Immer was zu tun

Freitag, 30. September 2011 | Autor:

Abzug vom Geläger

Obwohl wir nach den letzten Blaufränkisch-Trauben die Lese am Montag bis auf weiteres eingestellt haben, gibt es im Keller jeden Tag etwas zu tun. So müssen unter anderem fünf verschiedene auf der Maische gärende Rotwein-Chargen jeweils dreimal täglich mittels Rundpumpen des Saftes durchmischt und dabei auch belüftet werden.

Außerdem gilt es die gärenden Weißweine zu kontrollieren und bei jenen, die sich dem Ende nähern wird sorgfältig der für die Gärung belassene Luftraum in den Fässern und Tanks aufgefüllt. Damit dafür ausreichend Wein zur Verfügung steht, habe ich mittlerweile auch schon zwei Weine von der Hefe abgezogen und dabei in kleinere Behälter gepumpt.

Die meisten bereits durchgegorenen (und teilweise auch schon moderat „geschwefelten„) Weißweine liegen allerdings noch auf dem Hefedepot, das positive Auswirkungen auf die spätere Stabilität und Mundfülle haben kann. Weil das aber nur funktioniert, solange sich das Geläger nicht negativ verändert und dem Wein unangenehme Gerüche nach Knoblauch und faulen Eiern veleiht, ist es wichtig, alle Chargen täglich zu verkosten.

Während wir die Weißweine kühl halten, liegen die verschiedenen Zweigeltfässer bei rund 20°C, um den biologischen Säureabbau einzuleiten. Noch schmecken die Roten ähnlich säurebetont wie die Weißen, aber die zunehmende CO2-Entwicklung, die man ab Spundloch hören kann, deutet schon auf ein Erwachen der Säureabbaubakterien hin.

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Vernetzt

Mittwoch, 28. September 2011 | Autor:

Vogelnetz

Schon vor der Lese der letzten Blaufränkisch-Trauben am Montag haben wir unsere letzten beiden Weingärten mit Vogelschutznetzen vor den nach der Hauptlese immer gefährlicher werdenden Staren geschützt.

Vom Weißburgunder-Weingarten, der oben zu sehen ist, und vom Traminer hätten wir nämlich gerne eine schöne Auslese mit etwa 23°KMW. Und weil sich schon vergangene Woche abgezeichnet hat, dass heuer wohl länger dauern wird, als die gemeinschaftliche Stareabwehr anhält, sind wir mit den Netzen auf Nummer sicher gegangen, obwohl der Kosten- und Arbeitsaufwand dafür nicht ohne ist.

Es mag paradox erscheinen, aber das derzeit vorherrschende grandiose Spätsommerwetter ist für unsere Absichten einfach zu gut. Die Reben haben die Zuckerbildung mittlerweile weitgehend eingestellt, und die vollreifen Trauben liegen seit mindestens einer Woche weitgehend unverändert zwischen 19 und 21°KMW.

Der Sprung zur Auslese gelingt nur, wenn Wasser aus den Beeren verdunstet und die Trauben schrumpfen. Und wenn man nicht das Glück hat, dass einem der Sonnenbrand auf den südseitigen Trauben ausnahmsweise einmal vorteilhaft konzentrierte Beeren beschert wie Armin Kobler hier in Südtirol, dann bleibt nur das Warten auf die Botrytis.

Damit dieser Edelfäulepilz die Traubenschalen aber weich und durchlässig machen kann, braucht er Feuchtigkeit in Form von Tau, Nebel oder einem leichten Regen. Nach der Pilzinfektion wäre dann wiederum trockenes Wetter ideal, damit das Wasser durch die porösen Beerenschalen verdunsten und sich der Zucker konzentrieren kann.

