Entscheidungsfindung

Samstag, 16. Januar 2021 | Autor:

Den ruhigen Jänner nütze ich meistens, um die genaue Zusammensetzung unserer Roten Trilogie festzulegen. Einerseits sind Zweigelt, Blaufränkisch und Cabernet 2019 nach gut einem Jahr als reinsortige Weine in den Fässern jetzt reif genug für eine fundierte Entscheidung. Andererseits ist noch ausreichend Zeit für die Cuvée, sich vor der Abfüllung im Sommer gemeinsam im Fass zu entwickeln.

Die jetzige Entscheidung kommt freilich nicht aus dem Nichts. Schon öfter habe ich im Keller beim laufenden Verkosten zur Qualitätskontrolle auf die Schnelle ein, zwei Cuvee-Varianten im Glas gemischt und probiert. Und es gibt natürlich eine Grundidee, die seit vielen Jahren hinter unserer Roten Trilogie steht.

Gerne beschreibe ich sie als kräftigen, gehaltvollen Wein mit Potential, der aber weicher und zugänglicher ist, als unsere anderen beiden roten Flaggschiffe (Cabernet Sauvignon und Blaufränkisch Leithaberg DAC) und dadurch auch früher trinkreif. Oder auch als besonderes Erlebnis für jene, die zwar gerne Rotwein trinken, im Alltag aber unseren klassischen Zweigelt oder Blaufränkisch bevorzugen. Die sollen, wenn sie sich etwas besonderes gönnen möchten, bei der Trilogie sofort spüren, dass es sich um einen deutlich gehaltvolleren Wein handelt, sich aber nicht von all zu markantem Tannin oder vorlauten Barrique-Aromen vor den Kopf gestoßen fühlen.

Der Zweigelt ist deshalb naheliegenderweise das Kernstück unserer Cuvée. Meistens bauen wir den Verschnitt sozusagen um diese Sorte herum. Früher vor allem, weil wir nur wenige ältere Zweigelt-Weingärten mit entsprechender Traubenqualität hatten und die Menge sehr begrenzt war. Und heute weil sich bei allen Cuvée-Entscheidungen natürlich immer auch die Frage stellt, was mit dem Rest passiert.

Während wir den Zweigelt außerhalb der Trilogie „nur“ als klassisch-fruchtigen Wein vermarkten, haben wir beim Blaufränkisch und beim Cabernet Sauvignon auch reinsortige Weine in ähnlicher Qualität wie die Trilogie im Sortiment. Anders als beim Zweigelt gibt es also eine aus qualitativer, stilistischer aber auch kommerzieller Sicht adäquate Verwendung für die nicht verschnittenen Fässer.

Der Jahrgang 2019

2019 ist bei uns ein ganz großer Rotweinjahrgang. Der Ertrag war von Natur aus sehr niedrig, das Wetter gut und die Trauben dementsprechend gehaltvoll und ausgereift. Besonders für die Tanninstruktur ist das eine spannende Kombination, versprechen viele und reife Gerbstoffe doch ein herausragendes Lagerpotential. Das Komponieren von früher zugänglichen Weinen wird dadurch allerdings zu einer Herausforderung.

Beim Zweigelt hält sich diese Eigenschaft des Jahrgangs zwar in Grenzen und sein Tannin wäre „pur“ genau richtig für die Trilogie. Wie fast immer fehlt es der Sorte aber selbst 2019 für die Oberliga ein wenig an Tiefe und Komplexität. Ein de facto sortenreiner Wein mit Spurenelementen von Blaufränkisch und Cabernet, um dem Namen „Trilogie“ wenigstens ansatzweise gerecht zu werden, kommt also nicht in Frage.

Unsere beiden Komplementärsorten bringen Fülle und Vielschichtigkeit in die Trilogie, aber auch Tannin. Vom Cabernet sind wir das gewohnt, neben seinen Fruchtaromen und der Holznote (beim Cabernet verwenden wir auch neue Barriques) sind die Gerbstoffe immer sein Beitrag zum Gesamtbild des Verschnittes. Der Blaufränkisch hingegen hat normalerweise kein so markantes Tannin wie der herausragende 2019er und bringt in der Regel vorwiegend Tiefgang und Würzigkeit.

Erste Versuche

Mein erster Ansatz war angelehnt an die Zusammensetzung der Vorgängerjahre. Dem Jahrgang entsprechend sind die 50% Zweigelt mit je 25% Blaufränkisch und Cabernet zwar aromatisch und vom Körper her perfekt für unser Idealbild der Trilogie, die – zweifellos sehr gute – Tanninstruktur ist aber doch deutlich markanter als gewohnt.

Grund genug für einen zweiten Versuch mit 60% Zweigelt und je 20% der anderen beiden Sorten. Der war zwar etwas weicher, leider aber auch unerwarteterweise deutlich schlanker und weniger komplex. Also keine Lösung für mein Luxus-Problem.

Vielleicht also doch eine der beiden „harten“ Sorten mehr oder weniger weglassen? 70% Zweigelt mit 30% Cabernet würden einen spannenden Wein ergeben, etwas runder als die erste Variante und vielschichtig genug, allerdings sehr geradlinig am Gaumen und recht gestylt und cabernet-geprägt wirkend. Dagegen schmecken 70% Zweigelt mit 30% Blaufränkisch rund und bodenständig, leider aber auch ziemlich unspektakulär.

