Feinabstimmung

Samstag, 14. April 2018

Mit der Abfüllung eines Weines enden die Einflussmöglichkeiten des Kellermeisters auf Stil und Qualität. Dementsprechend wichtig ist die Zeit davor, für die der Kellereiartikelhandel eine riesige Auswahl an Mitteln zur „Feinabstimmung“ anbietet.

Weil ich für meine Idee von Wein versuche, mit so wenig Eingriffen wie möglich auszukommen, mache ich davon normalerweise keinen Gebrauch. Selbst das beliebte Abrunden trockener Weine vor der Füllung mit ein paar Gramm Restzucker in Form von Traubensaft(konzentrat) ist für mich kaum ein Thema. Wir füllen fast alle unsere Weine so knochentrocken wie sie normalerweise sind.

Meine Form der Feinabstimmung besteht im wesentlichen aus dem Verschneiden verschiedener Chargen. Aus logistischen, aber auch stilistischen und experimentellen Gründen gibt es bei jeder Ernte deutlich mehr verschiedene Weine jeder Sorte im Keller als später in der Flasche. Verschiedene Lesetermine, unterschiedliche Lagen, kleine Gebindegrößen und Ausbauweisen in Tanks, kleinen und großen Fässern bieten jede Menge Spielraum für ein möglichst optimales Endprodukt in der Flasche.

Auch für unseren – mehr oder weniger – trockenen Traminer, den wir nur alle paar Jahre füllen, hatte ich in den letzten Wochen einen Verschnitt angedacht. Weil diesem aromatischen Wein im Gegensatz zu unseren anderen Sorten meist ein paar Gramm Restzucker gut stehen, wollte ich ihn mit ein paar Prozent unserer süßen Auslese aus Traminer und Welschriesling auf drei bis fünf oder sechs Gramm Restzucker bringen.

Recht schnell hat sich bei meinen Vorversuchen aber herausgestellt, dass der Traminer 2017 dadurch deutlich weniger gewonnen hätte, als verloren. Er wäre zwar (noch) üppiger und runder geworden, was sicherlich vielen gut gefallen hätte. Für mich wäre dabei aber viel Feinheit und Präzision verloren gegangen, und der Hauch von bitterer Würze am Gaumen, die verhindert, dass er trotz all seiner Intensität und Kraft breit und zerfließend wirkt.

Was für ein Geschenk, dass wir es uns fast immer erlauben können, unseren Stil zu pflegen und dafür Kunden zu suchen anstatt umgekehrt!

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Nochmal Winter

Freitag, 16. März 2018

Foto: ÖWM/Rauter

Drei Wochen ist das ebenso überraschende wie ungewöhnlich strenge Comeback des Winters her, aber meine damalige Besorgnis hat sich gottseidank als unbegründet erwiesen. Seither hatten wir eine erste Idee von Frühling und einzelne Mandelbäume haben bereits zu blühen begonnen.

Jetzt sagt uns der Wetterbericht erneut einen Wintereinbruch voraus mit Schnee am Samstag, Dauerfrost den ganzen Sonntag und Montag und Nachttemperaturen unter Null bis weit in die kommende Woche.

Nach zwei milden Wochen sind unsere Reben nicht mehr in tiefster Winterruhe und vereinzelt bluten sie bereits. Die Knospen sind aber immer noch klein und sollten die prognostizierten -7°C gut überstehen.

Wenn das der Fall ist, hat der lange Winter vielleicht sogar sein Gutes. Je später der Austrieb, umso weniger müssen wir Spätfrostschäden wie wir sie 2016 und beinahe auch 2017 zu beklagen hatten befürchten.

Ein klein wenig erinnert der späte Schnee an 2013. Wenn die heurige Ernte so ausfallen würde wie damals, hätte ich nichts dagegen.

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Besorgt

Samstag, 24. Februar 2018

Sosehr wir im zu warmen Jänner auf einen richtigen Winter gehofft haben, sosehr fürchten wir uns jetzt vor den Prognosen für die kommende Woche.

Minus 10, minus 15, ja wahrscheinlich sogar minus 17 wären wohl kein Problem. Einige Schädlinge erfroren, der Austrieb vielleicht verzögert und dadurch das Spätfrostrisiko möglicherweise kleiner.

Minus 20 Grad, wie sie die pessimistischeren Vorhersagen derzeit für Donnerstag für möglich halten, wären aber sicher zu viel und deutliche Schäden zu befürchten.

Bei solchen Zahlen werden Erinnerungen an 1987 wach…

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Rebschnitt

Donnerstag, 25. Januar 2018

Der Rebschnitt ist unsere wichtigste Winterarbeit. Heute war ich in der Riede Wasser (!) am Rand des Schilfgürtels. Wegen der Frostgefahr und dem öfter hohen Wasserstand des Neusiedlersees sind wir dort nur noch mit zwei kleinen Weingärten vertreten.

Die Zweigelt-Anlage im Video sieht sehr jung aus, hat aber bereits 30 Jahre auf dem Buckel. Weil wir sie vor drei Jahren verjüngt haben, sind die Stämme aber dünn und der Rebschnitt geht schnell vonstatten.

Wer mehr über den Rebschnitt wissen möchte findet hier eine Aufstellung meiner Artikelserie darüber.

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Zweite Ernte

Dienstag, 9. Januar 2018

Seit ein paar Jahren liefern einige unserer Weingärten zwei Ernten. Im September oder Oktober in Form von Trauben und im Jänner als Edelreiser für die Veredlung neuer Rebstöcke.

Nur gesunde, sorgfältig gepflegte und dokumentierte Weingärten sind als Grundlage für neue Reben geeignet. Außerdem markieren wir jedes Jahr vor der Ernte jene Stöcke, die man nicht in einem neuen Weingarten haben möchte.

