Das Fundament

Dienstag, 10. April 2012 | Autor:

Presshaus 5

Nach dem Erdhaushub wurde mittlerweile die Fundamentplatte des Kellers unter unserem neuen Presshaus fertiggestellt. Neben jeder Menge Eisen verlaufen darin auch die Abwasserrohre für das Kellergeschoß, deren Niveau uns während der Planungsphase einiges Kopfzerbrechen bereitet hat.

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Vorarbeiten und Baubeginn

Sonntag, 1. April 2012 | Autor:

Presshaus 1

Damit uns im Winter genügend Zeit für den Rebschnitt bleibt, haben wir unsere Hausaufgaben für den Bau des neuen Presshauses schon bald nach der Weinlese 2011 erledigt.

Einige Bäume und zahlreiche Sträucher waren zu fällen, ein Rotweintank, der bislang nur im Freien Platz hatte, mußte abtransportiert, und alles was sich über die Jahre in so einem „Hintaus-Garten“ ansammelt entsorgt oder anderswo eingelagert werden.

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Multifunktional

Sonntag, 25. März 2012 | Autor:

Traubensortiermaschine

Auch wenn sich das Grundprinzip der Traubenverarbeitung seit vielen Jahren kaum verändert hat, halten doch immer wieder technische Neuerungen Einzug in die Verarbeitungsräume. Bessere Rebler, Pumpen und Presssysteme ebenso wie zunehmend auch maschinelle Sortiergeräte, die ungeeignete Beeren und Stielteile abtrennen.

Weil aber der Platz den diese Technologien vielleicht in zehn oder zwanzig Jahren benötigen beim Bau eines Presshauses nicht genau abschätzbar ist, sollte man Neubauten entsprechend multifunktional planen.

Im Idealfall sind die Räumlichkeiten dann auch nicht nur für die Traubenverarbeitung nutzbar, sondern können während der restlichen zehn Monate des Jahres als Lager-, Abfüll-, Verpackungs- oder sonstiger Arbeitsraum verwendet werden.

Bis zum Baubeginn unseres neuen Presshauses versuche ich in loser Folge zu erklären, welche Anforderungen ein solches Gebäude heutzutage erfüllen muß. Alle Beiträge zum Thema findet man in dieser Kategorie.

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Hygienisch

Montag, 12. März 2012 | Autor:

Foto: Ronn International

Sauberkeit ist in allen Stadien der Weinbereitung oberstes Gebot. Die Traubenverarbeitung im Presshaus ist dabei besonders heikel, weil der Most jede Menge Zucker, aber (noch) keinen Alkohol enthält. Zahlreiche Mikroorganismen fühlen sich unter diesen Bedingungen pudelwohl, und eingetrocknete Mostreste ergeben binnen kürzester Zeit einen klebrigen Belag, der nur noch sehr schwer zu entfernen ist.

Aus diesen Gründen verbringt der Kellermeister während  der Lese die meiste Zeit mit dem Reinigen von Behältern, Geräten, Schläuchen und deren Umgebung. Und weil Zeit während der hektischen Erntewochen besonders kostbar ist, achtet man bei der Anschaffung von Geräten ebenso auf einfache Reinigungsmöglichkeiten wie bei der Planung eines neuen Presshauses.

Leicht sauber zu haltende Böden und Wände, ausreichend dimensionierte Schmutzwasserabläufe in möglichst kurzer Entfernung zu den neuralgischen Punkten und jede Menge Wasseranschlüsse sind heutzutage unverzichtbar.

Bis zum Baubeginn unseres neuen Presshauses versuche ich in loser Folge zu erklären, welche Anforderungen ein solches Gebäude heutzutage erfüllen muß. Alle Beiträge zum Thema findet man in dieser Kategorie.

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Schonend

Dienstag, 28. Februar 2012 | Autor:

 Maische

Je schonender Weintrauben verarbeitet werden, umso größer ist die Chance, ihr Qualitätspotential im späteren Wein wiederfinden zu können.

Falsche Materialien, scharfe Ecken und Kanten, schnell laufende Pumpen, enge Rohrleitungen und veraltete Maschinen und Geräte führen nicht nur zu mehr Trubstoffen in Most und Wein, sondern begünstigen auch die Extraktion unerwünschter Stoffe aus Schalen, Stielen und Kernen.

Die Folgen sind eine geringere Saftausbeute, Hochfärbigkeit beim Weißwein, Farbverluste bei den Roten, unangenehme Bitterstoffe und ein höheres Weinfehlerrisiko.

In zeitgemäßen Presshäusern stehen deshalb nicht einfach nur schonend arbeitende Geräte wie z.B. pneumatische Pressen, die die Trauben mit wenig Druck entsaften. Wenn irgendwie möglich wird schon die Planung der Gebäude auf eine besonders schonende Verarbeitung hin ausgerichtet.

