Betriebsblind

Samstag, 13. Juni 2015 | Autor:

Foto: steve.haider.com

Traditionelle Holzfässer sind für mich nichts Besonderes. Natürlich schätze ich ihre positiven Auswirkungen auf alle unsere Rotweine und manche Weiße. Aber auch wenn ich sie außerdem einfach schön finde, sind sie doch nur ein Teil meiner Kellerroutine.

Welche Ausnahme das heutzutage jedoch darstellt, ist mir erst am vergangenen Wochenende bei unseren Tagen der offenen Kellertür wieder einmal bewußt geworden. Sehr viele Besucher waren erstaunt darüber, dass es in unserem Keller nicht nur die üblichen Stahltanks und Barriques, sondern auch eine stattliche Anzahl traditioneller Fässer aller Altersklassen gibt.

Ob die wirklich noch in Verwendung und nicht nur Dekoration wären, wollten einige staunend wissen. Und unausgesprochen wohl auch, ob wir die Fässer nur deswegen noch verwenden, weil wir kein Geld für den Ankauf von Stahltanks haben.

Umso größer war die Aufmerksamkeit, als ich erklärt habe, dass wir unseren Bestand an großen Fässern bewußt pflegen und erneuern. Sei es durch jüngere Fässer von meinen Schwiegereltern oder durch die Anschaffung neuer großer Fässer beim Faßbinder unseres Vertrauens.

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Altes Handwerk

Sonntag, 18. Januar 2015 | Autor:

Fassbinder1

Wie schon öfter zu lesen, spielen Holzfässer in unserem Keller eine große Rolle. Seit langem wissen wir, wie gut sie vielen unserer Weine tun, vor kurzem haben wir auch gelernt, wie man sie zerlegt und wieder zusammenbaut, aber wie die Fässer gemacht werden, durften wir noch nie live erleben. Grund genug für eine Exkursion zum Fassbinder unseres Vertrauens.

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Ein Weinfass auf Reisen

Freitag, 31. Oktober 2014 | Autor:

Fasstransfer1 komprimiert

Wie hier bereits einmal beschrieben, haben Holzfässer bei guter Pflege eine enorme Lebensdauer. Nicht alle halten aber so lange wie unser derzeit ältestes, das aus dem Jahr 1939 stammt. Kleine Mängel bei Holzauswahl oder Herstellung führen über die Jahre ebenso zu Problemen wie ein längeres Leerstehen, zum Beispiel nach einer kleinen Ernte für die nicht alle Fässer benötigt werden.

Unser bislang größtes Fass stammte aus den 1960er-Jahren. Damals wurde viel neuer Lagerraum benötigt, weil die Rebfläche stark ausgeweitet wurde, und wie die manche Weinbauern setzten auch etliche Fassbinder eher auf Masse, statt auf Klasse. Aus kaum abgelegenem Holz schnell und ungenau gefertigt hatten wir immer wieder Schwierigkeiten, es beim Wiederbefüllen dicht zu bekommen. Im kleinen Jahrgang 2010 blieb es komplett leer und seither halfen bei den zwei, drei Problemstellen  auch alle möglichen Tricks nichts mehr. Das hat uns schließlich dazu bewogen, das 4400l-Fass vor der heurigen Ernte auszumustern.

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Ernteszenarien

Dienstag, 19. August 2014 | Autor:

Hagel 2014

Das Wetter läßt sich – trotz Hagel zum Glück – nicht ändern. Wir Weinbauern haben aber viele Möglichkeiten, um auf seine Folgen zu reagieren. Und weil es in der Lesezeit meist recht hektisch zugeht, spielt man als verantwortungsvoller Kellermeister schon vorab alle Szenarien durch:

Im Weingarten…

Bei (in Relation zur Traubenreife) spätem Hagelschlag wie heuer sind die Optionen im Weingarten ziemlich begrenzt. Bis auf den späten Cabernet Sauvignon haben wir schon vor dem Hagel alle Sorten auf einen wirtschaftlich und qualitativ sinnvollen Ertrag eingestellt. Ein großzügiges Wegschneiden der beschädigten Trauben zum jetzigen Zeitpunkt ist deshalb nur mehr beim Cabernet möglich.