Annäherung in kleinen Schritten

Bleibt also doch die erste Variante als bester Ausgangspunkt für eine weitere Verfeinerung. Cuvée-Entscheidungen sind bei uns ein wochen-, ja monatelanger Prozess. Ich koste die Muster alleine, mit meiner Familie, in verschiedenen Reihenfolgen, solo und zum Essen, frisch vom Fass und auch nach mehreren Tagen der Entwicklung in den Musterflaschen.

Wenn dann die Sortenzusammensetzung steht, geht es an die Auswahl der einzelnen Fässer jeder Sorte. Da gibt es ja auch nocheinmal Unterschiede, ältere und neue Barriques, unterschiedliche Eichen und verschiedene Toasting-Varianten.

Auf diesem Weg findet sich sicher auch die richtige Variante für das 2019er-Tannin. Den Rest macht dann die Zeit, denn bis die Rote Trilogie 2019 in Verkauf kommt wird es sowieso noch mindestens ein Jahr dauern.

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Was für ein Jahr

Sonntag, 27. Dezember 2020 | Autor:

2020 geht zu Ende, und wohl selten gab es mehr Erleichterung darüber, dass ein Jahr endlich vorbei ist. Corona (wenn auch zum Glück bisher ohne Erkrankungen im nahen Umfeld), Wasserrohrbruch und die Auswirkungen der Pandemie gaben in den letzten Monaten keinen Anlass zur Freude.

Zum Glück gibt es 2020 aber auch Wein, und er ist ziemlich gut geworden! Wetter und Reben haben sich dem Negativtrend des Jahres entzogen und uns einen sowohl qualitativ als auch quantitativ sehr zufriedenstellenden Jahrgang beschert.

Nach einem besorgniserregend trockenen Frühjahr und einem gerade ausreichend feuchten Sommer ohne große Hitzewellen und mit vielen relativ kühlen Nächten begann die Traubenreife nicht ganz so früh, wie mittlerweile üblich. Die letzten Tage vor der Ernte und die Weinlesezeit waren dann unerwartet warm. Das führte zu einer seltenen Kombination von Fruchtaromatik und Frische mit sehr guter Reife der Trauben.

Die Weißweine sind bei solchen Bedingungen natürlich besonders vielversprechend, aber auch mit den Roten bin ich sehr zufrieden. Zwar dürften die Blaufränkischen nicht ganz an das Ausnahmejahr 2019 herankommen, aber überdurchschnittlich sind sie allemal. Und der heurige Cabernet wird den 2019er sicher überflügeln, wenn die Zeit reif ist.

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Ruhe im Keller

Samstag, 21. Dezember 2019 | Autor:

Foto: Armin Bardel

Lang ist es her seit meinem letzten Beitrag Ende Oktober, und die damaligen Zweifel an Tank 18 haben sich Gott sei dank in Wohlgefallen aufgelöst. Ein kleiner Teil dieses Grünen Veltliners ist (mit einem kleinen Anteil von Tank 2) sogar bereits in der Flasche.

Nachdem der biologische Säureabbau schon länger abgeschlossen ist, habe ich vor zwei Wochen auch unsere Rotweine von der Hefe abgezogen. Damit ist die Arbeit mit den Jungweinen abgeschlossen und sie reifen jetzt in Ruhe vor sich hin.

Während in vielen Kellern im November und Dezember große Hektik herrscht, um die Weine der neuen Ernte möglichst bald in die Flasche zu bringen, sind Abfüllungen vor Weihnachten wie die heurige beim Grünen Veltliner bei uns die große Ausnahme (und betreffen im Fall des Falles immer nur kleine Teilmengen der jeweiligen Sorten).

Die Zeit auf der Voll- oder Feinhefe gibt unseren Weinen Fülle, Stabilität und aromatische Harmonie und verschiebt die für die Abfüllung notwendigen Weinbewegungen in die (auch im Keller) kalte Jahreszeit. Je niedriger die Weintemperatur beim Filtrieren, umso weniger weniger Aromastoffe gehen dabei verloren. Und umso mehr natürliche Kohlensäure bleibt den Weißweinen bis in die Flasche erhalten.

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Verkostungsbedarf

Freitag, 22. März 2019 | Autor:

Während die leichteren Weißweine bereits seit Anfang Februar in der Flasche sind, durften die kräftigeren 2018er noch auf der (Fein-)Hefe weiterreifen. Kommenden Dienstag ist es aber auch für Pinot blanc, Chardonnay Duett und die süße Auslese soweit.

Die Auslese ist ja schon seit der Gärungsunterbrechung im November weitgehend „fertig“, bei den anderen beiden gab es allerdings in den letzten Wochen intensiven Verkostungsbedarf. Chardonnay und Pinot blanc zählen nämlich zu unseren wichtigsten Sorten, und dementsprechend viele Einzelchargen gibt es insbesondere in einem auch mengenmäßig guten Jahr wie 2018.

Früh gelesen mit wenig Alkohol und lebendiger Säure, spät gelesen mit reifer Frucht und cremiger Fülle, kühle Lage, frühe Lage, alte Reben und junge Stöcke, tankvergoren, spontan und mit Reinzuchthefe, altes Fass, (fast) neues großes Fass und Barriques von neu bis alt boten eine Menge an Kombinationsmöglichkeiten für den Endverschnitt.

