Bislang unproblematisch

Sonntag, 11. Oktober 2009 |  Autor:

 Tankkeller

Nach dem Abschluß der Lese verlagert sich die Aufmerksamkeit langsam in den Weinkeller. Dort verhält sich der Jahrgang 2009 bis jetzt recht unproblematisch.

Noch gären einige Gebinde vor sich hin, aber bislang machen alle Weine etwa das, was angesichts der Trauben und der Erfahrung zu erhoffen bzw. zu erwarten war. Selbst der eine Weißburgunder, dessen Gärung schon ungewöhnlich lange dauert, macht mir nicht wirklich Sorgen.

Die verschiedenen Chargen vom Zweigelt und der eine Blaufränkisch, der schon gepreßt wurde und nicht mehr auf der Maische liegt, haben den biologischen Säureabbau schnell und unauffällig hinter sich gebracht.

Am ehesten für Spannung sorgen könnten die beiden zuletzt gelesenen Auslesen. Gilt es bei diesen Süßweinen doch rechtzeitig den richtigen Zeitpunkt bzw. das richtige Verhältnis von Zucker und Alkohol für die Unterbrechung der Gärung zu finden und einen dementsprechenden Termin mit dem dafür notwendigen Lohnunternehmer zu vereinbaren.

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Thema: Lese 2009

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10 Kommentare

  1. 1
    roland 

    Hallo Bernhard,

    wie unterbrecht ihr die Gärung? Durch abkühlen? Und wie verhindert ihr dass die Gärung nicht wieder anfängt?

  2. 2
    mhr 

    Die Gärung wird in der Regel durch Schwefelung der Weine unterbrochen. Sobald ein Wein geschwefelt wurde, tut sich da mikrobiologisch in der Regel nicht mehr viel.

  3. 3
    bf 

    Hallo Roland (und sorry mhr)!

    Eine Gärungsunterbrechung mit SO2 (vulgo „Schwefel“) ist in den allermeisten Fällen nicht der Weisheit letzter Schluß.

    Ein Teil des SO2 wirkt zwar auch gegen Mikroorganismen und eine Gärungsunterbrechung mit hohen SO2-Gaben kann daher funktionieren. Aus eigener langjähriger Erfahrung mit dieser Methode kann ich aber sagen, dass es immer wieder Weine (bzw. Hefen) gibt, die sich davon nicht beeindrucken lassen.

    Das Risiko, dass der Wein am Ende (nach weiteren Dosierungen, weil die erste nicht genügt hat) mehr SO2 enthält, als erwünscht bzw. vom Gesetzgeber erlaubt und vielleicht sogar trotzdem noch leise vor sich hin gärt, ist speziell bei den nicht ganz so hohen Prädikaten, bei niedrigen Alkoholgehalten (und nicht gerade extrem niedrigen pH-Werten) sehr hoch.

    Aufgrund unserer Erfahrungen haben wir uns vor einigen Jahren entschlossen, die Weine mit einer speziellen Methode steril filtrieren zu lassen. Die dagegen immer wieder geäußerten Vorbehalte, dass der Wein sehr darunter leiden würde (durch die Pumpvorgänge und eine behauptete Erwärmung) kann ich nicht bestätigen.

    Anschließend wird der Wein wie alle Jungweine geschwefelt, um ihn vor Oxidation zu schützen. Und da es keine „halbtoten“ Hefen in einem filtrierten Wein gibt, die weiter schwefelbindende Gärungsnebenprodukte produzieren, ist der SO2-Spiegel bei sauberer Botrytis in aller Regel dann auf vergleichsweise niedrigem Niveau stabil.

    Angenehmer Nebeneffekt dieser Vorgansweise ist der geringe Weinverlust. Die Alternative würde nämlich bedeuten, den Wein (evtl. sogar mehrmals) abziehen zu müssen und ihn in mehreren Filtrationsvorgängen (mit anderen Filtermethoden) bis zur Abfüllung keimfrei zu machen. Mit entsprechend höheren, weil häufiger auftretenden Verlusten bei jeder Manipulation.

    Wenn die Gärung so weiterläuft, könnte es am kommenden Wochenende schon soweit sein. Vielleicht schaffe ich es, darüber zu berichten.

    Grüße

    Bernhard

  4. 4
    Christian 

    Wäre eine Kieselgurfiltration zur Unterbrechung und eine anschließende Schwefelung nicht eine sichere
    Anwendung,da bei erhöhten Lagertemperaturen immer noch die Gefahr besteht, daß der Wein wieder aktiv wird?

  5. 5
    bf 

    @Christian:
    Die Vorteile von Filtration und anschließender Schwefelung habe ich ja schon versucht zu erläutern. Wir bevorzugen übrigens Crossflow gegenüber Kieselgur, da eine Gärungsunterbrechung dabei schnell zur Materialschlacht mit entsprechenden Weinverlusten wird.

    Eine kühle Lagerung ist bei allen Varianten gut, wenn man nicht zur Gärungsunterbrechung filtriert hat (sondern dies erst später vor der Füllung tut), ist sie aber unumgänglich. Dass unser Keller in den Wintermonaten sehr kalt wird, ist (nicht nur) diesbezüglich sicher ein Vorteil.