Unterschiedliche Verarbeitungsebenen, denen Trauben, Maische und Most per Schwerkraft folgen, können z.B. helfen, Pumpvorgänge einzusparen. Und dort wo das nicht geht, erlaubt eine ausreichende Gebäudehöhe, diese Ebenen mit Hilfe eines Gabelstaplers bei Bedarf nachzustellen.

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Flexibel

Sonntag, 5. Februar 2012 | Autor:

Trauben in Gosse bearbeitet

Sieht man vom zwingend notwendigen Unterschied zwischen Rot- und Weißwein ab, folgte die Traubenverarbeitung über Jahrhunderte dem selben Schema. Jede Traube und jeder Liter Most ging den selben Weg vom Transportwagen über die Presse bis in den Gärbehälter.

Mit Hilfe des technischen Fortschritts der 60er, 70er und 80er-Jahre wurde dieser Weg derart perfektioniert, dass am Ende große Mengen an Trauben in kürzester Zeit bewältigt werden konnten, ohne sich in der Hektik der Entezeit über das „Wie?“ Gedanken machen zu müssen. Schließlich hatte man die Entscheidung darüber ein für alle Mal mit der Errichtung des Presshauses getroffen.

Sosehr derartige Einrichtungen den Kellermeister aber bei der Alltagsarbeit entlasten, sosehr erschweren sie auch alle Abläufe, die von „Schema F“ abweichen. Ganztraubenpressung einer kleinen Teilcharge, wenn die Presshauslogistik auf Maischestandzeiten ausgerichtet ist? Ein rascher Wechsel von Weiß- auf Rotweinverarbeitung, weil die Erntelogistik dazu zwingt? Klassische Presshäuser der 70er und 80er-Jahre sind da schnell überfordert.

Gerade in der flexiblen Traubenverarbeitung steckt jedoch ein enormes Potential, dass wesentlich zur Qualitätsentwicklung der letzten Jahre beigetragen hat. Jeder Jahrgang ist anders, jede Sorte reagiert auf unterschiedliche Weise, und ihre Besonderheiten kommen nur bei einer individuellen Traubenverarbeitung zur Geltung.

Moderne Presshäuser sind deshalb flexibel und lassen dem Kellermeister alle Optionen. Der Traubentransport erfolgt heutzutage in vergleichsweise kleinen Behältern, deren Wege sich an der Schwelle zum Presshaus im Fall des Falles leicht trennen lassen. Rebler und Pressen sind nicht mehr fix montiert, sondern bewegliche Einzelmodule, die sich nahezu beliebig kombinieren lassen. Und der Gabelstapler hat Pumpen und Maischeleitungen dazwischen in vielen Fällen als Transportmittel abgelöst.

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Rationell

Mittwoch, 25. Januar 2012 | Autor:

Traubenübernahme

Zeit ist während der Weinlese (neben bestmöglichen Trauben) das kostbarste Gut des Kellermeisters. In der kurzen Phase zwischen Traubenübernahme und Gärbeginn sind manche Versäumnisse, die durch wenige Stunden Zeitverzug entstehen können, nie mehr ganz wettzumachen.

Besonders hohe Temperaturen bei der Ernte, niedrige Säure- und damit verbunden hohe pH-Werte der Trauben, Fäulnis und andere Traubenschäden machen eine extrem rasche Traubenverarbeitung unumgänglich.

Gleichzeitig ist es aber nicht zuletzt aus Kostengründen wichtig, sich diese Geschwindigkeit nicht mit einem überdimensionierten Personalaufwand zu erkaufen. Schließlich ist es wesentlich sinnvoller, die menschliche Arbeitskraft vorwiegend dort einzusetzen, wo sie nicht durch Maschinen ersetzbar ist. Also bei der selektiven Handlese im Weingarten und nicht beim Hantieren mit zu kleinen oder schlecht aufeinander abgestimmten Gerätschaften.

Ein zeitgemäßes Presshaus muß dem Kellermeister deshalb ein rationelles Arbeiten ermöglichen, angefangen von den Zufahrtswegen über Traubenübernahme und -transport bis hin zur Entsorgung der Pressrückstände.

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Ein neues Presshaus

Montag, 9. Januar 2012 | Autor:

Pneumatische Presse

Obwohl nur ein paar Wochen im Jahr in Betrieb ist das Presshaus einer der wichtigsten Arbeitsräume des Kellermeisters.

Art und Weise der Traubenübernahme, Verarbeitungskapazität und -geschwindigkeit, Sauberkeit und Flexibilität entscheiden darüber (mit), ob und mit welchem Personal- und Kraftaufwand das Qualitätspotential der angelieferten Trauben ausgeschöpft werden kann.

Dabei bleibt die Zeit natürlich nicht stehen, und es gibt immer wieder Fortschritte in Technik und Know-How, denen man sich als qualitätsorientierter Betrieb nicht verschließen kann.

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