
Beim Weißwein dauert der biologische Säureabbau (zumindest in unserem Keller) immer länger, als bei den Roten. Neben den ohnehin nur leicht erhöhten Mostäurewerten war das der Hauptgrund, warum wir auch heuer nicht von dieser Option für saure Jahrgänge Gebrauch gemacht haben.
Deshalb waren es auch nur die üblichen paar Barriques vom Chardonnay, die ich seit dem Ende der Gärung auf Temperatur für den Säureabbau gehalten habe. (Später werden diese dann mit einer im großen Holzfaß vergorenen Teilmenge ohne Malolaktik zu unserem Chardonnay Duett verschnitten.)
Weil der Säureabbau erfahrungsgemäß lange braucht (und der auf rund 20°C temperierte Weißwein nicht besonders erfrischend zu verkosten ist), sind die Abstände zwischen den einzelnen Verkostungen der weißen Barriques um diese Jahreszeit größer, als bei den anderen Weinen.
So kann es wie heuer passieren, dass der Säureabbau nahezu unbemerkt abläuft, zumal die damit verbundene CO2-Entwicklung dieses Jahr auch kaum wahrnehmbar war. Nachdem wir die „Zwischenstadien“ verpaßt haben, bei denen man auch leicht irren kann, was den Säurestatus betrifft, war uns beim Verkosten vor ein paar Tagen sofort klar, dass der Säureabbau stattgefunden haben muß.
Und da zeitgleich auch der letzte Rotwein – ausgerechnet der erstgepreßte Zweigelt übrigens, der aus unerfindlichen Gründen seehr lange gebraucht hat – diesen wichtigen Entwicklungsschritt beendet hat, ist das Thema Malolaktik bei uns wieder für ein Jahr erledigt.