Im Jänner „ernten“ wir dann die gut ausgereiften Triebe und geben sie an die Rebschule unseres Vertrauens weiter. Die macht daraus neue Pflanzen für uns aber auch für zahlreiche Kollegen.

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Zeit

Sonntag, 3. Dezember 2017

Foto: Armin Bardel

Nach den Trauben ist Zeit die wichtigste „Zutat“ unserer Weine. Erst das geduldige Warten auf den richtigen Moment bringt ihren wahren Charakter zum Vorschein. In unserer schnelllebigen Zeit ein Luxus, den sich nicht alle Weinbauern leisten können oder wollen.

Von wenigen Ausnahmen abgesehen ist seit dem Ende der Gärung wenig mit unseren 2017ern passiert. Fässer und Tanks, die während der Tätigkeit der Hefe nicht ganz voll sind, damit sie nicht überschäumen wurden aufgefüllt und die jungen Weine mit einer geringen Dosis SO2 gegen übermäßige Oxidation stabilisiert. Wochen später wurden die meisten (aber längst nicht alle) durch Umziehen in einen anderen Behälter vom zu Boden gesunkenen Hefetrub befreit.

So reifen sie seit Wochen – laufend aufmerksam verkostet – ungestört auf der Feinhefe vor sich hin und entwickeln sich prächtig. Sorgenkinder gibt es heuer zum Glück nicht, ein weiteres Plus dieses qualitativ und quantitativ sehr zufriedenstellenden Jahrgangs.

Im Keller ist es mittlerweile recht kühl geworden. Alle notwendigen Weinbewegungen laufen jetzt viel schonender ab, weil bei niedrigen Temperaturen weniger Aroma und Frische verloren geht. Kommende Woche werden wir den Muskat Ottonel mittels Kieselgurfiltration von den feinen Trubteilchen befreien, da wir ausnahmsweise noch vor Weihnachten eine kleine Teilmenge abfüllen müssen.

Dem Großteil des klaren Muskat und allen anderen immer noch feinhefetrüben Weißweinen gönnen wir noch einige weitere Wochen Zeit. Und den Roten 2017ern noch Monate und Jahre.

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Geschafft!

Freitag, 13. Oktober 2017

Mit einer hohen Auslese, nahe an der Beerenauslese konnten wir heute die Weinlese 2017 abschließen.

Herzlichen Dank an alle, die dabei mitgeholfen haben!

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Zettelwirtschaft

Mittwoch, 4. Oktober 2017

Während der Weinlese und in den Wochen danach fühle ich mich oft wie ein Jongleur, der mit 30 Bällen gleichzeitig arbeitet. So viele verschiedene Chargen habe ich nämlich in einem normalen Jahrgang ungefähr im Keller, und jede verlangt nach der Aufmerksamkeit des Kellermeisters.

Manche „Bälle“ sind knapp vor dem Hinunterfallen und müssen sofort gefangen werden. Andere, die gerade durch die Luft schweben lassen einem etwas mehr Zeit, erfordern aber auch rechtzeitiges Handeln. Und selbst die, die noch unbewegt auf der Ablage liegen, sollten schon in die kommenden Abläufe eingeplant und entsprechend vorbereitet werden.

Auch im Keller gibt es Dinge, die sofort zu erledigen sind. Solche die zumindest noch heute passieren müssen. Und jene, die für morgen, übermorgen oder nächste Woche vorbereitet sein wollen, damit dann alles glatt läuft.

Um im alltäglichen Weinlesestress mit seinen ständigen Unterbrechungen (durch neu ankommende Trauben, durch Telefonate und unaufschiebbaren Bürokram, durch Unvorhergesehenes) nichts zu vergessen, was mir schon einmal in den Sinn gekommen ist, betreibe ich eine intensive Zettelwirtschaft.

Außenstehende empfinden meine Listen vermutlich als ziemlich chaotisch, mir helfen sie aber enorm.

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Fast fertig

Montag, 25. September 2017

Am Samstag konnten wir die Weinlese 2017 vorläufig abschließen. Was jetzt noch – gut vernetzt gegen die Stare – draußen ist, wartet auf eine edelfäulebedingte Schrumpfung zur süßen Auslese. Das kann noch dauern und wird uns, wenn es soweit ist, nur zwei weitere Lesetage kosten.

Was schon im Keller ist, stimmt uns recht positiv. Die erstgelesenen Grünen Veltliner und Muskat Ottonel sind schon durchgegoren und versprechen einiges. Weißburgunder, Chardonnay und Traminer gären noch. Zum Teil etwas langsam, aber ich gehe davon aus, dass alle wie gewünscht bis zum trockenen Ende durcharbeiten werden.

Die vier Zweigelt-Chargen sind schon gepresst und so farb- und geschmacksintensiv wie das bei den schönen Trauben zu erwarten war. Blaufränkisch in all seinen Varianten gärt noch auf der Maische, ebenso wie der Cabernet Sauvignon.

Angesichts der supergesunden und reifen Trauben kann man jetzt schon von einem guten Jahrgang sprechen. Wie gut er ist, wird die Entwicklung der Jungweine in den nächsten Wochen zeigen.

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Rotweinpressen

Donnerstag, 21. September 2017

Der Regen ist vorerst überstanden und zum Glück nicht ganz so ergiebig ausgefallen, wie prognostiziert. Nach zwei Tagen Pause konnten wir heute den Blaufränkisch abschließen und den Cabernet beginnen. Und damit die Platz zum Gären haben, war heute Rotweinpressen angesagt:

Wer mehr zur Rotweinvinifikation wissen möchte, kann hier meine chronologischen Beiträge dazu nachlesen.

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