Gedanken zu diesem Artikel von Captain Cork und einigen Kommentaren

Mit der Entwicklung des Weines vom Alltagsgetränk zum Lifestyle-Thema der genussaffinen Mittel- und Oberschicht hat sich auch der Blickwinkel auf den vergorenen Traubensaft deutlich gewandelt. Für Weinfreunde zählt heutzutage nicht nur der Geschmack, sondern auch die Entstehungsgeschichte und das Umfeld eines Weines zu seinen Qualitätsmerkmalen.

Dieser Trend ist aus vielerlei Gründen zu begrüßen. Nicht zuletzt, weil er zu einem bewußteren Konsum und zur Bevorzugung hochwertigerer Weine führt. Allerdings sollte man dabei nicht übersehen, dass das Interesse zahlreicher Laien für ein hochkomplexes Thema wie die Weinherstellung auf einem umkämpften Markt zwangsläufig auch einen Kampf um die Deutungshoheit für an sich neutrale Fachbegriffe nach sich zieht.

Da eine umfassende Beschäftigung mit dem Thema Weinherstellung aber in der Regel nicht möglich (und oft wohl auch gar nicht erwünscht) ist, konzentriert sich die Diskussion meist auf einige wenige Signalwörter, an denen man meint, den Background eines Weines festmachen zu können.

Und weil ihre Erklärungsmuster so schön logisch und einfach klingen, tragen die Weinmoralisten mit ihren schwarz-weißen Glaubenssätzen häufig den Sieg davon: Reinzuchthefe ist böse, Spontangärung ist gut. Und so weiter…

Der nicht zum moralisieren neigende Winzer hat nur zwei Möglichkeiten, damit umzugehen: Er kann sich bequem dem Kanon der Meinungsmacher beugen. Oder er kann mühsam versuchen, darzustellen, dass die Weinwelt auch in solchen “Glaubensfragen” nicht schwarz-weiß, sondern bunt ist.

Auf die Plätze, fertig, los:

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In Weinfreak-Kreisen wird gerne über Industrieweine geklagt, und über solche, die aus rein kommerziellen Interessen viel zu schnell und viel zu früh auf den Markt geworfen werden.

Ich bin ja der Meinung, dass die mitunter “langsamer” Wein genannten Gegenbeispiele gar nicht so selten sind, ihre Entstehungsgeschichte aber von den Produzenten (weil für eine Selbstverständlichkeit ihres anständigen Berufsverständnisses gehalten) oft einfach nicht so prominent kommuniziert wird.

Um das in unserem Fall ausnahmsweise zu ändern, folgt hier anlässlich seiner Abfüllung vor ein paar Tagen der einigermaßen minimalistische Kellerbucheintrag unseres Pinot blanc 2009 (mit erläuternden Ergänzungen in heller Schrift):

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Genau vier Monate nach der ersten Annäherung habe ich gestern unsere gehaltvollen Rotweine des Jahrgangs 2008 verschnitten und die Vorbereitungen für die Abfüllung begonnen.

Damit ist auch jene Entscheidung endgültig gefallen, die sich erst erst in den letzten Wochen abgezeichnet hat: Es wird keinen reinsortigen Cabernet Sauvignon 2008 geben!

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Bei guter Pflege können Holzfässer ihren Dienst weit länger versehen, als der Kellermeister. Mitunter werden sie sogar von vier oder mehr Generationen befüllt, wie unsere bislang ältesten.

Beide hatten ein Füllvolumen von etwa 450 Liter, stammten aus dem Jahr 1901 (bzw. wurden zumindest in diesem Jahr geeicht) und waren damit schon 12 Jahre alt, als mein Großvater (väterlicherseits) geboren wurde.

Auch wenn wir diese zwei Fässer vor ein paar Jahren (aus Platzgründen, nicht weil sie kaputt gewesen wären) außer Dienst gestellt haben, sind in unserem Keller noch einige stumme Zeitzeugen im Einsatz.

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Normalerweise reicht eine Lagerung bis Mitte Jänner in unserem winterkalten Keller, damit der neue Jahrgang von selbst weinsteinstabil wird. Je niedriger die Temperatur, umso rascher verbinden sich nämlich Kalium und Weinsäure, deren Verhältnis bei der Gärung aus dem Gleichgewicht gerät, zu Kristallen.

Bei “dickflüssigeren” Prädikaten dauert es erfahrungsgemäß aber länger, bis der Weinstein vollständig ausgefallen ist. Um die Kristallbildung in der Flasche trotzdem so gering wie möglich zu halten, habe ich die nach der (beim Traminer kaum vermeidbaren) Bentonitschönung erforderliche Filtration genützt, um unsere süße Auslese ins Preßhaus zu verlagern.

Dort reift sie jetzt abfüllbereit in Ruhe bei derzeit etwa 2°C bis sie in die Flasche kommt.

Noch ist der neue Jahrgang keine drei Monate alt, aber schon vor Wochen hat der Reinlichkeitsfimmel wieder einmal weite Teile der Weinbauernschaft erfaßt. Landauf landab summen die Kieselgur- und sonstigen Filter auf Hochtouren, um auch das letzte Trubteilchen aus dem Jungwein zu holen und ihn auf Hochglanz zu bringen.

Waren die Hefezellen während der Fermentation noch gern gesehene Gäste (oder für manche zumindest notwendiges Übel), betrachten sie viele Kellermeister nach dem letzten Glucksen der Gärung als Schmutz, der so schnell wie möglich aus dem Wein geholt werden muß. Koste es was es wolle.

