Ohrenbetäubendes Schweigen

Dienstag, 26. Oktober 2010 | Autor:

Weinlese 2010

Aus all den Besonderheiten des Jahrgangs 2010 sticht eine ganz bemerkenswert heraus: Die bisherige, völlig untypische Zurückhaltung, was Aussagen zur Qualität der Weine betrifft.

Normalerweise werden ja sowohl von einzelnen Winzern, als auch von den diversen Gemeinschaftsverbänden der Weinwirtschaft oft schon im September, spätestens aber Mitte Oktober die ersten diesbezüglichen Meldungen lanciert, und von den Medien gerne angenommen.

Selbstverständlich geht es dabei immer um die mehr oder weniger abgewandelte Jahrhundertwein-Saga, und die Gewöhnung des Publikums an diese (ver-)früh(t)en Jubelmeldungen ist wahrscheinlich der Grund für das heurige Schweigen weiter Teile der Weinbranche.

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Die letzte Pressung

Mittwoch, 20. Oktober 2010 | Autor:

Rotweinpressen 2 bearbeitet

Gut zwei Wochen nach der Lese beim Blaufränkisch und elf Tage beim Cabernet habe ich gestern unsere letzten Rotweine gepreßt.

Bei (von mir auch in anderen Jahren sehr selten praktizierten) noch längeren Standzeiten auf der Maische wären in einem Jahrgang wie 2010 möglicherweise auch vorhandene nicht ganz so perfekte Tannine aus den Schalen in den Wein gelangt.

Während manche Kollegen gelegentlich von Schwierigkeiten bei der Berechnung der Weinausbeute aus einer bestimmten Maischemenge berichten, haben meine Prognosen auch heuer wieder mit einer Ausnahme sehr genau dem tatsächlichen Endresultat entsprochen.

Um einen Anhaltspunkt für einen allfälligen Saftabzug als Rosé und die mitunter notwendige Aufbesserung oder Entsäuerung zu haben, und schon vorab die passenden Fässer vorbereiten zu können, ermittle ich unmittelbar nach dem Rebeln Daumen r² x Pi x h die Maischemenge im Gärtank.

Anschließend berechne ich die Saftausbeute mit gut 85 Prozent bei den großbeerigen Sorten Blaufränkisch und Zweigelt bzw. gut 80 Prozent  beim kleinbeerigen Cabernet.

Damit lag ich (auch) 2010 wenn überhaupt nur um wenige Prozentpunkte daneben. Nur beim Cabernet erhielten wir als positive Überraschung etwa 1500 Liter statt der vorhergesagten 1350 bis 1400.

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Hektisches Treiben

Montag, 18. Oktober 2010 | Autor:

Foto: steve.haider.com

Wie man hört, geht es in vielen Kellern der Region derzeit richtig rund. Da wird umgezogen, filtriert, geschönt und analysiert, als gäbe es kein morgen.

Schon bald werden die ersten Füllanlagen anlaufen, um nicht nur einzelne Primeurweine für den schnellen Gewinn Konsum vor Weihnachten zu füllen, sondern auch die „regulären“ Weißweinchargen für das ganze Jahr.

Auch ich bin zur Zeit jeden Tag im Keller. Meist aber nur, um alle Weine zu verkosten und ihre Entwicklung zu beobachten. Fast alle Weißweine haben die Gärung ohne Probleme beendet und sind mit einer moderaten Jungweinschwefelung und dem Auffüllen des (während der Gärung wegen der Schaumbildung notwendigen) Steigraumes vor Oxidation geschützt.

Wenn es die Entwicklung der Weine nicht in Einzelfällen früher verlangt, lassen wir uns mit dem Abziehen von der nach der Gärung zu Boden gesunkenen Hefe noch ein paar Wochen und mit Filtrationen noch Monate Zeit.

Bis dahin können auch die mittlerweile abgestorbenen Hefezellen im trüben Wein noch eine positive Wirkung entfalten: Sie schützen den Wein auf ganz natürliche Weise vor Oxidation, tragen zu einem komplexeren Aroma bei, machen die Weine vollmundiger und verbessern die Eiweiß- und Weinsteinstabilität.

Das ist nicht nur gut für die Weinqualität, sondern auch für die Geldbörse. Schließlich sind die meisten Schönungsmittel nicht gerade billig, und eine spätere Filtration benötigt deutlich weniger Material- und/oder technischen Aufwand.