Entstehen sollten daraus ein klassischer Pinot blanc, der jetzt gefüllt wird, und ein lagenreiner Sortenvertreter von den alten Reben in der Riede Wieser, der als Leithaberg DAC im Juli oder August in die Flasche kommt. Außerdem unser Chardonnay Duett, der den Ausbau in Stahl und Holz verbindet und ebenfalls am Dienstag abgefüllt wird sowie später ein Lagenchardonnay vom Goldberg, den wir 2017 erstmals gefüllt haben. Und für ein vage andiskutiertes Projekt mit einem unserer Vertriebspartner sollten auch noch passende Chargen im Tank verbleiben.

Nach etlichen Etappen, gelegentlichen Zweifeln und dem Härtetest der Muster als Speisenbegleiter und im Alltag bin ich mir jetzt ziemlich sicher, eine gute Lösung gefunden zu haben. Einen schönen Kompromiss im besten Sinn des Wortes.

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Der gläserne Wein (15)

Donnerstag, 21. Februar 2019 | Autor:

In dieser Serie stelle ich, wie im ersten Beitrag angekündigt, jene Weinbehandlungsmittel und -zusatzstoffe ausführlich vor, die in unserem Keller bei der Weinbereitung zum Einsatz kommen. Das Gesamtbild unserer „gläsernen“ Weine entsteht dabei nach und nach in der entsprechenden Beitragskategorie und in Form von Querverweisen zu den einzelnen Teilen dieser Serie unterhalb des ersten Beitrages.

Weinsäure und andere

Auch bei bester Arbeit im Weingarten, eingehenden Reifeanalysen vor der Ernte und hoher Flexibilität bei der Wahl des Lesetermines landen immer wieder Trauben im Presshaus, bei denen Aromareife, Zucker- und Säuregehalt nicht ganz im Einklang stehen.

In kühleren Jahren werden die Trauben zwar oft aromatisch reif, erreichen aber nicht immer einen Zuckergehalt, der später als Alkohol im Wein dem Potential und den Erwartungen an die Qualität der Trauben entspricht. Dafür nützen wir fallweise wie in Teil 7 beschrieben die Möglichkeit mit Saccharose geringfügig aufbessern zu dürfen.

Klimawandelbedingt gibt es immer seltener solche Jahrgänge, dafür werden die frühreifen, heißen und trockenen Jahre häufiger. Diese Wetterbedingungen führen zu niedrigen Säurewerten in den Trauben, denen man nicht immer durch eine vorgezogene Lese entgegenwirken kann. Zu frühes Ernten würde nämlich zwar mehr Säure, aber auch unreife, wenig attraktive und haltbare Aromen bedeuten.

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Kontrolliertes Nichtstun

Montag, 7. Januar 2019 | Autor:

Foto: Armin Bardel

Nach der Hektik der Weinlesezeit ist es seit Mitte November sehr ruhig geworden in unserem Keller. Der biologische Säureabbau der Roten ist abgeschlossen, die meisten Weine sind von der groben Hefe abgezogen und die Intervalle zwischen den laufenden Verkostungen sind jetzt deutlich länger als im Oktober.

Da wir – im Gegensatz zum weit verbreiteten Jüngstweinkult – versuchen, frühe Abfüllungen zu vermeiden, wurden die meisten unserer Weine seit der Gärung nur einmal bewegt. Manche aber auch noch gar nicht.

Der Zucker der Trauben ist vergoren zu Alkohol, die Äpfelsäure dort wo gewünscht abgebaut zu Milchsäure, Aroma und Farbe mit einer ersten geringen Jungweinschwefelung stabilisiert und der Großteil der Trubstoffe durch die Wirkung der Schwerkraft abgetrennt.

Bei gutem Traubenmaterial und sorgfältiger Erntearbeit in Weingarten und Keller sind die meisten Weine damit eigentlich „fertig“.  Was jetzt noch kommt, sind  kleine Anpassungen des Säuregehaltes (heuer witterungsbedingt erlaubterweise eher nach oben) einiger weniger Chargen, eine Filtration möglichst knapp vor der Abfüllung um die Feinhefe zu entfernen, die sich nicht von selbst absetzt und das Einstellen eines stabilen SO2-Spiegels für die Füllung.

Wichtiger als diese Maßnahmen ist aber die Zeit, die wir unseren Weinen lassen. Sie spart einiges an Stabilisierungsmaßnahmen und trägt wesentlich zur inneren Balance der Weine bei.

Das Schlagwort dafür lautet „kontrolliertes Nichtstun“, wobei die Betonung auf der Kontrolle liegt, nicht auf der Faulheit. Wenn die Verkostung eines Jungweines zeigt, dass Nichtstun ein Fehler wäre, wird natürlich gehandelt. Und wenn es ökonomisch notwendig erscheint, füllen wir auch schon mal eine kleine Teilmenge eines Weines vor Weihnachten.

Trotz aller Liebe zu klaren Grundsätzen halte ich nämlich Kompromisslosigkeit eher für das Problem als die Lösung.

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Feinabstimmung

Samstag, 14. April 2018 | Autor:

Mit der Abfüllung eines Weines enden die Einflussmöglichkeiten des Kellermeisters auf Stil und Qualität. Dementsprechend wichtig ist die Zeit davor, für die der Kellereiartikelhandel eine riesige Auswahl an Mitteln zur „Feinabstimmung“ anbietet.

