Der geht stiften!

Sonntag, 4. Februar 2007 |  Autor:

Mit diesem Warnruf wird in (Ost?)Österreich darauf hingewiesen, das jemand unerlaubter Weise das Weite sucht.

In Winzerfamilien fällt dieser Satz relativ oft. Aber nicht weil die Kellermeister dazu prädestiniert sind, ständig zu entfliehen. Sondern weil mit dem „Stiften“ auch das Auffüllen der Fässer gemeint sein kann.

Um eine unerwünschte Oxidation und das Wachstum von Essigsäurebakterien und Kahmhefen an der Oberfläche zu verhindern, müssen Fässer und Tanks immer möglichst voll sein. Je nach Kellerbedingungen und Behälter (Faß oder Tank) verdunstet aber laufend eine nicht unbeträchtliche Menge an Wein, die regelmäßig ergänzt werden muß.

Zu diesem Zweck hat jeder Winzer einen gewissen Vorrat an Kleinbehältern, denen er Wein zum Auffüllen entnehmen kann. Mitunter wird auch der beste Wein mit dem zweitbesten und der mit dem drittbesten usw. aufgefüllt und der letzte Wein der Reihenfolge in ein passendes kleineres Faß umgezogen.

Das Stiften ist also eine wichtige, regelmäßige Pflegemaßnahme, die einer gewissen Vorausplanung bedarf. Noch heute wird in manchen Kellern die Legende von dem Winzer erzählt, der sich vor langer Zeit das Leben genommen haben soll, nur weil er keine „Stift“ (d.h. keinen Wein zum Auffüllen) hatte. Vor allem dann, wenn ein Jungkellermeister sich beklagt, wie mühsam das Stiften ist…

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Thema: In Presshaus und Keller

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