Übrigens: Das es sich bei dem hektischen Treiben um kein Jahrgangsphänomen und auch keine österreichische Besonderheit handelt, zeigt dieses Winzermärchen von Volker Schneider aus dem Jahr 2003. Lesenswert!

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Langsam

Samstag, 16. Oktober 2010 | Autor:

Säureabbau-Thermostat

Wie es scheint, kommt der biologische Säureabbau bei den heurigen Rotweinen langsamer in Gang, als wir das von den letzten Jahrgängen gewohnt sind.

Während zum Beispiel 2009 viele Chargen den Säureabbau innerhalb weniger Tage nach der Pressung und manche Partien sogar bereits vor dem Pressen spontan auf der Maische absolviert haben, tut sich heuer bisher noch nichts.

Vermutlich liegt das am höheren Säuregehalt der 2010er, der den Bakterien die Vermehrung erschwert. Grund zur Ungeduld oder Besorgnis ist das jedoch keiner, senkt die markante Säure doch gleichzeitig auch das Risiko für Fehlentwicklungen beim Säureabbau.

Abwarten und inzwischen Weißwein trinken, heißt also im Moment die Devise.

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Klimazonen

Mittwoch, 13. Oktober 2010 | Autor:

Klimazonen

Für minimalistische Kellermeister ist die Temperatursteuerung eine der wesentlichsten Einflußmöglichkeit auf das Werden des Weines. Und wie unser Keller zeigt, funktioniert die auch ohne Hi-Tech-Klimatisierung.

Um die Gärwärme (zusätzlich zur Wasserberieselung der Tanks während des Gärhöhepunktes) und -gase abzuführen, ist das große Tor unseres Tank- und Faßkellers zur Lesezeit immer offen.

Den Weißweinen bewahrt die Kühle mehr Frische, und bei den Roten verhindern wir ein zu starkes Auskühlen (das den Säureabbau behindern würde) mit Heizstäben in den Fässern.

Der Barriquekeller gleich nebenan ist besser isoliert und die Türen bleiben geschlossen. Dort liegen im Moment neben den kräftigeren 2009er Rotweinen unsere beiden Barriques vom heurigen Traminer, der noch eine lange Gärung vor sich hat und nicht zu stark auskühlen sollte.

Einen Raum weiter wird bei uns normalerweise etikettiert. Derzeit lagern dort aber schon jene Barriques, die wir mit Zweigelt und Chardonnay befüllt haben, und nächste Woche kommt auch noch der Cabernet dazu.

Unser Arbeits- und Lagerraum ist nämlich beheizbar und bietet den Säureabbaubakterien auch dann noch angenehme Temperaturen, wenn die Gärwärme längst abgeklungen ist.

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Leikauf

Freitag, 8. Oktober 2010 | Autor:

Weinlese

Nach dem Blaufränkisch am Montag haben wir gestern und heute den Cabernet Sauvignon gelesen und damit die Ernte 2010 abgeschlossen bzw. in Mundart ausgedrückt „Leikauf gefeiert“.

Beide Sorten entsprechen dem allgemeinen Jahrgangstrend: Weitgehend gesunde Trauben, geschmacklich reif, mittlere Zucker- und hohe Säurewerte bei eher bescheidenem Ertrag.

Um die schon des öfteren angesprochene kleine Erntemenge konkret darzustellen, habe ich heute auch gleich etwas Statistik betrieben und bin zu folgendem Ergebnis gekommen:

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Abwechslungsreich

Dienstag, 5. Oktober 2010 | Autor:

Rotweinpressung

Während der Weinlesezeit treten die großen Unterschiede in der Herstellung zwischen Weiß- und Rotwein besonders zutage. In vielen Teilbereichen tut der Kellermeister bei dem einen genau das Gegenteil des anderen.

Hier die meist rasche Pressung, dort die mitunter wochenlange Standzeit. Auf der einen Seite die kühle und ruhige Gärung des vorgeklärten Saftes, auf der anderen die warme Maischegärung mit ständiger Durchmischung.

Bei den einen die Vermeidung von intensivem Luftkontakt, bei den anderen die gezielte und häufige Belüftung von Maische und Wein. Und schließlich der nur in Ausnahmefällen praktizierte biologische Säureabbau bei den Weißweinen und seine obligatorische Durchführung bei den Roten.

Der ständige Wechsel zwischen diesen beiden Welten bringt so viel spannende handwerkliche und intellektuelle Abwechslung in den Kellermeisteralltag, dass ich mir gar nicht vorstellen könnte, in einem monocoloren Betrieb zu arbeiten.