Weil ich für meine Idee von Wein versuche, mit so wenig Eingriffen wie möglich auszukommen, mache ich davon normalerweise keinen Gebrauch. Selbst das beliebte Abrunden trockener Weine vor der Füllung mit ein paar Gramm Restzucker in Form von Traubensaft(konzentrat) ist für mich kaum ein Thema. Wir füllen fast alle unsere Weine so knochentrocken wie sie normalerweise sind.

Meine Form der Feinabstimmung besteht im wesentlichen aus dem Verschneiden verschiedener Chargen. Aus logistischen, aber auch stilistischen und experimentellen Gründen gibt es bei jeder Ernte deutlich mehr verschiedene Weine jeder Sorte im Keller als später in der Flasche. Verschiedene Lesetermine, unterschiedliche Lagen, kleine Gebindegrößen und Ausbauweisen in Tanks, kleinen und großen Fässern bieten jede Menge Spielraum für ein möglichst optimales Endprodukt in der Flasche.

Auch für unseren – mehr oder weniger – trockenen Traminer, den wir nur alle paar Jahre füllen, hatte ich in den letzten Wochen einen Verschnitt angedacht. Weil diesem aromatischen Wein im Gegensatz zu unseren anderen Sorten meist ein paar Gramm Restzucker gut stehen, wollte ich ihn mit ein paar Prozent unserer süßen Auslese aus Traminer und Welschriesling auf drei bis fünf oder sechs Gramm Restzucker bringen.

Recht schnell hat sich bei meinen Vorversuchen aber herausgestellt, dass der Traminer 2017 dadurch deutlich weniger gewonnen hätte, als verloren. Er wäre zwar (noch) üppiger und runder geworden, was sicherlich vielen gut gefallen hätte. Für mich wäre dabei aber viel Feinheit und Präzision verloren gegangen, und der Hauch von bitterer Würze am Gaumen, die verhindert, dass er trotz all seiner Intensität und Kraft breit und zerfließend wirkt.

Was für ein Geschenk, dass wir es uns fast immer erlauben können, unseren Stil zu pflegen und dafür Kunden zu suchen anstatt umgekehrt!

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Zeit

Sonntag, 3. Dezember 2017 | Autor:

Foto: Armin Bardel

Nach den Trauben ist Zeit die wichtigste „Zutat“ unserer Weine. Erst das geduldige Warten auf den richtigen Moment bringt ihren wahren Charakter zum Vorschein. In unserer schnelllebigen Zeit ein Luxus, den sich nicht alle Weinbauern leisten können oder wollen.

Von wenigen Ausnahmen abgesehen ist seit dem Ende der Gärung wenig mit unseren 2017ern passiert. Fässer und Tanks, die während der Tätigkeit der Hefe nicht ganz voll sind, damit sie nicht überschäumen wurden aufgefüllt und die jungen Weine mit einer geringen Dosis SO2 gegen übermäßige Oxidation stabilisiert. Wochen später wurden die meisten (aber längst nicht alle) durch Umziehen in einen anderen Behälter vom zu Boden gesunkenen Hefetrub befreit.

So reifen sie seit Wochen – laufend aufmerksam verkostet – ungestört auf der Feinhefe vor sich hin und entwickeln sich prächtig. Sorgenkinder gibt es heuer zum Glück nicht, ein weiteres Plus dieses qualitativ und quantitativ sehr zufriedenstellenden Jahrgangs.

Im Keller ist es mittlerweile recht kühl geworden. Alle notwendigen Weinbewegungen laufen jetzt viel schonender ab, weil bei niedrigen Temperaturen weniger Aroma und Frische verloren geht. Kommende Woche werden wir den Muskat Ottonel mittels Kieselgurfiltration von den feinen Trubteilchen befreien, da wir ausnahmsweise noch vor Weihnachten eine kleine Teilmenge abfüllen müssen.

Dem Großteil des klaren Muskat und allen anderen immer noch feinhefetrüben Weißweinen gönnen wir noch einige weitere Wochen Zeit. Und den Roten 2017ern noch Monate und Jahre.

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Zettelwirtschaft

Mittwoch, 4. Oktober 2017 | Autor:

Während der Weinlese und in den Wochen danach fühle ich mich oft wie ein Jongleur, der mit 30 Bällen gleichzeitig arbeitet. So viele verschiedene Chargen habe ich nämlich in einem normalen Jahrgang ungefähr im Keller, und jede verlangt nach der Aufmerksamkeit des Kellermeisters.

Manche „Bälle“ sind knapp vor dem Hinunterfallen und müssen sofort gefangen werden. Andere, die gerade durch die Luft schweben lassen einem etwas mehr Zeit, erfordern aber auch rechtzeitiges Handeln. Und selbst die, die noch unbewegt auf der Ablage liegen, sollten schon in die kommenden Abläufe eingeplant und entsprechend vorbereitet werden.

Auch im Keller gibt es Dinge, die sofort zu erledigen sind. Solche die zumindest noch heute passieren müssen. Und jene, die für morgen, übermorgen oder nächste Woche vorbereitet sein wollen, damit dann alles glatt läuft.

Um im alltäglichen Weinlesestress mit seinen ständigen Unterbrechungen (durch neu ankommende Trauben, durch Telefonate und unaufschiebbaren Bürokram, durch Unvorhergesehenes) nichts zu vergessen, was mir schon einmal in den Sinn gekommen ist, betreibe ich eine intensive Zettelwirtschaft.