Bei den anderen Sorten können wir lediglich bei der Ernte versuchen, beschädigte und vor allem von Fäulnis befallene Trauben auszusortieren. Je nach Schaden und angestrebtem Qualitäts- und Preisniveau entweder Beere für Beere oder auch z.B. durch eine getrennte Ernte der beiden Seiten eines Weinstockes. Fast immer ist nämlich nur eine Seite der Laubwand (und damit der Trauben) vom Hagel beschädigt. weiter…

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Technisches Gebrechen

Mittwoch, 26. Februar 2014 | Autor:

Heute war großer Abfülltag. Wie hier beschrieben füllen wir in einer gemeinsamen Anlage, die nur wenige hundert Meter von uns entfernt ist. Für den Weg dorthin habe ich unsere Weine im Zug der letzten Filtration vor der Füllung gestern in Transportbehälter gepumpt, die für die paar Stunden auch nicht unbedingt randvoll gefüllt sein müssen.

Neben Grünem Veltliner, Muskat Ottonel und Pinot blanc standen auch drei Landweine und unsere kleine Menge Rosé auf dem Programm. Dementsprechend stressig war der Vormittag, als es galt, gleichzeitig die zu füllenden Weine in die Gemeinschaftsanlage zu bringen und die bereits gefüllten Flaschen nach Hause zu transportieren.

Gegen 10 Uhr wurde es dann aber unerwartet ruhig. Ein technisches Gebrechen am Flaschensterilisator machte ein Weiterarbeiten unmöglich. Leider konnte auch ein Monteur, der innerhalb einer Stunde da war, das Problem nicht gleich beheben, sondern erst nach Eintreffen einiger Ersatzteile am späteren Nachmittag.

Weil ich aber unsere Weine nicht bis morgen Früh einfach so offen herumstehen lassen wollte, war ich gezwungen, mir kurzfristig ein paar Immervolltanks* auszuleihen und die noch nicht gefüllten Weine dorthin umzulagern. Der Nachmittag war also nicht weniger arbeitsreich, nur steht mir jetzt der Großteil des Abfüllzirkus morgen nochmal bevor.

*Immervolltanks sind Behälter mit einem Deckel, der auf dem Wein schwimmt (und in denen es deshalb egal bei welcher Füllmenge keinen Luftraum über dem Wein gibt). Die Fuge zur Behälterwand wird mit einer Art aufblasbarem Fahrradschlauch abgedichtet. Für die kurz- und mittelfristige Lagerung sind sie recht praktisch und flexibel.

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Unklar

Sonntag, 16. Februar 2014 | Autor:

Hochgradige Prädikatsweine gären meist eher langsam, da es ihr enormer Zuckergehalt und der bei der Gärung entstehende Alkohol den Weinhefen nicht leicht machen zu überleben. Nach diesem Maßstab war der Hefestamm der in unserer Beerenauslese gearbeitet hat vergleichsweise robust.

Nicht nur, dass die Gärung flott über die Bühne ging, sie wollte auch trotz sensorisch deutlich merkbarem Alkoholgehalt (von dem ich noch keinen Analysenwert habe) nicht so einfach von selbst enden, wie das bei derartigen Weinen meist eher zu früh als zu spät der Fall ist.

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Meilensteine

Dienstag, 4. Februar 2014 | Autor:

Der österreichische Rotwein hat in den letzten 25 Jahren enorm an Qualität zugelegt. Geht es mittlerweile vorwiegend um Stilfragen und die Feinadjustierung der diversen Schrauben, an denen man als Weinbauer und Kellermeister drehen kann, standen am Beginn des Weges zum heutigen Standard einige wenige Meilensteine.

