In dieser Serie stelle ich, wie im ersten Beitrag angekündigt, jene Weinbehandlungsmittel und -zusatzstoffe ausführlich vor, die in unserem Keller bei der Weinbereitung zum Einsatz kommen. Das Gesamtbild unserer “gläsernen” Weine entsteht dabei nach und nach in der entsprechenden Beitragskategorie und in Form von Querverweisen zu den einzelnen Teilen dieser Serie unterhalb des ersten Beitrages.

Helfer in seltenen Fällen

Wie die bisherigen Teile dieser Serie zeigen, beschränken wir uns bei der Weinbereitung im Normalfall auf einige wenige Behandlungsmittel und Zusatzstoffe: SO2 in verschiedenen Formen , Hefe- und Bakterienpräparate, Saccharose, Bentonit, Luftsauerstoff, Eichenholz und Zellulose bzw. Kieselgur.

In ganz ganz seltenen Fällen kommt fallweise zusätzlich Folgendes zum Einsatz: weiter…

In dieser Serie stelle ich, wie im ersten Beitrag angekündigt, jene Weinbehandlungsmittel und -zusatzstoffe ausführlich vor, die in unserem Keller bei der Weinbereitung zum Einsatz kommen. Das Gesamtbild unserer “gläsernen” Weine entsteht dabei nach und nach in der entsprechenden Beitragskategorie und in Form von Querverweisen zu den einzelnen Teilen dieser Serie unterhalb des ersten Beitrages.

Kieselgur und Zellulose

Auf dem Weg von der Traube in die Flasche werden die allermeisten Weine irgendwann mittels mechanischer Filter von Trubstoffen befreit. Wie und warum man das macht, habe ich hier schon einmal beschrieben.

Die dabei verwendeten Hilfsstoffe fallen zwar nur bei einer äußerst weit greifenden Auslegung in die Kategorie “Weinbehandlungsmittel” (und gehören definitiv nicht zu den “Zusatzstoffen”), sollen hier aber trotzdem kurz erwähnt werden. Schließlich werden sie ja bei der Anschwemmfiltration tatsächlich für kurze Zeit dem Wein zugegeben. weiter…

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Eichenholzaromen und -tannine

Auch wenn “Barriqueausbau” oder “Reifung im kleinen neuen Eichenfaß” schöner klingt, handelt es sich bei der Verwendung von nicht geschmacksneutralen Fässern letztlich um eine Aromatisierung von Wein. Schließlich gibt das bei der Faßherstellung erhitzte Holz eine Vielzahl von riech- und schmeckbaren Substanzen an den Wein ab.

Würde es dem Kellermeister ausschließlich um die Bereitstellung von Sauerstoff für die bessere Reifung des Weines gehen, könnte er diese Aromatisierung leicht vermeiden, indem er gleich große aber weingrün gemachte Fässer verwendet. weiter…

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Luft (bzw. Sauerstoff)

Sauerstoff ist ein unverzichtbares Weinbehandlungsmittel. Obwohl er mittlerweile auch in reiner Form mittels technischer Geräte fein dosiert eingesetzt werden kann, verlassen wir uns auf die altbewährte Methode der Belüftung. Wichtiger als die exakte Dosis ist nämlich der Zeitpunkt der Anwendung. Er entscheidet, ob der Sauerstoff der Weinqualität nützt oder schadet, oder “nur” zu einem stilistischen Unterschied führt.

Je nach Bedarf erfolgt der Einsatz von Sauerstoff aktiv, z.B. durch das plätschernde Befüllen eines Behälters von oben mit intensivem Luftkontakt oder passiv, z.B. durch die Lagerung des Weines im luftdurchlässigen Holzfaß.

Gebremst bzw. weitgehend unterbunden wird die Sauerstoffaufnahme durch möglichst seltenes Umpumpen des Weines, durch die Lagerung in Edelstahltanks, durch den Einsatz von SO2 bzw. Kaliumpyrosulfit und durch die Verwendung von Schraubverschlüssen.

Auch Inertgase wie Stickstoff oder CO2 können verwendet werden, um jegliche Luft samt dem in ihr enthaltenen Sauerstoff aus Schläuchen und Behältern zu verdrängen, bevor sie mit Wein befüllt werden. Da ein derartig reduktiver (d.h. sauerstoffarmer) Weinstil nicht in unserem Sinn ist, verzichten wir aber darauf.

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Kaliumbicarbonat

In den allermeisten Jahren sorgt unser pannonische Klima, verstärkt durch den direkten Einfluß des Neusiedlersees für moderate Säuregehalte im Wein. Trockene Sommer bremsen die Säureanreicherung bei Reifebeginn und warme Nächte führen zu einer deutlichen Abnahme des Säuregehaltes der Trauben. (Näheres dazu finden sie hier.)

