Vom hässlichen Entlein zum stolzen Schwan

Freitag, 13. Dezember 2013 | Autor:

Beerenauslese

Während unsere Beerenauslese bereits zart vor sich hin blubbert, hat der treue Leser und Kommentator Wendelin hier die interessante Frage aufgeworfen, ob der Pilzrasen auf den Beerenschalen nicht den Geschmack negativ beeinflußt. Und weil wohl die wenigsten um die Besonderheiten der Verarbeitung solcher Trauben wissen, ist meine Antwort gleich ein ganzer Beitrag geworden:

Edle Fäule und ordinärer Schimmel

Der Pilzrasen auf den Trauben von Prädikatsweinen wird zwangsläufig mitverarbeitet und beeinflußt natürlich den Geschmack von Beerenauslese und Co.

Honigaromen, Dörrobst, aber auch verschiedene würzige Noten (Lebkuchen, aber auch Kümmel, Pumpernickel und andere), die für Botrytis-Süßweine typisch sind, stammen einerseits vom Schrumpfungsprozess der Beeren und den damit verbundenen Veränderungen der traubeneigenen Aromastoffe, andererseits aber eben auch vom Botrytispilz selbst.

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Hausverstand

Dienstag, 5. November 2013 | Autor:

Während in vielen Kellern bereits die Filter auf Hochtouren laufen, um die jungen, hefetrüben Weißweine blitzblank zu machen, reifen sie (nicht nur) bei uns noch einige Zeit in ihrem milchig-weißen Rohzustand. Schließlich können die in Schwebe befindlichen Hefezellen das Geschmacksbild der Weine positiv beeinflußen und schützen den Wein auf natürliche Art vor zu viel Sauerstoffeinfluß.

Eine frühe Filtration erfordert mehr Aufwand (z.B. in Form von höherem Druck) und belastet die Weine deshalb deutlich stärker. Fruchtaromen und natürliche Gärungskohlensäure gehen verloren, was durch die meist frühe Abfüllung solcher Weine nur zum Teil wettgemacht werden kann.

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Erfrischend

Donnerstag, 7. März 2013 | Autor:

Da wir im Keller dem Prinzip des kontrollierten Nichtstuns huldigen, beschäftigen wir uns (abgesehen vom regelmäßigen Verkosten) meist nur rund um die Abfülltermine intensiver mit den Faßweinen. Demnächst ist es wieder soweit, denn der heurige Chardonnay Duett, unser Pinot blanc und der (halb)trockene Traminer „Ober dem Mühlweg“ sollen Ende März oder Anfang April in die Flasche.

Weil sich die verschiedenen Chargen dieser Weine in unterschiedlichen Behältern befinden und seit dem Befüllen ebendieser mit Traubenmost am Tag nach der Ernte nicht bewegt wurden, möchte ich sie in den nächsten Tagen von der Hefe abziehen und zum Homogenisieren in Edelstahltanks zusammenpumpen.

Angesichts der äußerst frühlingshaften Temperaturen der letzten Tage wird das wohl ein recht erfrischender Arbeitstag, denn aktuell hat es in unserem Weinkeller wie jeden Winter nämlich nur 4 oder 5°C (was gut ist für die Frische der Weißweine und deren Weinsteinstabilität aber eher unangenehm, wenn man viel mit kaltem Wasser zur Reinigungszwecken zu tun hat).

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Amtliche Prozente

Dienstag, 5. Februar 2013 | Autor:

Prüfnummernbescheide

Wie schon beim 2011er ist auch beim 2012er wieder von der hohen Alkoholausbeute (*) bei der Gärung die Rede. Und davon, dass eine  frühere Lese zur Vermeidung der vielen Prozente wegen der fehlenden physiologische Reife der Trauben nicht möglich gewesen sei.

Umso mehr freue ich mich, gestern das Gegenteil amtlich bestätigt bekommen zu haben: Die staatliche Prüfnummer für unseren Grünen Veltliner 2012 weist 11,0 Prozent Alkohol aus und für den Zweigelt Rosé 11,3 Prozent. Mit dem Muskat Ottonel, den wir schon vor Weihnachten zur Prüfung eingereicht hatten, sind also auch heuer wieder drei Weine in unserem Sortiment deutlich unter 12 „Umdrehungen“.

(*) Der Begriff Alkoholausbeute bezeichnet jene Menge an Alkohol den die Hefe bei der Gärung zu bilden im Stande ist. Je nach Hefestamm, Gärtemperatur und -verlauf entsteht aus der gleichen Menge Zucker mal etwas mehr oder auch etwas weniger Alkohol.

Außerdem wird bei der Bestimmung des Mostgewichtes (der sogenannten „Zuckergrade“) nicht der exakte Zuckergehalt festgestellt, sondern es werden auch andere Mostbestandteile wie Säuren und andere Extraktstoffe miterfaßt. Deren von Jahrgang zu Jahrgang, aber auch von Sorte zu Sorte geringfügig schwankender Anteil trägt ebenfalls dazu bei, dass es keine exakte Umrechnung von °KMW (bzw. °Oechsle) im Most auf Prozent Alkohol im Wein geben kann.

Mehr Infos zum Thema finden sich übrigens in meiner preisgekrönten Serie „Alkohol-Zunahmi„.