Im Weingarten legten deutlich niedrigere Erträge und ein besseres Verständnis für die Traubenreife und den optimalen Lesezeitpunkt den Grundstein für hochwertige Weine. Und im Keller helfen seither Technik und Know-How rund um die Maischegärung, der biologische Säureabbau und das Wissen um die Verwendung von mehr oder weniger neuen Eichenfässern die Qualität der Trauben auch in die Flasche zu bringen.

Während diese Aspekte des heimischen “Rotweinwunders” den meisten Weininteressierten relativ geläufig sind, ist ein weiterer, meiner Meinung nach kaum weniger wichtiger, weitgehend unbekannt.

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Vom hässlichen Entlein zum stolzen Schwan

Freitag, 13. Dezember 2013 | Autor:

Beerenauslese

Während unsere Beerenauslese bereits zart vor sich hin blubbert, hat der treue Leser und Kommentator Wendelin hier die interessante Frage aufgeworfen, ob der Pilzrasen auf den Beerenschalen nicht den Geschmack negativ beeinflußt. Und weil wohl die wenigsten um die Besonderheiten der Verarbeitung solcher Trauben wissen, ist meine Antwort gleich ein ganzer Beitrag geworden:

Edle Fäule und ordinärer Schimmel

Der Pilzrasen auf den Trauben von Prädikatsweinen wird zwangsläufig mitverarbeitet und beeinflußt natürlich den Geschmack von Beerenauslese und Co.

Honigaromen, Dörrobst, aber auch verschiedene würzige Noten (Lebkuchen, aber auch Kümmel, Pumpernickel und andere), die für Botrytis-Süßweine typisch sind, stammen einerseits vom Schrumpfungsprozess der Beeren und den damit verbundenen Veränderungen der traubeneigenen Aromastoffe, andererseits aber eben auch vom Botrytispilz selbst.

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Hausverstand

Dienstag, 5. November 2013 | Autor:

Während in vielen Kellern bereits die Filter auf Hochtouren laufen, um die jungen, hefetrüben Weißweine blitzblank zu machen, reifen sie (nicht nur) bei uns noch einige Zeit in ihrem milchig-weißen Rohzustand. Schließlich können die in Schwebe befindlichen Hefezellen das Geschmacksbild der Weine positiv beeinflußen und schützen den Wein auf natürliche Art vor zu viel Sauerstoffeinfluß.

Eine frühe Filtration erfordert mehr Aufwand (z.B. in Form von höherem Druck) und belastet die Weine deshalb deutlich stärker. Fruchtaromen und natürliche Gärungskohlensäure gehen verloren, was durch die meist frühe Abfüllung solcher Weine nur zum Teil wettgemacht werden kann.

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Erfrischend

Donnerstag, 7. März 2013 | Autor:

Da wir im Keller dem Prinzip des kontrollierten Nichtstuns huldigen, beschäftigen wir uns (abgesehen vom regelmäßigen Verkosten) meist nur rund um die Abfülltermine intensiver mit den Faßweinen. Demnächst ist es wieder soweit, denn der heurige Chardonnay Duett, unser Pinot blanc und der (halb)trockene Traminer “Ober dem Mühlweg” sollen Ende März oder Anfang April in die Flasche.

Weil sich die verschiedenen Chargen dieser Weine in unterschiedlichen Behältern befinden und seit dem Befüllen ebendieser mit Traubenmost am Tag nach der Ernte nicht bewegt wurden, möchte ich sie in den nächsten Tagen von der Hefe abziehen und zum Homogenisieren in Edelstahltanks zusammenpumpen.

Angesichts der äußerst frühlingshaften Temperaturen der letzten Tage wird das wohl ein recht erfrischender Arbeitstag, denn aktuell hat es in unserem Weinkeller wie jeden Winter nämlich nur 4 oder 5°C (was gut ist für die Frische der Weißweine und deren Weinsteinstabilität aber eher unangenehm, wenn man viel mit kaltem Wasser zur Reinigungszwecken zu tun hat).

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