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Der Druck steigt

Samstag, 2. Oktober 2010 | Autor:

Star Wars

Wie schon fast auf den Tag genau vor einem Jahr bedrohen auch heuer wieder in der Endphase der Ernte große Schwärme von Staren unseren besten Blaufränkisch und den Cabernet Sauvignon.

Und weil auch der Wetterbericht für die nächste Woche keinen verspäteten Altweibersommer prognostiziert, haben wir uns für Montag und Dienstag die Lese der letzten Trauben vorgenommen.

Zumal diese durchaus vielversprechend schmecken.

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Traminer

Donnerstag, 30. September 2010 | Autor:

Traminer

Mittlerweile haben wir auch den Traminer gelesen. Die jahrgangstypische Menge reicht gerade mal für ein paar Liter Nachschub an Traubenbrand und zwei ältere Barriques für die (halb)trockene Variante der Sorte, die wir alle paar Jahre keltern.

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Der erste Rote in der Presse

Dienstag, 28. September 2010 | Autor:

Der erste Rote in der Presse

Eine Woche nach der Ernte habe ich gestern den ersten Zweigelt gepreßt. Die Gärung war so gut wie abgeschlossen und damit auch der allergrößte Teil an Farb- und Aromastoffen aus der Schale extrahiert.

Im Unterschied zu den anderen Chargen erschien mir eine weitere Maischestandzeit zur Tanninauslaugung nicht sinnvoll, da in den Schalen der Trauben aus der kühleren Riede Haderwald auch nicht ganz so reife Gerbstoffe zu befürchten sind.

Außerdem findet dieser Zweigelt als jung zu trinkender Landwein seine Verwendung, wofür ein markantes Tanningerüst eher kontraproduktiv ist.

Die anderen drei Tanks hingegen werden (je nach Entwicklung) wohl frühestens Ende dieser oder nächste Woche in die Presse kommen.

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Zwischenbilanz

Sonntag, 26. September 2010 | Autor:

Zweigelt in der Box

Die (heuer geradezu ungewöhnlich) schöne vergangene Woche haben wir genützt, um fast alle unsere Weißweine und den Zweigelt zu ernten. Wie bereits berichtet, hält sich die Menge ziemlich in Grenzen, dafür gibt es aber in Sachen Qualität nicht nur diese positive Überraschung.

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90-60-90

Samstag, 25. September 2010 | Autor:

Pinot-Trauben bearbeitet

Was in einer anderen Branche diese legendäre Zahlenkombination, sind für uns Weinbauern Werte wie jene beim Pinot blanc, den wir am Donnerstag gelesen haben: +18°KMW (d.h. später etwa 12,5% vol) – pH 3,29 – Säure 7,8 g/l.

Natürlich kommt es aber auch bei den Weintrauben (auch) auf die inneren Werte an, über die solche Analysen keinerlei Auskunft geben. Umso erfreulicher ist es, dass die Kerne braun und reif, die Aromen gut ausgeprägt und die Trauben sehr gesund waren.

Diese Freude können auch auch jene nicht trüben, die schon vor einer Woche gemeint haben, den Jahrgang 2010 per voreiliger Ferndiagnose in Grund und Boden schreiben zu müssen.

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Leere Fässer, lange Gesichter

Donnerstag, 23. September 2010 | Autor:

Leere Fässer

Dass 2010 keine große Ernte wird, war angesichts des schwachen Traubenansatzes bereits im Mai zu erahnen. Spätestens nach dem Wettersturz während der Blütezeit Mitte Juni stand dann fest, dass die Menge heuer wohl nicht einmal durchschnittlich ausfallen wird.

Wie klein die Ernte aber tatsächlich ist, wird erst jetzt langsam offenbar. Nachdem schon die Augustschätzung (pdf) mit 2,2 Mio. hl unter der (bereits unterdurchschnittlichen) Menge des Vorjahres lag, hat die Statistik Austria im September (pdf) ihre Progose auf 2,0 Mio. hl nach unten korrigiert.

Behalten die Statistiker recht, läge 2010 damit um 15 Prozent unter 2009 und um 20 Prozent unter dem langjährigen Durchschnitt. Besonders schlecht sind die Prognosen für die beiden größten Weinbaugebiete Weinviertel und Neusiedlersee, während unserem Gebiet nur ein kleines Minus vorhergesagt wird.

