Nach dem Ende der Gärung und dem Abziehen vom Geläger verlangsamt sich die Entwicklung der Jungweine deutlich. Dementsprechend wird das Zeitfenster, in dem einzelne Maßnahmen erledigt werden müssen immer größer, und die Abstände zwischen den Aktivitäten immer länger.
Die Weißweine
Vor gut einer Woche hat auch der letzte Tank (ein hochreifer Weißburgunder) seine Gärung trocken beendet. Die Welschrieslinge, Veltliner und Muskat Ottonels sowie ein Weißburgunder sind vom Geläger abgezogen und reifen leicht trüb auf der Feinhefe vor sich hin. Alle Behälter sind voll und maßvoll geschwefelt und werden von Tag zu Tag ein klein wenig klarer, da langsam auch ein Teil der kleineren Trubpartikel zu Boden sinkt.
Einige andere Weine sind zwar ebenso geschwefelt, wurden noch nicht abgezogen und reifen (noch) auf der kompletten Hefe. Der zuletzt vergorene Weißburgunder im Tank, ein weiterer Weißburgunder, ein Chardonnay und der Rosé im traditionellen Faß. Außer beim Rosé rühre ich die Hefe etwa wöchentlich auf, um reduktive Stinkerl (Böckser) zu vermeiden und die geschmackliche Wirkung der Hefe bestmöglich auszunützen (Cremigkeit, aromatische Komplexität, Stabilität,…).
Die Weißweine in Barriques (mehrere Chardonnays, ein Weißburgunder und ein Neuburger) stehen in unserem geheizten Etikettierraum bei etwa 20 bis 21°C. Möglicherweise (und hoffentlich) haben sie schon mit dem biologischen Säureabbau begonnen. In ein paar Tagen werde ich sie einmal analysieren.
Um einer möglichen Oxidation vorzubeugen (die Weine dürfen vor dem biologischen Säureabbau nicht geschwefelt werden) rühre ich täglich die Hefe auf, die in den kleinen Fässern sehr rasch zu Boden sinkt.
Die Roten
Alle fünf (großen, traditionellen) Fässer Zweigelt sind bereits mit dem Säureabbau fertig. Bis auf eine Preßweincharge habe ich sie auch schon alle von der Hefe abgezogen, dabei belüftet und ein wenig SO2 zugegeben.
Auch zwei Blaufränkische in traditionellen Fässern sowie der, den wir sofort nach dem Pressen in Barriques gefüllt haben, haben den Säureabbau schon beendet. Die anderen Chargen unserer Hauptsorte werden noch beheizt (elektrisch mit Heizstab im Faß) und stehen entweder noch vor dem Säureabbau, sind mittendrin oder vielleicht schon ziemlich am Ende.
Auch der Cabernet ist in dieser Phase. Wie der Chardonnay steht er in Barriques in unserem beheizten Etikettierraum.
Und die Süßen
Traminer Spät-/Auslese, Weißburgunder Auslese und Neuburger Beerenauslese sind am Donnerstag zur Gärungsunterbrechung steril filtriert worden und reifen nun schwefelstabil und strahlend klar vor sich hin. Wie schon beschrieben haben wir den Zeitpunkt sensorisch und analytisch gesehen optimal erwischt. Die starke Klärung der Moste vor der Gärung und der Beinahe-Gärstillstand nach zwei kalten Nächten im Freien haben die Filtration sehr erleichtert und den Weinen viel Streß erspart. Selbst unmittelbar danach waren die Weine kaum irritiert.
Wie gut ist 2006 wirklich?
Im Gegensatz zu vielen anderen war ich bisher sehr vorsichtig bei der Einschätzung des neuen Jahrgangs. 2006 war ein Jahr der Wetterextreme: Ein langer, kalter und schneereicher Winter, ein naßkalter Frühling, übergangslos ein rekordverdächtiger Hochsommer ab Mitte Juni, ebenso übergangslos ein kalter und sehr feuchter August, gefolgt von einem warmen Altweibersommer ohne Nebel und mit minimalen Niederschlagsmengen.
Die Lese der meisten Sorten erfolgte bei hoher Traubenreife am Beginn zur Überreife und zur Botrytisbildung. Im nachhinein betrachtet kann man wohl von einem punktgenauen Lesetermin sprechen. Die Roten sind farbintensiv mit reifen Tanninen. Weiß- und Rotweine zeigen eine klare, intensive Fruchtigkeit und eine elegante Harmonie von Säure, Körper und Alkohol.
Damit konnte man während der Lese nicht unbedingt rechnen, da schwer einzuschätzen war, wie sich die teilweise sehr weichen Beerenschalen und der vereinzelte Botrytisbefall auswirken würde. Selbst Nebel oder Tau hätte genügt, um die Situation für trockene, fruchtbetonte Weine binnen Stunden dramatisch zu verschlechtern und dementsprechend hoch war der Druck bei der Ernte.
2006 wird deshalb als besonders anstrengendes, aber auch als besonders glückliches Jahr in unsere Betriebsgeschichte eingehen. Nachdem uns das Wetter das ganze Jahr über jede Menge Nervenkitzel bescherte (später Austrieb, Trockenheit im Juli, schlechtes Wetter im August), war uns doch ein Happy End vergönnt:
Das Jahr 2006 zählt zu den seltenen Jahrgängen, die Weiß-, Rot- und Süßweine von hoher Qualität in vernünftiger Menge erbracht haben.