Ohrenbetäubendes Schweigen

Dienstag, 26. Oktober 2010 | Autor:

Weinlese 2010

Aus all den Besonderheiten des Jahrgangs 2010 sticht eine ganz bemerkenswert heraus: Die bisherige, völlig untypische Zurückhaltung, was Aussagen zur Qualität der Weine betrifft.

Normalerweise werden ja sowohl von einzelnen Winzern, als auch von den diversen Gemeinschaftsverbänden der Weinwirtschaft oft schon im September, spätestens aber Mitte Oktober die ersten diesbezüglichen Meldungen lanciert, und von den Medien gerne angenommen.

Selbstverständlich geht es dabei immer um die mehr oder weniger abgewandelte Jahrhundertwein-Saga, und die Gewöhnung des Publikums an diese (ver-)früh(t)en Jubelmeldungen ist wahrscheinlich der Grund für das heurige Schweigen weiter Teile der Weinbranche.

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Die letzte Pressung

Mittwoch, 20. Oktober 2010 | Autor:

Rotweinpressen 2 bearbeitet

Gut zwei Wochen nach der Lese beim Blaufränkisch und elf Tage beim Cabernet habe ich gestern unsere letzten Rotweine gepreßt.

Bei (von mir auch in anderen Jahren sehr selten praktizierten) noch längeren Standzeiten auf der Maische wären in einem Jahrgang wie 2010 möglicherweise auch vorhandene nicht ganz so perfekte Tannine aus den Schalen in den Wein gelangt.

Während manche Kollegen gelegentlich von Schwierigkeiten bei der Berechnung der Weinausbeute aus einer bestimmten Maischemenge berichten, haben meine Prognosen auch heuer wieder mit einer Ausnahme sehr genau dem tatsächlichen Endresultat entsprochen.

Um einen Anhaltspunkt für einen allfälligen Saftabzug als Rosé und die mitunter notwendige Aufbesserung oder Entsäuerung zu haben, und schon vorab die passenden Fässer vorbereiten zu können, ermittle ich unmittelbar nach dem Rebeln Daumen r² x Pi x h die Maischemenge im Gärtank.

Anschließend berechne ich die Saftausbeute mit gut 85 Prozent bei den großbeerigen Sorten Blaufränkisch und Zweigelt bzw. gut 80 Prozent  beim kleinbeerigen Cabernet.

Damit lag ich (auch) 2010 wenn überhaupt nur um wenige Prozentpunkte daneben. Nur beim Cabernet erhielten wir als positive Überraschung etwa 1500 Liter statt der vorhergesagten 1350 bis 1400.

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Hektisches Treiben

Montag, 18. Oktober 2010 | Autor:

Foto: steve.haider.com

Wie man hört, geht es in vielen Kellern der Region derzeit richtig rund. Da wird umgezogen, filtriert, geschönt und analysiert, als gäbe es kein morgen.

Schon bald werden die ersten Füllanlagen anlaufen, um nicht nur einzelne Primeurweine für den schnellen Gewinn Konsum vor Weihnachten zu füllen, sondern auch die „regulären“ Weißweinchargen für das ganze Jahr.

Auch ich bin zur Zeit jeden Tag im Keller. Meist aber nur, um alle Weine zu verkosten und ihre Entwicklung zu beobachten. Fast alle Weißweine haben die Gärung ohne Probleme beendet und sind mit einer moderaten Jungweinschwefelung und dem Auffüllen des (während der Gärung wegen der Schaumbildung notwendigen) Steigraumes vor Oxidation geschützt.

Wenn es die Entwicklung der Weine nicht in Einzelfällen früher verlangt, lassen wir uns mit dem Abziehen von der nach der Gärung zu Boden gesunkenen Hefe noch ein paar Wochen und mit Filtrationen noch Monate Zeit.

Bis dahin können auch die mittlerweile abgestorbenen Hefezellen im trüben Wein noch eine positive Wirkung entfalten: Sie schützen den Wein auf ganz natürliche Weise vor Oxidation, tragen zu einem komplexeren Aroma bei, machen die Weine vollmundiger und verbessern die Eiweiß- und Weinsteinstabilität.

Das ist nicht nur gut für die Weinqualität, sondern auch für die Geldbörse. Schließlich sind die meisten Schönungsmittel nicht gerade billig, und eine spätere Filtration benötigt deutlich weniger Material- und/oder technischen Aufwand.

Übrigens: Das es sich bei dem hektischen Treiben um kein Jahrgangsphänomen und auch keine österreichische Besonderheit handelt, zeigt dieses Winzermärchen von Volker Schneider aus dem Jahr 2003. Lesenswert!

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Langsam

Samstag, 16. Oktober 2010 | Autor:

Säureabbau-Thermostat

Wie es scheint, kommt der biologische Säureabbau bei den heurigen Rotweinen langsamer in Gang, als wir das von den letzten Jahrgängen gewohnt sind.

Während zum Beispiel 2009 viele Chargen den Säureabbau innerhalb weniger Tage nach der Pressung und manche Partien sogar bereits vor dem Pressen spontan auf der Maische absolviert haben, tut sich heuer bisher noch nichts.

Vermutlich liegt das am höheren Säuregehalt der 2010er, der den Bakterien die Vermehrung erschwert. Grund zur Ungeduld oder Besorgnis ist das jedoch keiner, senkt die markante Säure doch gleichzeitig auch das Risiko für Fehlentwicklungen beim Säureabbau.