Diese Einschätzung habe ich während unserer Weingartenbegehungen vor der Lese durchaus geteilt. Umso ernüchternder ist ein Blick auf die Zahlen einiger Weingärten, die wir bereits geerntet haben:

Beim Zweigelt beträgt das Minus gegenüber 2009 in den verschiedenen Rieden 15 bis 30 Prozent, beim Chardonnay sogar gut 40 Prozent! Da hilft das Plus von knapp 15 Prozent beim Muskat Ottonel ebenso wenig weiter, wie die Tatsache, dass es in anderen Kellern ähnlich aussieht. Zumal einige Sorten, bei denen der Ertragsausfall offensichtlicher ist, als beim Zweigelt erst an die Reihe kommen.

Gut, dass unser Flaschenlager insbesondere von Zweigelt, Chardonnay und Blaufränkisch dank des Jahrgangs 2008 (und teilweise auch 2009) ausreichend bestückt ist.

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Der Zweigelt ist zu Hause

Dienstag, 21. September 2010 | Autor:

Trauben in Gosse bearbeitet

Nach dem Muskat Ottonel ist mit dem Zweigelt jetzt die zweite Sorte komplett geerntet. Die Zuckergradationen liegen zwischen 17,5°KMW (ein Weingarten in kühlerer Lage mit höherem Ertrag) und +18°KMW. Dem Jahrgang entsprechend sind die Säurewerte etwas erhöht, aber ebenso akzeptabel wie der Gesundheitszustand der Trauben.

Noch beschränkte sich die Botrytis auf einzelne kleine Nester, aber die Beeren(schalen) ließen erkennen, dass sie keine weiteren Tau- oder Regentropfen mehr vertragen. Ein möglicher kleiner Reifegewinn durch weiteres Zuwarten hätte also leicht von einem fäulnisbedingten Mengen- und/oder Qualitätsverlust zunichte gemacht werden können.

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Muskat liegt in der Luft

Sonntag, 19. September 2010 | Autor:

Muskat liegt in der Luft

Vielleicht bilde ich mir das ja nur ein, weil es die ersten gelesenen Trauben waren und sonst noch nichts im Keller ist. Möglicherweise ist der Muskat Ottonel heuer aber wirklich besonders aromatisch.

Auf jeden Fall hat er vergangenen Dienstag und Mittwoch das ganze Preßhaus parfümiert, der Trester danach noch tagelang unseren Garten und der mittlerweile gärende Most verbreitet sein süßliches Muskataroma im ganzen Keller.

Schön.

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Traubenreife aktuell

Donnerstag, 16. September 2010 | Autor:

Blaufränkisch 2009

Nachdem die Trauben zumindest halbwegs abgetrocknet waren, habe ich heute Nachmittag einige unserer Weingärten begutachtet:

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Jetzt wird es wohl schnell gehen (müssen)

Mittwoch, 15. September 2010 | Autor:

Welschriesling-Traube mit beginnendem Botrytisbefall

Noch sind wir nicht ganz mit der Lese des Muskat Ottonel fertig, da regnet es schon wieder. Und diesmal bei ein paar Grad Celsius mehr und etwas reiferen, d.h. auch empfindlicheren Beeren als vergangene Woche. Und die Wochen davor.

Manche Weingärten – in unserem Fall ein junger Weißburgunder – sind schon deutlich von Botrytis gezeichnet, und viele andere stehen kurz davor (wie der Welschriesling auf dem Foto von 2007). In diesem Stadium genügt ein weiterer Regen oder ein paar Tage Morgentau, und die Botrytis überzieht die ganze Traube.

Damit es nach der aktuellen Schlechtwetterfront nicht soweit kommt, haben wir unsere Mannschaft für nächste Woche verstärkt. Gut möglich, dass in zehn Tagen nur noch ein Teil des Blaufränkisch und der Cabernet draußen hängt.

Zum Glück sind unsere Lesehelfer aber auch flexibel genug, um einige Tage zu pausieren. Falls doch noch der Altweibersommer ausbricht, und wir die Lese hinauszögern können…

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Es geht los!

Dienstag, 14. September 2010 | Autor:

muskattrauben-bearbeitet

Schon nach den Reifeanalysen vom vergangenen Montag haben wir uns für heute die Lese des Muskat Ottonel vorgenommen, und die gestrigen Werte haben uns darin bestätigt:

Muskat Ottonel in verschiedenen Rieden: 16,5 bis +17°KMW

Eine erste Säuremessung ergab (für diese Sorte) optimale 5,9 g/l bei einem pH-Wert von 3,30, und auch der Gesundheitszustand ist noch zufriedenstellend. Den Schalen einzelner Beeren sieht man allerdings schon an, dass sie wohl beim kleinsten Regen innerhalb von wenigen Stunden aufplatzen würden.