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Historisches

Sonntag, 25. September 2011 | Autor:

Foto: steve.haider.com

1869: Um dem Bedürfnis der Praxis zu entsprechen, eine Senkwaage zu haben mit der der Zuckergehalt des Mostes direkt angezeigt wird, konstruiert A. von BABO eine solche. Er geht dabei von der Annahme aus, dass im Most aus reifen Trauben der Gesamtextrakt zu etwa 85% aus Zucker und zu 15% aus Nichtzuckerstoffen besteht. Er teilt daher 20 Grade der Balling-Skala in 17 Grade Klosterneuburger Mostwaage.

Trotz gewisser Schwächen, selbst A. von BABO war in späteren Jahren (1878) skeptisch – „…ich halte es für einen großen Fehler, daß ich nicht bei der Oechsle´schen Wage geblieben und solcher auch in Oesterreich Eingang zu verschaffen versucht habe.“ -, und erfolgloser Verbesserungsvorschläge ist die Klosterneuburger Mostwaage (Babo-Waage) bis heute offizielles Maß für das Mostgewicht in Österreich.

Aus: „Geschichte und Direktoren des Lehr- und Forschungszentrums Klosterneuburg – 150 Jahre“ von Josef Weiss in „Festschrift und Almanach 100 Jahre Verband der Klosterneuburger Oenologen und Pomologen“

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Reif, unreif, überreif?

Donnerstag, 22. September 2011 | Autor:

Blaufränkisch

In frühen und heißen Jahren wie heuer ist es nicht immer einfach, den optimalen Lesezeitpunkt zu finden.

Manchmal wird mit Blick auf den Kalender zu lange zugewartet, weil es noch „zu früh“, und die Wettervorhersage günstig ist. Nicht selten wird aber auch zu früh gelesen, weil die Zuckergradationen bereits sehr hoch und die Säurewerte auf dem Weg in den Keller sind.

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Hightech

Montag, 19. September 2011 | Autor:

Dichtemeßgerät bearbeitet

Bald nach der Intervitis Vienna im heurigen Frühjahr habe ich in die betriebsinterne Analytik investiert und dabei nicht nur eine zeitgemäße Ausstattung zur SO2-Messung beim Rotwein gekauft, sondern auch dieses Dichtemeßgerät für die Weinlese.

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Zwischenstand

Samstag, 17. September 2011 | Autor:

Überfluten der gärenden Rotweinmaische

Am Ende der zweiten Lesewoche präsentiert sich die Lage folgendermaßen:

Der erstgelesene Muskat Ottonel von voriger Woche ist (nicht nur aber auch wegen des schnellen Gärstarts aufgrund der hohen Temperaturen) ebenso in der Endphase der Gärung, wie die (rotweingärtemperaturbedingt schneller gärenden) Zweigeltchargen vom Dienstag und Mittwoch dieser Woche. Beide Sorten sind angesichts der Traubenqualität und der bereits möglichen ersten Verkostung sehr vielversprechend.

Der Grüne Veltliner (gradations- und säuremäßig auf perfektem Niveau für einen leichten, erfrischenden Weintypus) wurde Ende der vorigen Woche komplett geerntet und heute kam auch die letzte Charge vom Welschriesling (schon eine Spur zu hoch in der Gradation bei noch akzeptabler Säure) nach Hause.

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Nebenbeschäftigungen

Mittwoch, 14. September 2011 | Autor:

Foto: steve.haider.com

Die Weinlese bringt zwar einiges an Anstrengungen mit sich, bei einer guten Organisation der Abläufe hält sich der Streß aber in durchaus verträglichen Grenzen.

Schwierig wird es meist nur dann, wenn diverse „Nebenbeschäftigungen“ die Ernteroutine beeinträchtigen. Und weil das Leben während der Weinlese natürlich keine Pause einlegt, bleiben diese nie aus.

Morgen Donnerstag gilt es zum Beispiel unsere Weine hier bei der gemeinsamen Herkunftsweinpräsentation von Leithaberg, Eisenberg und Mittelburgenland in Wien zu präsentieren.