Außenstehende empfinden meine Listen vermutlich als ziemlich chaotisch, mir helfen sie aber enorm.

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Kalt

Mittwoch, 11. Januar 2017 | Autor:

Eis im Keller

Der Winter hat uns fest im Griff. Bei Tagtemperaturen unter -5°C, verschärft durch heftigen Wind, ist nicht an den Rebschnitt zu denken. Vergangene Nacht sank das Quecksilber sogar auf unter -15°C!

Weil das Büro halbwegs aufgearbeitet ist und jede Menge Flaschen auf Vorrat etikettiert sind, war ich gestern im Weinkeller, um den Chardonnay von der Hefe abzuziehen und die einzelnen Chargen aus  verschiedenen Tanks und Fässern zu vereinen.

Wirklich Spaß hat es aber auch nicht gemacht, bei +5°C Kellertemperatur, Eis an der Innenseite (!) der Kellertür und einer Außenwand mit kaum wärmerem Wasser die Behälter zu reinigen.

Brrrrrr…

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Weinanalytik im Nutellaglas

Mittwoch, 4. November 2015 | Autor:

Säureabbaukontrolle

Seit mehr als 20 Jahren führe ich für unseren Weinbauverein Analysen zur Kontrolle des biologischen Säureabbaues durch. Im Oktober und November bringen beinahe täglich Kollegen Weine zur Untersuchung.

Vor allem für Betriebe wie uns, die nicht den ganzen Raum, sondern Fass für Fass temperieren, ist es wichtig, das Ende des Säureabbaues so rasch wie möglich festzustellen. Das erspart dem Wein unnötig lange Temperaturen von 20 bis 22 Grad und macht die Heizstäbe rascher frei für den nächsten Behälter.

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Betriebsblind

Samstag, 13. Juni 2015 | Autor:

Foto: steve.haider.com

Traditionelle Holzfässer sind für mich nichts Besonderes. Natürlich schätze ich ihre positiven Auswirkungen auf alle unsere Rotweine und manche Weiße. Aber auch wenn ich sie außerdem einfach schön finde, sind sie doch nur ein Teil meiner Kellerroutine.

Welche Ausnahme das heutzutage jedoch darstellt, ist mir erst am vergangenen Wochenende bei unseren Tagen der offenen Kellertür wieder einmal bewußt geworden. Sehr viele Besucher waren erstaunt darüber, dass es in unserem Keller nicht nur die üblichen Stahltanks und Barriques, sondern auch eine stattliche Anzahl traditioneller Fässer aller Altersklassen gibt.

Ob die wirklich noch in Verwendung und nicht nur Dekoration wären, wollten einige staunend wissen. Und unausgesprochen wohl auch, ob wir die Fässer nur deswegen noch verwenden, weil wir kein Geld für den Ankauf von Stahltanks haben.

Umso größer war die Aufmerksamkeit, als ich erklärt habe, dass wir unseren Bestand an großen Fässern bewußt pflegen und erneuern. Sei es durch jüngere Fässer von meinen Schwiegereltern oder durch die Anschaffung neuer großer Fässer beim Faßbinder unseres Vertrauens.

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Altes Handwerk

Sonntag, 18. Januar 2015 | Autor:

Fassbinder1

Wie schon öfter zu lesen, spielen Holzfässer in unserem Keller eine große Rolle. Seit langem wissen wir, wie gut sie vielen unserer Weine tun, vor kurzem haben wir auch gelernt, wie man sie zerlegt und wieder zusammenbaut, aber wie die Fässer gemacht werden, durften wir noch nie live erleben. Grund genug für eine Exkursion zum Fassbinder unseres Vertrauens.

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Ein Weinfass auf Reisen

Freitag, 31. Oktober 2014 | Autor:

Fasstransfer1 komprimiert

Wie hier bereits einmal beschrieben, haben Holzfässer bei guter Pflege eine enorme Lebensdauer. Nicht alle halten aber so lange wie unser derzeit ältestes, das aus dem Jahr 1939 stammt. Kleine Mängel bei Holzauswahl oder Herstellung führen über die Jahre ebenso zu Problemen wie ein längeres Leerstehen, zum Beispiel nach einer kleinen Ernte für die nicht alle Fässer benötigt werden.

Unser bislang größtes Fass stammte aus den 1960er-Jahren. Damals wurde viel neuer Lagerraum benötigt, weil die Rebfläche stark ausgeweitet wurde, und wie die manche Weinbauern setzten auch etliche Fassbinder eher auf Masse, statt auf Klasse. Aus kaum abgelegenem Holz schnell und ungenau gefertigt hatten wir immer wieder Schwierigkeiten, es beim Wiederbefüllen dicht zu bekommen. Im kleinen Jahrgang 2010 blieb es komplett leer und seither halfen bei den zwei, drei Problemstellen  auch alle möglichen Tricks nichts mehr. Das hat uns schließlich dazu bewogen, das 4400l-Fass vor der heurigen Ernte auszumustern.