Der heute gepreßte Most hat übrigens exakt jene Gradation, die ich gestern mittels 50-Beeren-Stichprobe ermittelt habe.

Zweigelt in verschiedenen Rieden: 16,5 bis 17,5°KMW

Die Zuckerwerte haben beim Zweigelt in den letzten sieben Tagen offenbar weniger stark zugenommen als beim Muskat. Auch hier zeichnen sich bereits erste negative Auswirkungen des feuchten Wetters ab, und wir planen die Lese ab kommenden Montag.

Der Säuregehalt von 6,8 g/l bei einem pH-Wert von etwa 3,30 (gemessen im Weingarten mit dem niedrigsten Ertrag) deutet bereits auf eine gewisse Reife hin, aber Schalen und Kerne sind noch nicht so weit, wie wir sie gerne hätten.

Anders als 2009 läßt der heurige Jahrgang keine längerfristigen Planungen zu, denn im Zweifelsfall geht beim Erntetermin immer (bestmögliche) Gesundheit vor (höchstmöglicher) Reife.

Aber auch wenn die nächsten Wochen die anstrengendsten des ganzen Weinjahres sind, in denen man mitunter an die Grenzen der physischen und psychischen Belastbarkeit gerät, ist heute für mich ein Tag der Freude:

Die Lese 2010 hat begonnen!

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Sauer macht nicht unbedingt lustig

Sonntag, 12. September 2010 | Autor:

Foto: ÖWM/Faber

Der bisherige Wetterverlauf und die ersten Reifeanalysen lassen heuer einen sehr säurereichen Jahrgang erwarten. Das kann durchaus seine Vorteile haben, denn ein hoher Säuregehalt bremst unerwünschte Mikroorganismen in Most und Wein deutlich stärker, als die echte Weinhefe und führt zusätzlich noch zu einer besseren Wirkung von SO2.

Weil in sauren Jahren Jahren die Äpfelsäure meist die Weinsäure überwiegt, halten sich die geschmacklichen Auswirkungen der säurereichen Trauben beim Rotwein einigermaßen in Grenzen. Schließlich wird beim für Blaufränkisch und Co. obligatorischen biologischen Säureabbau Äpfel- in Milchsäure umgewandelt und der Säuregehalt reduziert.

Beim Weißwein hingegen wird die Säure aber heuer wohl nicht selten an oder über die Grenze des von den meisten Menschen als harmonisch empfundenen Geschmacksbildes gehen. Selbst dann, wenn die Trauben richtig reif waren.

Als Kellermeister hat man verschiedene Möglichkeiten darauf zu reagieren, wenn man es für notwendig erachtet:

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Traubenreife aktuell

Montag, 6. September 2010 | Autor:

Pinot blanc 2009

Obwohl die letzte Woche wieder zu kalt und auch nicht trocken war, ist mein Zweckoptimismus ungebrochen. In fast allen Weingärten sind die Trauben immer noch sehr gesund und entwickeln sich (zwar nur langsam, aber immerhin) weiter.

Da wir nach diesem Sommer von (zu) hohen Säurewerten in den Trauben ausgehen, beschränken sich meine Reifemessungen im Moment auf den Zuckergehalt. Folgende Werte habe ich heute ermittelt:

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Schwarzmalerei oder Zweckoptimismus?

Sonntag, 29. August 2010 | Autor:

Dunkle Wolken ÖWM-Lukan komprimiert

2010 ist ein sehr schwieriger und ganz sicher kein großer (sehr guter) Jahrgang. Von diesem Jahr werden Sie noch ihren Enkelkindern erzählen, so etwas hat es – bezüglich Feuchtigkeit, warmen Nächten und Krankheitsdruck – noch nicht gegeben.

So sprach (nahezu wörtlich) ein von mir durchaus geschätzter Weinbauberater über die kommende Ernte, und ich kam mir dabei vor, wie im falschen Film.

Ähnliches ist mir vor ein paar Jahren auch schon mit einem anderen, ebenfalls äußerst kompetenen Konsulenten passiert, weshalb sich die Frage stellt, ob ich (oder gar die Weinbauern an sich) zum Zweckoptimismus neige(n), oder ob außenstehende Fachleute bei deutlichen Abweichungen von ihrem Idealbild gerne der Schwarzmalerei anhängen.

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