach der Weinlese?

Dienstag, 2. Oktober 2007 | Autor:

Wie in den letzten Wochen wohl ausführlich dargestellt, sind die ersten Stunden und Tage im Weinkeller die allerwichtigsten für die spätere Qalität eines Weines. Was während der Lesezeit verabsäumt wird, läßt sich nie mehr (ganz) nachholen.

Sind die Weichen bis zur Gärung hingegen richtig gestellt, entwickeln sich die meisten Weine weitgehend von selbst so, wie sie sollen. Der deutsche Oenologe Volker Schneider nennt diese Strategie „kontrolliertes Nichtstun“ oder auch „Minimalbehandlung“ (pdf), im Gegensatz zur „additiven Oenologie„.

Für uns Kellermeister bedeutet das aber natürlich nicht, daß wir nach der Ernte der letzten Trauben plötzlich arbeitslos werden. Weil keine neuen Trauben mehr verarbeitet werden müssen und man sich auf die Weine konzentrieren kann, die schon im Keller sind, läßt zwar der Streß etwas nach, aber trotzdem bleibt genug zu tun.

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Bildergeschichten von der Weinlese (10)

Samstag, 29. September 2007 | Autor:

Bereit für die Entsorgung: Geläger von Rot- und Weißwein

Je nach angestrebtem Weinstil und der Entwicklung der Weine werden sie einige Tage, Wochen oder Monate nach Gärende von der Hefe abgezogen. Wie hier bereits beschrieben, sammeln wir das Geläger (d.h. den Hefetrub), um es im Weingarten großflächig auszubringen und so biologisch unbedenklich zu entsorgen.

Größere Mengen an Geläger dürfen nämlich nicht in die Kanalisation gelangen, da die Kläranlagen die enorme Biomasse der Hefe und ihre Sauerstoffaufnahmefähigkeit nicht verkraften könnten.

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Sorgenkinder

Freitag, 28. September 2007 | Autor:

Es gibt immer wieder Weine, die nicht das tun, was man sich als Kellermeister von ihnen erwartet oder die nicht so schmecken, wie sie eigentlich (z.B. in Anbetracht der Traubenqualität) sollten.

Meistens handelt es sich dabei nur um Entwicklungsphasen, die wieder vorbei gehen. Manchmal werden aus Sorgenkindern sogar ausgesprochen faszinierende Weine. Aber hin und wieder entstehen daraus auch echte Problemfälle.

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Bildergeschichten von der Weinlese (9)

Mittwoch, 26. September 2007 | Autor:

Seit einigen Jahren führe ich über den Gärverlauf jedes Weines genau Buch und bestimme dafür täglich die Dichte des gärenden Mostes.

Dichtemessung mittels Senkwaage

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Geschafft!

Dienstag, 25. September 2007 | Autor:

Wie gestern erhofft, konnten wir dank der tatkräftigen Unterstützung von Freunden und Bekannten bereits heute Mittag die Weinlese 2007 abschließen.

Bei zwei Blaufränkisch-Teilmessungen ist es uns sogar erstmals während der heurigen Ernte gelungen, die „magische“ 20°KMW-Marke zu erreichen. (Das es sich dabei um eine Art Winzer-Fetisch handelt werde ich bei Gelegenheit einmal näher erläutern.)

Während ich aber über die Arbeiten in Weingarten und Keller schon recht ausführlich berichtet habe, ist das, was wir sonst noch so während der Lesezeit – quasi nebenbei – alles erledigt haben völlig unter den Tisch gefallen:

Da war eine Vorbereitungssitzung für ein Weinseminar im Rahmen des Pannonischen Herbstes in Rust (das dann wegen zu geringer Teilnehmerzahl nicht stattfand); der erste Schultag (und die folgenden) meiner Großen samt der zugehörigen Begleitung und Besorgung diverser Utensilien; der zweite Geburtstag meiner Kleinen; die Arbeitszeitumstellung meiner Frau von einem auf zwei Tage pro Woche; Arztbesuche mit Kindern und Großeltern in Mörbisch, Eisenstadt und Wien; eine dringende Etikettenabholung von der Druckerei samt anschließendem Etikettieren und Liefern in der Hauptlesewoche; das Einsammeln der Weine für ein Seminar für einen Münchner Weinhändler, der sich mit seinen Stammkunden auf Österreich-Tour befand sowie das Seminar selbst; unser Kirtag am 16. September; ein Frühschoppen im Rahmen des Pannonischen Herbstes in unserer Ortsvinothek mit einer geführten Weinprobe und jede Menge Vorbereitungsarbeit; jede Menge dringendst zu erledigender Papierkram auf dem Schreibtisch; zahlreiche wichtige Mails, das Versenden einiger kleinerer Bestellungen; der Ab-Hof-Verkauf samt Weinverkostungen; das alljährliche Lektorenmeeting der Weinakademie; die Rückgabe des alten Traktors (mit vorheriger Grundreinigung) und die Abholung des neuen; eine gefühlte Anzahl von einer Million wichtiger Telefonanrufe: Meinungsumfragen, Lotterielosverkäufer, Baumarkt-Kundenbefrager, Anlageberater, Tageszeitungsabonnementkeiler,…

