Im falschen Film

Sonntag, 20. September 2009 |  Autor:

 pH-Wert des Neuburgermostes 2009

Knapp vor der Lese war ich bei einem Vortrag eines deutschen Önologen, der in seinen Ausführungen über die Reifeprozesse der Traube unter anderem einen Zusammenhang zwischen der Anzahl der Kerne in den Beeren und dem Säurepotential der Trauben herstellte.

Je mehr Kerne sich in den Beeren befinden, so seine Theorie, umso mehr Fruchtfleischgewebe (Kernsäcke) gibt es auch, die sie umgeben, und in denen vornehmlich Säuren gespeichert werden. Und da die Anzahl der Kerne primär vom Blütewetter abhängt, müßte man nach dem verregneten Juni 2009 mit einer niedrigen Kernanzahl in den Beeren und demzufolge mit sehr niedrigen Säurewerten rechnen, warnte er Anfang September.

Keiner der anwesenden Weinbauern widersprach dem Önologen, ja es schien zumindest für einen Moment tatsächlich so etwas wie Krisenstimmung aufzukommen. Auf meinen Einwand, dass niederschlagsreiche Jahre wie das heurige erfahrungsgemäß zu hohen Säurewerten führen, und dass meine ersten Reifemessungen dies durchaus bestätigen, wurde weder vom Vortragenden noch von den Kollegen wirklich eingegangen.

Als dann auch noch vor ein paar Tagen verkündet wurde, dass wegen des hohen pH-Wertes (bzw. des niedrigen Säuregehaltes) vieler Moste der Zusatz von Weinsäure für die heurige Ernte erlaubt wurde, kam ich mir endgültig vor wie im falschen Film.

Abgesehen vom Muskat Ottonel, der immer wenig Säure hat, weisen unsere bisher gelesenen Trauben nämlich nahezu ideale Werte auf. Selbst der säurearme Neuburger brachte es als Most auf einen Säuregehalt von 6,4 g/l (berechnet als Weinsäure) und einen pH-Wert von 3,35.

Falls jemand mit genauerer Kenntnis der Traubenreifeprozesse auf dumme Gedanken kommt: Nein, wir haben die Trauben nicht zu früh, also unreif gelesen. Schöne 18°KMW, Kerne braun und ausgereift,…

Woran es dann liegt, dass es mancherorts zu niedrige Säurewerte gibt, während bei uns alles zu passen scheint? Ich habe (noch) nicht den Hauch einer Ahnung.

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Thema: Lese 2009

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5 Kommentare

  1. 1
    Rudi 

    Hallo Bernhard!

    Bei uns sieht die Sache auch ganz anders aus. Haben letzte Woche die ersten Welschriesling-Trauben geerntet, wie du weißt sollte die Säure hier kein Problem dar stellen. Die vorerstigen Werte sehen aber anderes aus. 17-17,5° KMW pH 3,55 titr. Säure 6,1 g/l. Das Phänomen lässt sich bei allen Sorten feststellen, wobei es uns bei den Roten wenig stört.

  2. 2
    bf 

    Hallo Rudi!

    Das ist wirklich interessant. Hier ein paar Mostdaten von uns zum Vergleich:

    Welschriesling 1: 17,2°KMW, pH 3,28, Säure 6,7 g/l
    Welschriesling 2: 16,7°KMW, pH 3,27, Säure 8,0 g/l

    Grüner Veltliner: 16,5°KMW, pH 3,32, Säure 7,7 g/l

    Pinot blanc 1: 18,7°KMW, pH 3,34, Säure 7,1 g/l
    Pinot blanc 2: 18,2°KMW, pH 3,30, Säure 7,1 g/l

    Chardonnay: 19,2°KMW, pH 3,33, Säure 7,2 g/l

    Zweigelt: 18°KMW, pH 3,35, Säure 6,2 g/l

    An die Theorie mit der Kernanzahl (ich habe in deinem Blog gesehen, dass du offensichtlich auch bei Herrn John warst 😉 ) kann ich aber trotzdem nicht wirklich glauben.

    Auch bei uns war die Blüte nämlich nicht besonders, es sind relativ wenige Kerne in den Beeren und trotzdem haben wir offenbar mehr Säure, obwohl wir eigentlich dank der wärmeren Neusiedlersee-Nächte im Vergleich zu euch weniger haben müßten.

    Ob es sich in unserem Fall um ein Betriebsphänomen handelt, oder der ganze Ort bzw. das ganze Ruster Hügelland davon betroffen ist, kann ich noch nicht wirklich sagen.

    Im ersteren Fall müßte man die Ursachen wohl in der Bearbeitung suchen (Begrünungsstrategie, Laubarbeiten, Lesetermin, um nur mal ein paar Stichworte zu nennen), im zweiteren liegt es wohl eher am Boden oder dem Wetter (Blütebeginn, Niederschlagsmengen und deren Verteilung etc.).

    Gute Lese wünscht

    Bernhard

  3. 3
    Stefan 

    Hallo Bernhard!

    Wirklich interessante Details bezüglich der Säurewerte, was der 2009ner bringt. Vielleicht lässt sich nach der Ernte mehr sagen… an was es wirklich liegt, genau Wissen wird man es evtl. nie, aber wer weiß, bin jedoch gesapnnt drauf.

    mfg Stefan

  4. 4
    Christoph Bauer 

    theoretisch sollte sich die Säure ja in den letzten Wochen stark abbauen, heiße Tage und warme Nächte. Kann im Weinviertel aber auch keine niedrigen Säurewerte feststellen.

    BC

  5. Wir hatten einen Müller Thurgau eingelagert. Der freilaufende Saft von der Presse hatte zunächst 5,5 g/l Säure. Nach 2 Tagen absitzen lassen bei 5°C fiel diese auf 4,5 g/l. Für einen frischen Sommerwein doch etwas zu wenig…

    Herzliche Grüße
    Patrick

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