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Ernteszenarien

Dienstag, 19. August 2014 | Autor:

Hagel 2014

Das Wetter läßt sich – trotz Hagel zum Glück – nicht ändern. Wir Weinbauern haben aber viele Möglichkeiten, um auf seine Folgen zu reagieren. Und weil es in der Lesezeit meist recht hektisch zugeht, spielt man als verantwortungsvoller Kellermeister schon vorab alle Szenarien durch:

Im Weingarten…

Bei (in Relation zur Traubenreife) spätem Hagelschlag wie heuer sind die Optionen im Weingarten ziemlich begrenzt. Bis auf den späten Cabernet Sauvignon haben wir schon vor dem Hagel alle Sorten auf einen wirtschaftlich und qualitativ sinnvollen Ertrag eingestellt. Ein großzügiges Wegschneiden der beschädigten Trauben zum jetzigen Zeitpunkt ist deshalb nur mehr beim Cabernet möglich.

Bei den anderen Sorten können wir lediglich bei der Ernte versuchen, beschädigte und vor allem von Fäulnis befallene Trauben auszusortieren. Je nach Schaden und angestrebtem Qualitäts- und Preisniveau entweder Beere für Beere oder auch z.B. durch eine getrennte Ernte der beiden Seiten eines Weinstockes. Fast immer ist nämlich nur eine Seite der Laubwand (und damit der Trauben) vom Hagel beschädigt. weiter…

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Technisches Gebrechen

Mittwoch, 26. Februar 2014 | Autor:

Heute war großer Abfülltag. Wie hier beschrieben füllen wir in einer gemeinsamen Anlage, die nur wenige hundert Meter von uns entfernt ist. Für den Weg dorthin habe ich unsere Weine im Zug der letzten Filtration vor der Füllung gestern in Transportbehälter gepumpt, die für die paar Stunden auch nicht unbedingt randvoll gefüllt sein müssen.

Neben Grünem Veltliner, Muskat Ottonel und Pinot blanc standen auch drei Landweine und unsere kleine Menge Rosé auf dem Programm. Dementsprechend stressig war der Vormittag, als es galt, gleichzeitig die zu füllenden Weine in die Gemeinschaftsanlage zu bringen und die bereits gefüllten Flaschen nach Hause zu transportieren.

Gegen 10 Uhr wurde es dann aber unerwartet ruhig. Ein technisches Gebrechen am Flaschensterilisator machte ein Weiterarbeiten unmöglich. Leider konnte auch ein Monteur, der innerhalb einer Stunde da war, das Problem nicht gleich beheben, sondern erst nach Eintreffen einiger Ersatzteile am späteren Nachmittag.

Weil ich aber unsere Weine nicht bis morgen Früh einfach so offen herumstehen lassen wollte, war ich gezwungen, mir kurzfristig ein paar Immervolltanks* auszuleihen und die noch nicht gefüllten Weine dorthin umzulagern. Der Nachmittag war also nicht weniger arbeitsreich, nur steht mir jetzt der Großteil des Abfüllzirkus morgen nochmal bevor.

*Immervolltanks sind Behälter mit einem Deckel, der auf dem Wein schwimmt (und in denen es deshalb egal bei welcher Füllmenge keinen Luftraum über dem Wein gibt). Die Fuge zur Behälterwand wird mit einer Art aufblasbarem Fahrradschlauch abgedichtet. Für die kurz- und mittelfristige Lagerung sind sie recht praktisch und flexibel.

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Unklar

Sonntag, 16. Februar 2014 | Autor:

Hochgradige Prädikatsweine gären meist eher langsam, da es ihr enormer Zuckergehalt und der bei der Gärung entstehende Alkohol den Weinhefen nicht leicht machen zu überleben. Nach diesem Maßstab war der Hefestamm der in unserer Beerenauslese gearbeitet hat vergleichsweise robust.

Nicht nur, dass die Gärung flott über die Bühne ging, sie wollte auch trotz sensorisch deutlich merkbarem Alkoholgehalt (von dem ich noch keinen Analysenwert habe) nicht so einfach von selbst enden, wie das bei derartigen Weinen meist eher zu früh als zu spät der Fall ist.

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Meilensteine

Dienstag, 4. Februar 2014 | Autor:

Der österreichische Rotwein hat in den letzten 25 Jahren enorm an Qualität zugelegt. Geht es mittlerweile vorwiegend um Stilfragen und die Feinadjustierung der diversen Schrauben, an denen man als Weinbauer und Kellermeister drehen kann, standen am Beginn des Weges zum heutigen Standard einige wenige Meilensteine.

Im Weingarten legten deutlich niedrigere Erträge und ein besseres Verständnis für die Traubenreife und den optimalen Lesezeitpunkt den Grundstein für hochwertige Weine. Und im Keller helfen seither Technik und Know-How rund um die Maischegärung, der biologische Säureabbau und das Wissen um die Verwendung von mehr oder weniger neuen Eichenfässern die Qualität der Trauben auch in die Flasche zu bringen.

Während diese Aspekte des heimischen „Rotweinwunders“ den meisten Weininteressierten relativ geläufig sind, ist ein weiterer, meiner Meinung nach kaum weniger wichtiger, weitgehend unbekannt.

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Vom hässlichen Entlein zum stolzen Schwan

Freitag, 13. Dezember 2013 | Autor:

Beerenauslese

Während unsere Beerenauslese bereits zart vor sich hin blubbert, hat der treue Leser und Kommentator Wendelin hier die interessante Frage aufgeworfen, ob der Pilzrasen auf den Beerenschalen nicht den Geschmack negativ beeinflußt. Und weil wohl die wenigsten um die Besonderheiten der Verarbeitung solcher Trauben wissen, ist meine Antwort gleich ein ganzer Beitrag geworden:

Edle Fäule und ordinärer Schimmel

Der Pilzrasen auf den Trauben von Prädikatsweinen wird zwangsläufig mitverarbeitet und beeinflußt natürlich den Geschmack von Beerenauslese und Co.