Zugegeben: In manchen Fällen ist eine rasche Klärung besser für den Wein, und hin und wieder erzwingen auch kommerzielle Notwendigkeiten eine frühe Filtration. Außerdem darf und soll natürlich jeder Kellermeister tun und lassen was er für richtig hält.

Aber wenn man nicht wenigstens bei Weinsegnungen und ähnlichen Veranstaltungen in der Lage und/oder Willens ist, einen naturtrüben Wein als symbolischen Vertreter des neuen, unfertigen Jahrgangs zu präsentieren, hat man meiner Meinung nach entweder kein Gespür für die Materie oder ein gestörtes Verhältnis zum Thema Feinhefe.

Heute habe ich mir zum ersten Mal konkrete Gedanken über die Zusammenstellung der gehaltvolleren Rotweine des Jahrgangs 2008 gemacht. Während die leichteren Vertreter von Zweigelt und Blaufränkisch bereits seit dem Sommer in der Flasche sind, reifen die besten Chargen der bodenständigen Sorten und der Cabernet Sauvignon nämlich nach wie vor in den Fässern.

In den nächsten Wochen gilt es, die bestmögliche Zusammenstellung für den Blaufränkisch Reserve, die Rote Trilogie, den Cabernet Sauvignon und unseren Mörbisch Rot (bzw. vielleicht doch einen Leithaberg DAC ) zu finden.

Dabei wird zuerst die Sorten- und Mengenfrage geklärt. Also z.B. wieviel Blaufränkisch in unsere Cuvée und wieviel davon reinsortig zur mittelkräftigen Reserve und zum Spitzenwein Mörbisch Rot werden soll/darf/muß.

Anschließend kommt die Feinarbeit, bei der wir überlegen, welche Charge am besten wohin paßt. Nach einem Jahr in größeren und kleineren, neuen und älteren Fässern, zum Teil immer noch getrennt in Seih- und Preßwein gibt es nämlich große Unterschiede, auch wenn es sich ursprünglich nur um zwei verschiedene Blaufränkisch-Weine und je einen Zweigelt und Cabernet gehandelt hat.

In zahlreichen Verkostungen verschiedener Versuchscuvées wird mein Bild von den Weinen schließlich immer schärfer, bis ich mir meiner Sache ganz sicher bin. Erst dann werden die Weine auch tatsächlich gemischt, und der Countdown zur Abfüllung beginnt.

Nachdem unsere “Süße Auslese” aus dem Jahrgang 2006 zur Neige geht, war klar, dass wir bei der heurigen Ernte einen Nachfolger anstreben werden.

Wie schon 2006 haben wir schließlich beim Traminer und einem Weißburgunder-Weingarten auf die Überreife spekuliert. Der Traminer, der sich sehr gut für solche Prädikatsweine eignet, hätte nämlich besonders heuer für sich allein eine zu geringe Menge erbracht.

Außerdem ist es bei dieser dickschaligen Sorte nicht immer leicht, die für einen hohen Zuckergehalt notwendige Schrumpfung mit oder ohne Edelfäule zu erhalten. Beim dünnschaligen Weißburgunder ist die Überreife zwar auch nicht garantiert, die Chancen stehen aber erfahrungsgemäß deutlich besser.

Auch heuer ging unsere Rechnung aber am Ende bei beiden Sorten auf. Der Traminer erreichte dank extremer Traubenreife ohne Edelfäule und Schrumpfung 22,5°KMW und der Weißburgunder mit deutlichem Edelfäulebefall fast 24°KMW. Damit haben wir die Mindestgradation für Auslese von 21°KMW wie erhofft deutlich überschritten.

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Weißwein in Barriques

Während sich Gärung und Ausbau von Weißweinen in Edelstahltanks und traditionellen (eher größeren) Holzfässern nur im Detail unterscheiden, läuft die Vinifikation von Weißen in Barriques deutlich anders ab.

Voraussetzung für hochwertige “Barrique-Weine” sind besonders reife Trauben, die genügend eigenen Charakter mitbringen, um dem massiven Einfluß des Holzes etwas entgegensetzen zu können.

Traubenverarbeitung, Pressung und das Entschleimen laufen ähnlich ab, wie beim “normalen” Ausbau. Wo es bei den einzelnen Maßnahmen aber die Wahl zwischen Feinheit und Eleganz auf der einen Seite und Kraft und Ausdrucksstärke auf der anderen gibt, wird man bei einem beabsichtigten Barrique-Ausbau aber tendenziell eher letzteres anstreben.

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Wie hier anläßlich seiner Pressung vor 10 Tagen berichtet, hat unser zuletzt gelesener Blaufränkisch den biologischen Säureabbau bereits spontan auf der Maische absolviert.

Mittlerweile sind auch die wenigen Gramm Restzucker planmäßig vergoren, die bei der Pressung meist aus den Schalen in den bereits durchgegorenen Saft gelangen. Deshalb habe ich am vergangenen Samstag die Jungweinschwefelung durchgeführt, um ihn vor Oxidation zu schützen und allfällige negative Mikroorganismen zu hemmen.

Damit befindet sich der Wein zugegebenermaßen im Moment nicht in gerade in idealer Verfassung für eine Verkostung und meine gestrige Momentaufnahme ist deshalb sicherlich unfair. Trotzdem kann ich nicht verhehlen, dass ich mir nach den zufriedenen Gesichtern bei der Lese noch mehr von diesen Trauben erwartet hätte. Mal sehen was die Reife bringt…