Und natürlich: Bloggen und die Blogs der Kollegen lesen!

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Wettlauf gegen die Schlechtwetterfront

Montag, 24. September 2007 | Autor:

Je nach dem welcher Quelle man glauben will, wird uns morgen Nachmittag oder auch erst am Mittwoch oder Donnerstag eine Schlechtwetterfront von Westen her erreichen. Mit dem typischen Altweibersommer-Wetter der letzten Tage dürfte es dann für längere Zeit vorbei sein.

Damit wir rechtzeitig vor dem Wetterumschwung fertig werden, haben wir heute bei strahlend blauem Himmel (nach leichtem Frühnebel), sonnigen 22°C und leichtem Wind den Großteil unserer Cabernet-Trauben gelesen. Wie vor einer Woche hier erhofft, konnten die Trauben in den letzten Tagen noch ein klein wenig an Reife zulegen, und die heute gelesenen Cabernet-Trauben zählen zu den allerallerbesten, die wir je in den Keller bekommen haben.

Wenn das Wetter morgen noch hält, sollten wir nicht nur mit dem Cabernet, sondern auch mit der Lese des restlichen Blaufränkisch fertig werden und damit die Weinlese 2007 ziemlich genau einen Monat nach ihrem Beginn abschließen können.

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Bildergeschichten von der Weinlese (8)

Sonntag, 23. September 2007 | Autor:

Abgesehen von hochwertigen Trauben ist neben der Sauberkeit und einer möglichst schonenden Verarbeitung das Entschleimen der wichtigste Schlüssel zur Weißweinqualität. Dabei läßt man nach dem Pressen die Trubstoffe des Mostes absetzen oder entfernt sie mit anderen Methoden.

In der Praxis des Klein- und Mittelbetriebes wird der frisch gepreßte Traubenmost in einem Behälter gesammelt und über Nacht ruhig stehen gelassen. In dieser Zeit sinken Fruchtfleischteilchen, Staub, Erde und kleine Kerne zu Boden, und der Kellermeister kann am Tag nach der Lese den klaren Saft in den passenden Gärbehälter umziehen. weiter…

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Bildergeschichten von der Weinlese (7)

Donnerstag, 20. September 2007 | Autor:

Wie bereits im vierten Teil beschrieben, wird der Rotwein erst nach der Gärung auf der Maische gepreßt. Diese Aussage stimmt aber nur zum Teil, denn der bei weitem größere Anteil unserer Rotweine sieht die Presse nie von innen.

Wenn wir der Meinung sind, daß es Zeit ist, den Rotwein von den Schalen zu trennen, dann lassen wir den Seihwein einfach durch das im Tank angebrachte Sieb via Schwerkraft in den Keller laufen. Anschließend holen wir die verbliebenen feuchten Schalen aus den Maischetanks und füllen sie in die Presse.

Noch nicht gepreßter Rotweintrester im Maischetank nach Abzug des Seihweines

Der daraus gewonnene Preßwein ist trüber als der Seihwein und enthält mehr (angenehme oder auch weniger angenehme) Tannine. Je nach Sorte, Jahrgang und Geschmack verschneiden wir ihn sofort mit dem Seihwein, später in unter- oder überproportionalem Anteil oder aber auch gar nicht.

Mehr darüber habe ich hier schon einmal geschrieben.

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Bildergeschichten von der Weinlese (6)

Dienstag, 18. September 2007 | Autor:

Thermometer am Rotweingärtank

Um möglichst viele Farb- und Geschmacksstoffe aus den Schalen auszulaugen, wird Rotwein deutlich wärmer vergoren, als Weißwein.

Je nach Weintyp und Jahrgang liegen wir bei den Roten zwischen 26 und 32 °C, und bei den Weißweinen zwischen 18 und 20 °C, um Fruchtigkeit und Frische zu erhalten.

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