Honigaromen, Dörrobst, aber auch verschiedene würzige Noten (Lebkuchen, aber auch Kümmel, Pumpernickel und andere), die für Botrytis-Süßweine typisch sind, stammen einerseits vom Schrumpfungsprozess der Beeren und den damit verbundenen Veränderungen der traubeneigenen Aromastoffe, andererseits aber eben auch vom Botrytispilz selbst.

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Hausverstand

Dienstag, 5. November 2013 | Autor:

Während in vielen Kellern bereits die Filter auf Hochtouren laufen, um die jungen, hefetrüben Weißweine blitzblank zu machen, reifen sie (nicht nur) bei uns noch einige Zeit in ihrem milchig-weißen Rohzustand. Schließlich können die in Schwebe befindlichen Hefezellen das Geschmacksbild der Weine positiv beeinflußen und schützen den Wein auf natürliche Art vor zu viel Sauerstoffeinfluß.

Eine frühe Filtration erfordert mehr Aufwand (z.B. in Form von höherem Druck) und belastet die Weine deshalb deutlich stärker. Fruchtaromen und natürliche Gärungskohlensäure gehen verloren, was durch die meist frühe Abfüllung solcher Weine nur zum Teil wettgemacht werden kann.

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Erfrischend

Donnerstag, 7. März 2013 | Autor:

Da wir im Keller dem Prinzip des kontrollierten Nichtstuns huldigen, beschäftigen wir uns (abgesehen vom regelmäßigen Verkosten) meist nur rund um die Abfülltermine intensiver mit den Faßweinen. Demnächst ist es wieder soweit, denn der heurige Chardonnay Duett, unser Pinot blanc und der (halb)trockene Traminer „Ober dem Mühlweg“ sollen Ende März oder Anfang April in die Flasche.

Weil sich die verschiedenen Chargen dieser Weine in unterschiedlichen Behältern befinden und seit dem Befüllen ebendieser mit Traubenmost am Tag nach der Ernte nicht bewegt wurden, möchte ich sie in den nächsten Tagen von der Hefe abziehen und zum Homogenisieren in Edelstahltanks zusammenpumpen.

Angesichts der äußerst frühlingshaften Temperaturen der letzten Tage wird das wohl ein recht erfrischender Arbeitstag, denn aktuell hat es in unserem Weinkeller wie jeden Winter nämlich nur 4 oder 5°C (was gut ist für die Frische der Weißweine und deren Weinsteinstabilität aber eher unangenehm, wenn man viel mit kaltem Wasser zur Reinigungszwecken zu tun hat).

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Amtliche Prozente

Dienstag, 5. Februar 2013 | Autor:

Prüfnummernbescheide

Wie schon beim 2011er ist auch beim 2012er wieder von der hohen Alkoholausbeute (*) bei der Gärung die Rede. Und davon, dass eine  frühere Lese zur Vermeidung der vielen Prozente wegen der fehlenden physiologische Reife der Trauben nicht möglich gewesen sei.

Umso mehr freue ich mich, gestern das Gegenteil amtlich bestätigt bekommen zu haben: Die staatliche Prüfnummer für unseren Grünen Veltliner 2012 weist 11,0 Prozent Alkohol aus und für den Zweigelt Rosé 11,3 Prozent. Mit dem Muskat Ottonel, den wir schon vor Weihnachten zur Prüfung eingereicht hatten, sind also auch heuer wieder drei Weine in unserem Sortiment deutlich unter 12 „Umdrehungen“.

(*) Der Begriff Alkoholausbeute bezeichnet jene Menge an Alkohol den die Hefe bei der Gärung zu bilden im Stande ist. Je nach Hefestamm, Gärtemperatur und -verlauf entsteht aus der gleichen Menge Zucker mal etwas mehr oder auch etwas weniger Alkohol.

Außerdem wird bei der Bestimmung des Mostgewichtes (der sogenannten „Zuckergrade“) nicht der exakte Zuckergehalt festgestellt, sondern es werden auch andere Mostbestandteile wie Säuren und andere Extraktstoffe miterfaßt. Deren von Jahrgang zu Jahrgang, aber auch von Sorte zu Sorte geringfügig schwankender Anteil trägt ebenfalls dazu bei, dass es keine exakte Umrechnung von °KMW (bzw. °Oechsle) im Most auf Prozent Alkohol im Wein geben kann.

Mehr Infos zum Thema finden sich übrigens in meiner preisgekrönten Serie „Alkohol-Zunahmi„.

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Stau im Keller

Dienstag, 29. Januar 2013 | Autor:

Seit mehr als 25 Jahren betreiben rund 60 Mörbischer Weinbaubetriebe, de facto also fast alle vom Hobbywinzer bis zu den relativ “großen”, eine gemeinsame Abfüllanlage, die uns das Füllen dank fix beschäftigtem Personal ohne all zu großem Streß und mit einer Ausrüstung auf dem aktuellen Stand der Technik ermöglicht.

Morgen kommen unsere leichten Weine (Grüner Veltliner, Muskat Ottonel und Zweigelt Rose) des letzten Jahrgangs in die Flasche und deshalb habe ich sie schon heute im Zug der füllvorbereitenden Filtration in unsere Transportbehälter gepumpt.