Vergangene Woche hatten wir zwei (aller)erste Schultage zu organisieren und zu begleiten, diese Woche gab es familiäre Krankheitsfälle zu bewältigen und am Sonntag ist unser Kirtag, für den zumindest ein wenig Feierzeit und -stimmung bleiben sollte.

Zum Glück hat uns die Technik (bisher) nicht auch noch im Stich gelassen, wie Harald Steffens an der Mosel.

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Entwarnung

Montag, 12. September 2011 | Autor:

Pinot-Trauben

Schon vor dem Beginn der Haupternte wurde da und dort in der Branche die Jahrgangsdevise von einem sehr niedrigen Säuregehalt ausgegeben. Und wer ein wenig Ahnung von den Vorgängen in den Weintrauben während der Reife hat (oder diese hier nachliest) weiß, dass diese Befürchtung angesichts der ungewöhnlich warmen Reifephase durchaus nachvollziehbar ist.

Trotzdem kann ich diesbezüglich zumindest für unsere Weingärten vorsichtige Entwarnung geben, nachdem wir mittlerweile nicht nur Muskat Ottonel (der immer wenig Säure hat und deshalb nicht wirklich repräsentativ ist), sondern auch schon den gesamten Grünen Veltliner und einen Teil von Chardonnay und Zweigelt im Keller haben.

Der Säuregehalt von Pinot blanc und Chardonnay war bei der gestrigen Reifeanalyse sogar so unerwartet hoch, dass ich mir zuerst nicht sicher war, ob ich mich darüber freuen, oder die Säure als Zeichen der Unreife werten soll.

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Aus dem Archiv: 11. September 2001

Sonntag, 11. September 2011 | Autor:

http://commons.wikimedia.org/wiki/File:UA_Flight_175_hits_WTC_south_tower_9-11.jpeg

Aus aktuellem Anlass hier der Link zu meiner Antwort auf die Frage:

Wo warst du am 11. September 2001?

Thema: Allgemeine Randnotizen | Beitrag kommentieren

Erschöpft, aber zufrieden

Samstag, 10. September 2011 | Autor:

Blick vom Goldberg

Nach einem kühlen Zwischenspiel mit Regen in der Nacht von Donnerstag auf Freitag hat die erste Lesewoche heute so heiß geendet, wie sie begonnen hat.

Die hohen Temperaturen über 25°C sind sowohl für die Lesehelfer als auch für den Kellermeister eine besondere Herausforderung. Erstere werden bei der Ernte schneller müde, wenn es so warm ist. Umso bemerkenswerter, dass sie heute beim Grünen Veltliner trotzdem die geradezu sensationelle Spitzenleistung von 1200 kg Trauben pro Kopf gelesen haben. Danke!

Auch im Keller ist die Arbeit noch viel anstrengender, wenn die Trauben so warm hereinkommen. Bei hohen Temperaturen geht alles schneller: Die Oxidation von Farb- und Aromastoffen ebenso wie die Vermehrung (nicht immer erwünschter) Mikroorganismen.

Das ohnehin nur kurze Zeitfenster zwischen Pressung und Gärbeginn schrumpft dadurch (zumindest wenn man den Aufwand an Kühlenergie in halbwegs vertretbaren Grenzen halten möchte bzw. so wie wir nur sehr begrenzte Kühlmöglichkeiten hat) auf wenige Stunden zusammen. In denen müssen zumindest das Entschleimen erledigt, Zucker- und Säuregehalt gemessen, die Wahl des Gärbehälters getroffen und allfällige Behandlungen (wie z.B. diese) durchgeführt werden.

Bei allem Streß ist uns ein Spätsommer wie der heurige trotzdem lieber, als Nebel und Dauerregen. Und wenn die Trauben bei der Ernte so gesund und punktgenau reif sind, wie bis jetzt, nehmen wir auch gerne in Kauf, dass wir jeden Abend hundemüde ins Bett fallen.

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