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Stau im Keller

Dienstag, 29. Januar 2013 | Autor:

Seit mehr als 25 Jahren betreiben rund 60 Mörbischer Weinbaubetriebe, de facto also fast alle vom Hobbywinzer bis zu den relativ “großen”, eine gemeinsame Abfüllanlage, die uns das Füllen dank fix beschäftigtem Personal ohne all zu großem Streß und mit einer Ausrüstung auf dem aktuellen Stand der Technik ermöglicht.

Morgen kommen unsere leichten Weine (Grüner Veltliner, Muskat Ottonel und Zweigelt Rose) des letzten Jahrgangs in die Flasche und deshalb habe ich sie schon heute im Zug der füllvorbereitenden Filtration in unsere Transportbehälter gepumpt.

Während die Edelstahl- und Kunststofftanks auf Rädern samt Inhalt bei fast allen Kollegen im Freien stehen, können wir sie zwischen unseren Holzfässern in den Keller stellen. Vor allem bei sehr hohen oder den derzeitigen tiefen Temperaturen ist das ein enormer Vorteil.

Stehen vier verschiedene Chargen zum Füllen an, wird es allerdings auch in unserem Keller eng, und die Tanks blockieren dicht an dicht fast die gesamte Bewegungsfläche im Faßkeller.

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Kalt-warm

Mittwoch, 17. Oktober 2012 | Autor:

Thermometer

Die Zeit der Weinlese ist im Keller immer auch ein Spiel mit Wärme und Kälte. Schließlich hat die Temperatur einen enormen Einfluß auf den Stil und die Qualität des Weines und läßt sich im Gegensatz zu anderen Eingriffen vergleichsweise einfach und schonend beeinflußen.

Nicht selten kommt es dabei vor, dass man mit zwei nebeneinanderliegenden Behältern völlig unterschiedlich umgehen muß. So kann es zum Beispiel sein, dass die Maische von warm geernteten Rotweintrauben schon vor Gärbeginn gekühlt werden muß, damit die Gärung nicht zu stürmisch und zu heiß (d.h. über 32°C) wird. Im Tank daneben kann aber ein Rotwein gären, der – vielleicht früh morgens oder an einem kühleren Tag davor oder danach gelesen – zu kalt ist, um richtig in Schwung zu kommen, und der sich aufgrund der geringen Menge auch nicht durch die Gärwärme selbst ausreichend erwärmt.

Im Keller kann es sein, dass man die Türen gerne offenhalten würde, um die durchgegorenen Weißweine rascher auskühlen zu lassen. Das bewahrt mehr Frische und Gärungskohlensäure und macht unerwünschte mikrobiologische Entwicklungen ziemlich unwahrscheinlich. Für Fässer und Tanks, die aber noch am Gären sind und dem Kellermeister ohnehin schon Sorgen bereiten, weil zu befürchten ist, dass sie nicht so trocken werden, wie sie sollen, ist eine Absenkung der Temperatur jedoch eher problematisch. Und ebenso für Rotweine, die noch den biologischen Säureabbau vor sich haben.

Vor allem wenn man eine gewisse Vielfalt an Weinstilen im Keller hat, ist also ein gehöriges Maß an Flexibilität in Sachen Temperatur notwendig. Entweder durch High-Tech-Kühlaggregate, die Behälter und Räume punktgenau dorthinbringen, wohin man sie programmiert hat. Oder durch vorausschauendes Handeln, einfache Hilfsmittel und das Spiel mit offenen und geschlossenen Kellertüren.

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Hektik in der letzten Woche

Samstag, 22. September 2012 | Autor:

Presshaus 45

Seit dem Beginn der Bauarbeiten an unserem neuen Presshaus im Frühjahr habe ich jeder beteiligten Firma erzählt, das Gebäude müsse inklusive Einrichtung Mitte August für den neuen Jahrgang fertig sein.

Dabei war natürlich einerseits eine gewisse Sicherheitsreserve für unvorhersehbare Eventualitäten einkalkuliert und andererseits zwei, drei Wochen Verschnaufpause, um den Baustreß hinter uns zu lassen und uns für die Weinlese sammeln zu können.

Wie so oft, kam es natürlich ganz anders: Die Baufirmen ein wenig später und die Weinlese sehr, sehr früh. weiter…

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Feinarbeiten außen und innen

Samstag, 4. August 2012 | Autor:

Presshaus 42

Langsam aber doch gehen die Arbeiten an unserem neuen Preßhaus in die Endphase. Vorige Woche wurde die Zufahrt gepflastert, damit es nicht nur durch das alte Wirtschaftsgebäude sondern auch von der Straße aus befahren werden kann.

Leider zeigten sich dabei schon am Tag nach der Fertigstellung gröbere Mängel im Unterbau, sodass dieser nach ausgiebigem Befahren und ein oder zwei Wintern ausgebessert und die Pflastersteine erneut verlegt werden müssen.

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Bodenbearbeitung

Samstag, 21. Juli 2012 | Autor:

Presshaus 37

Nach dem Einbau der Presshauseinrichtung und einigen Tagen Ruhe wurde es Ende Juni wieder hektisch in unserem neuen Presshaus. Strom-, Wasser- und Abwasserleitungen mußten rechtzeitig vor dem Betonieren des Fußbodens verlegt werden. weiter…

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Einrichtung

Montag, 2. Juli 2012 | Autor:

Presshaus 33

Auch wenn verschiedene Kleinigkeiten noch fehlen, ist die äußere Hülle unseres Presshauses seit Mitte Juni fertig. Grund genug, sich der Einrichtung wie zum Beispiel den beiden Toren zuzuwenden.

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