Während die Edelstahl- und Kunststofftanks auf Rädern samt Inhalt bei fast allen Kollegen im Freien stehen, können wir sie zwischen unseren Holzfässern in den Keller stellen. Vor allem bei sehr hohen oder den derzeitigen tiefen Temperaturen ist das ein enormer Vorteil.

Stehen vier verschiedene Chargen zum Füllen an, wird es allerdings auch in unserem Keller eng, und die Tanks blockieren dicht an dicht fast die gesamte Bewegungsfläche im Faßkeller.

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Kalt-warm

Mittwoch, 17. Oktober 2012 | Autor:

Thermometer

Die Zeit der Weinlese ist im Keller immer auch ein Spiel mit Wärme und Kälte. Schließlich hat die Temperatur einen enormen Einfluß auf den Stil und die Qualität des Weines und läßt sich im Gegensatz zu anderen Eingriffen vergleichsweise einfach und schonend beeinflußen.

Nicht selten kommt es dabei vor, dass man mit zwei nebeneinanderliegenden Behältern völlig unterschiedlich umgehen muß. So kann es zum Beispiel sein, dass die Maische von warm geernteten Rotweintrauben schon vor Gärbeginn gekühlt werden muß, damit die Gärung nicht zu stürmisch und zu heiß (d.h. über 32°C) wird. Im Tank daneben kann aber ein Rotwein gären, der – vielleicht früh morgens oder an einem kühleren Tag davor oder danach gelesen – zu kalt ist, um richtig in Schwung zu kommen, und der sich aufgrund der geringen Menge auch nicht durch die Gärwärme selbst ausreichend erwärmt.

Im Keller kann es sein, dass man die Türen gerne offenhalten würde, um die durchgegorenen Weißweine rascher auskühlen zu lassen. Das bewahrt mehr Frische und Gärungskohlensäure und macht unerwünschte mikrobiologische Entwicklungen ziemlich unwahrscheinlich. Für Fässer und Tanks, die aber noch am Gären sind und dem Kellermeister ohnehin schon Sorgen bereiten, weil zu befürchten ist, dass sie nicht so trocken werden, wie sie sollen, ist eine Absenkung der Temperatur jedoch eher problematisch. Und ebenso für Rotweine, die noch den biologischen Säureabbau vor sich haben.

Vor allem wenn man eine gewisse Vielfalt an Weinstilen im Keller hat, ist also ein gehöriges Maß an Flexibilität in Sachen Temperatur notwendig. Entweder durch High-Tech-Kühlaggregate, die Behälter und Räume punktgenau dorthinbringen, wohin man sie programmiert hat. Oder durch vorausschauendes Handeln, einfache Hilfsmittel und das Spiel mit offenen und geschlossenen Kellertüren.

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Hektik in der letzten Woche

Samstag, 22. September 2012 | Autor:

Presshaus 45

Seit dem Beginn der Bauarbeiten an unserem neuen Presshaus im Frühjahr habe ich jeder beteiligten Firma erzählt, das Gebäude müsse inklusive Einrichtung Mitte August für den neuen Jahrgang fertig sein.

Dabei war natürlich einerseits eine gewisse Sicherheitsreserve für unvorhersehbare Eventualitäten einkalkuliert und andererseits zwei, drei Wochen Verschnaufpause, um den Baustreß hinter uns zu lassen und uns für die Weinlese sammeln zu können.

Wie so oft, kam es natürlich ganz anders: Die Baufirmen ein wenig später und die Weinlese sehr, sehr früh. weiter…

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Feinarbeiten außen und innen

Samstag, 4. August 2012 | Autor:

Presshaus 42

Langsam aber doch gehen die Arbeiten an unserem neuen Preßhaus in die Endphase. Vorige Woche wurde die Zufahrt gepflastert, damit es nicht nur durch das alte Wirtschaftsgebäude sondern auch von der Straße aus befahren werden kann.

Leider zeigten sich dabei schon am Tag nach der Fertigstellung gröbere Mängel im Unterbau, sodass dieser nach ausgiebigem Befahren und ein oder zwei Wintern ausgebessert und die Pflastersteine erneut verlegt werden müssen.

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Bodenbearbeitung

Samstag, 21. Juli 2012 | Autor:

Presshaus 37

Nach dem Einbau der Presshauseinrichtung und einigen Tagen Ruhe wurde es Ende Juni wieder hektisch in unserem neuen Presshaus. Strom-, Wasser- und Abwasserleitungen mußten rechtzeitig vor dem Betonieren des Fußbodens verlegt werden. weiter…

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Einrichtung

Montag, 2. Juli 2012 | Autor:

Presshaus 33

Auch wenn verschiedene Kleinigkeiten noch fehlen, ist die äußere Hülle unseres Presshauses seit Mitte Juni fertig. Grund genug, sich der Einrichtung wie zum Beispiel den beiden Toren zuzuwenden.

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Dach drauf

Montag, 18. Juni 2012 | Autor:

Presshaus 29

In der ersten Juniwoche bekam unser neues Presshaus sein Dach. Dabei war wohl auch der letzte große Kranwagen auf unserer Baustelle im Einsatz.

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Holz bringt Flair

Dienstag, 5. Juni 2012 | Autor:

Presshaus 26

Mittlerweile ist auch schon der Dachstuhl unseres neuen Presshauses fertig und mit ihm hat das Gebäude deutlich an Flair gewonnen.

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