Manche Jahrgänge, besonders solche mit guter Wasserversorgung und kühlerem Wetter, weisen aber deutlich erhöhte Säuregehalte auf, die in Einzelfällen trotz guter geschmacklicher und ausreichender Zuckerreife unharmonisch erscheinen.

In diesen Fällen kann es ratsam sein, kleine Korrekturen in Form von Entsäuerungen vorzunehmen. Dabei induziert man durch Zugabe von Calciumcarbonat (kohlensaurem Kalk) oder dem von mir bevorzugten Kaliumbicarbonat (auch Kaliumhydrogencarbonat genannt) eine verstärkte Bildung von Weinstein bzw. ähnlichen Kristallen zwischen Calcium und Weinsäure und vermindert so den Säuregehalt.

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Schwefeldioxid (SO2)

Wie in Teil 3 bereits beschrieben, kommt bei uns bei Most und Maische SO2 nur fallweise in Form von Kaliumpyrosulfit als Oxidationsschutz zum Einsatz. Im fertigen Wein ist SO2 hingegen (für den von uns und den allerallerallermeisten Kellermeistern weltweit angestrebten Weinstil) ein unverzichtbarer Zusatzstoff.

Obwohl Kaliumpyrosulfit auch im Wein funktioniert, bevorzugen wir für die Weinschwefelung reines SO2, das unter Druck verflüssigt wurde und in speziellen Gasflaschen erhältlich ist.

Neben dem “natürlichen” Wasser, (fallweise) der zu Alkohol vergorenen Saccharose und (fallweise) den aus dem Barrique gelösten Holzinhaltstoffen, ist SO2 de facto der einzige “künstliche” Zusatzstoff, der in unseren “fertigen” Weinen enthalten ist. Alle anderen in dieser Serie beschriebenen bei uns verwendeten Substanzen werden im Zuge des Ausbaues und der Filtration wieder aus dem Wein entfernt. weiter…

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Bakterienkulturen für den biologischen Säureabbau

Alle unsere Rotweine und einzelne Weißweine (v.a. beim Ausbau in Barriques) absolvieren den biologischen Säureabbau. Bei dieser Art zweiter Gärung reduzieren Bakterien den Säuregehalt des Weines und wandeln die Äpfelsäure aus den Trauben in Milchsäure um.

Wie auch die Hefen für die “erste”, die alkoholische Gärung kommen auch die Bakterien für den Säureabbau von Natur aus auf den Trauben und damit auch im Wein vor. Und wie bei den Hefen kann man sich als Kellermeister entweder auf die spontane Bakterienpopulation verlassen, oder gezielt vorvermehrte Bakterienstämme einsetzen. Anders als die Reinzuchthefen werden Bakterienkulturen aber nur selten so heiß (und unsachlich) diskutiert. weiter…

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Saccharose

Wie hier bereits beschrieben, ist es in vielen Jahren erforderlich, unsere Rotweine mit Saccharose in Form von Rübenzucker aufzubessern. Die Rotweinsorten enthalten bei der Ernte oft weniger Zucker als die Weißweinsorten, da sie später reifen. Während beim Weißwein ein gewisses Maß an eingeschrumpften zuckerreichen Botrytisbeeren toleriert werden kann, leidet beim Rotwein darunter sehr schnell die Qualität.

Die höhere Gärtemperatur beim Roten läßt deutlich mehr Alkohol verdunsten und verringert daher die Alkoholausbeute aus dem vorhandenen Zucker. Außerdem reift der Wein länger und in Fässern, was ebenfalls zu deutlichen Alkohol(verdunstungs)verlusten führt. Dabei erwartet man gerade von Rotwein eine gewisse Geschmacksfülle, die unter 12,5%vol nicht zu spüren ist.

Aus diesen Gründen wird Rotwein(most) in kühleren Gebieten weltweit recht häufig aufgebessert, oder aber via Wasserentzug konzentriert, um den Zuckergehalt (bzw. in Folge den Alkoholgehalt) zu erhöhen. Die Aufbesserung mit Zucker erfolgt üblicherweise während der Gärung, die Mostkonzentration muß hingegen (mit einigem technischen und energetischen Aufwand) vor der Gärung durchgeführt werden. weiter…

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Reinzuchthefe

Für die Vergärung der meisten unserer Weine verwenden wir seit Jahren aus verschiedenen Gründen Reinzuchthefe-Präparate. Dabei handelt es sich um Hefezellen, die von Forschungs- und Versuchsanstalten aus einem “spontan” gärenden Traubensaft selektioniert wurden. weiter…

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Bentonit

Bentonit ist ein spezielles Tonmineral, das die Eigenschaft hat, Eiweißstoffe des Mostes an sich zu binden, und das deshalb als Schönungsmittel zur Stabilisierung von Weinen verwendet wird. Wie alle Schönungsmittel wird es nach der Anwendung (im Unterschied zu Weinzusatzstoffen) wieder vollständig aus dem Wein entfernt. weiter…