Abwarten und inzwischen Weißwein trinken, heißt also im Moment die Devise.

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Klimazonen

Mittwoch, 13. Oktober 2010 | Autor:

Klimazonen

Für minimalistische Kellermeister ist die Temperatursteuerung eine der wesentlichsten Einflußmöglichkeit auf das Werden des Weines. Und wie unser Keller zeigt, funktioniert die auch ohne Hi-Tech-Klimatisierung.

Um die Gärwärme (zusätzlich zur Wasserberieselung der Tanks während des Gärhöhepunktes) und -gase abzuführen, ist das große Tor unseres Tank- und Faßkellers zur Lesezeit immer offen.

Den Weißweinen bewahrt die Kühle mehr Frische, und bei den Roten verhindern wir ein zu starkes Auskühlen (das den Säureabbau behindern würde) mit Heizstäben in den Fässern.

Der Barriquekeller gleich nebenan ist besser isoliert und die Türen bleiben geschlossen. Dort liegen im Moment neben den kräftigeren 2009er Rotweinen unsere beiden Barriques vom heurigen Traminer, der noch eine lange Gärung vor sich hat und nicht zu stark auskühlen sollte.

Einen Raum weiter wird bei uns normalerweise etikettiert. Derzeit lagern dort aber schon jene Barriques, die wir mit Zweigelt und Chardonnay befüllt haben, und nächste Woche kommt auch noch der Cabernet dazu.

Unser Arbeits- und Lagerraum ist nämlich beheizbar und bietet den Säureabbaubakterien auch dann noch angenehme Temperaturen, wenn die Gärwärme längst abgeklungen ist.

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Leikauf

Freitag, 8. Oktober 2010 | Autor:

Weinlese

Nach dem Blaufränkisch am Montag haben wir gestern und heute den Cabernet Sauvignon gelesen und damit die Ernte 2010 abgeschlossen bzw. in Mundart ausgedrückt „Leikauf gefeiert“.

Beide Sorten entsprechen dem allgemeinen Jahrgangstrend: Weitgehend gesunde Trauben, geschmacklich reif, mittlere Zucker- und hohe Säurewerte bei eher bescheidenem Ertrag.

Um die schon des öfteren angesprochene kleine Erntemenge konkret darzustellen, habe ich heute auch gleich etwas Statistik betrieben und bin zu folgendem Ergebnis gekommen:

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Abwechslungsreich

Dienstag, 5. Oktober 2010 | Autor:

Rotweinpressung

Während der Weinlesezeit treten die großen Unterschiede in der Herstellung zwischen Weiß- und Rotwein besonders zutage. In vielen Teilbereichen tut der Kellermeister bei dem einen genau das Gegenteil des anderen.

Hier die meist rasche Pressung, dort die mitunter wochenlange Standzeit. Auf der einen Seite die kühle und ruhige Gärung des vorgeklärten Saftes, auf der anderen die warme Maischegärung mit ständiger Durchmischung.

Bei den einen die Vermeidung von intensivem Luftkontakt, bei den anderen die gezielte und häufige Belüftung von Maische und Wein. Und schließlich der nur in Ausnahmefällen praktizierte biologische Säureabbau bei den Weißweinen und seine obligatorische Durchführung bei den Roten.

Der ständige Wechsel zwischen diesen beiden Welten bringt so viel spannende handwerkliche und intellektuelle Abwechslung in den Kellermeisteralltag, dass ich mir gar nicht vorstellen könnte, in einem monocoloren Betrieb zu arbeiten.

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Der Druck steigt

Samstag, 2. Oktober 2010 | Autor:

Star Wars

Wie schon fast auf den Tag genau vor einem Jahr bedrohen auch heuer wieder in der Endphase der Ernte große Schwärme von Staren unseren besten Blaufränkisch und den Cabernet Sauvignon.

Und weil auch der Wetterbericht für die nächste Woche keinen verspäteten Altweibersommer prognostiziert, haben wir uns für Montag und Dienstag die Lese der letzten Trauben vorgenommen.

Zumal diese durchaus vielversprechend schmecken.

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Traminer

Donnerstag, 30. September 2010 | Autor:

Traminer

Mittlerweile haben wir auch den Traminer gelesen. Die jahrgangstypische Menge reicht gerade mal für ein paar Liter Nachschub an Traubenbrand und zwei ältere Barriques für die (halb)trockene Variante der Sorte, die wir alle paar Jahre keltern.

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Der erste Rote in der Presse

Dienstag, 28. September 2010 | Autor:

Der erste Rote in der Presse

Eine Woche nach der Ernte habe ich gestern den ersten Zweigelt gepreßt. Die Gärung war so gut wie abgeschlossen und damit auch der allergrößte Teil an Farb- und Aromastoffen aus der Schale extrahiert.

Im Unterschied zu den anderen Chargen erschien mir eine weitere Maischestandzeit zur Tanninauslaugung nicht sinnvoll, da in den Schalen der Trauben aus der kühleren Riede Haderwald auch nicht ganz so reife Gerbstoffe zu befürchten sind.

Außerdem findet dieser Zweigelt als jung zu trinkender Landwein seine Verwendung, wofür ein markantes Tanningerüst eher kontraproduktiv ist.

Die anderen drei Tanks hingegen werden (je nach Entwicklung) wohl frühestens Ende dieser oder nächste Woche in die Presse kommen.

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