    @leider irrtümlich gelöschter Kommentarschreiber:

    Für diese Art der Gärungsunterbrechung benötigen WIR einen Lohnunternehmer, weil wir selbst keinen dafür geeigneten Filter besitzen.

    Den von uns bevorzugten Filter für die Gärungsunterbrechung nutze ich nur dafür, und nicht für „normale“ Filtrationen. Hätten wir selber so ein Ding, stünden deshalb mehrere (zehn)tausend Euro Jahr und Tag im Weg herum, nur um alle paar Jahre ein paar Stunden in Betrieb zu sein.

    Mit dem angesprochenen Kieselgurfilter, der auch für eine Gärungsunterbrechung geeignet wäre, klären wir auch unsere „normalen“ Weine. Aber selbst der wird bei unserer Betriebsgröße nur wenige Tage im Jahr benötigt und deshalb greifen wir auch da auf einen Lohnunternehmer zurück.

  6. 6
    Christoph Bauer 

    Hallo Bernhard,

    ich habe ein umgekehrtes Problem. Bei unserer WR TBA (gelesen mit 32 KMW) hat die Gärung diese Woche von alleine aufgehört. Wahrscheinlich ist es der Hefe im Keller zu kalt geworden. Aber auch mit ein wenig aufheizen ist die Gärung nicht wirklich in Schwung gekommen. Da ich eh schon 11 vol % habe ist das aber auch nicht wirklich ein Problem.

    Mein Problem das Fass ist nicht voll und ich wollte eigentlich den Wein länger im Holz lassen. Hätte halt auf eine langsame Gärung gehofft. Wie lange kann ich mit Abzug und Schwefelung warten? Im Keller hat es momentan 12 Grad, das Barriquefass ist halb voll mit Gärspund und noch etwas Co2 über dem Wein.

    lg Christoph
    Hobbysüßweinproduzent

  7. 7
    bf 

    Hallo Christoph!

    Das Problem mit den kleinen Mengen bei den Süßweinen kenne ich auch. Die Kategorien über der Auslese bewegen sich nämlich auch bei uns eher im Hobbymaßstab.

    Spontan würde mir eine vielleicht etwas unorthodoxe Strategie einfallen: Den Wein schwefeln und auf der Hefe unter genauer Beobachtung einige Wochen (oder Monate?) im Faß lassen, vielleicht mit CO2-Überlagerung.

    Die Hefe könnte helfen, Oxidation vorzubeugen und so die Wirkung des SO2 unterstützen. Es besteht dabei aber natürlich die Gefahr, dass der Wein nicht SO2-stabil ist/wird/bleibt, was sich durch laufende Kontrolle (Dichte des Weines, SO2) und niedrige Temperaturen aber vielleicht halbwegs einschätzen ließe.

    Wie lange du nach deiner Strategie mit dem Abzug in einen passenden Behälter und dem Schwefeln warten kannst, kann ich nicht sagen. Meinen Erfahrungen nach, sind solch hochgradigen Weine sehr robust und vertragen außerdem auch gut einen Hauch Oxidationsnote im Bukett, speziell wenn auch Holzaromen mitspielen.

    Wäre nett zu hören, was draus geworden ist.

    Grüße ins Weinviertel

    Bernhard

  8. 8
    Stefan Schär 

    Hallo Weinfreunde

    Als schweizer Hobbywinzer besitze ich seit 4 Jahren im Kanton VS 1000 m2
    PinotNoir (Blauburgunder Trauben).
    Seit Beginn diesen Hobbys beschäftigt mich folgendes Problem
    Der Wein erleidet nach Zugabe von Schwefel (Kaliumdisulfit Tabletten) einen massiven Farbverlust, so dass bei Flaschenfüllung fast nur noch ein Rosewein besteht

    Angaben zum Problem (Farbverlust):
    – mit 28-32 Grad Celsius vergoren, 7 Tage Nachstandzeit, danach abgepresst
    – Schwefelung erst 2 Monate nach Vergärung, Keine Most oder Maischeschwefelung zuvor gemacht

    Was mache ich falsch.. ich kann doch nicht noch länger als 2 Monate nach der Vergärung warten, sonst oxidiert ja das Ganze? Oder
    dauert da immer noch die Farbstabilisierung an? Die Zugabe erfolgte nach 2 Monaten in Etappen, nie mehr als 50mg/l (Wie es auch auf der
    Packung >der Tabletten angegeben war: 1 Tab erhöht um 50mg/100Liter)
    Jaja, ich weiss, der pinotNoir ist von Haus aus ein farbschwacher Wein.
    Bei mir gibt es aber mehr oder weniger leider immer nur einen sehr schwachen Rotwein bis hin fast zum Rose…:-((

    Bitte um Antwort, möchte es dieses Mal nicht wieder verbocken…:-))

    Fragen:
    Ich hatte bis zur Schwefelung immer einen sehr ansprechenden Wein, der sowohl farblich wie auch geschmacklich
    einwandfrei war. Aus Sicherheitsgründn direkt nach Ablauf des eingeleiteten BSA (also ca.Ende November) mit 50mg/100l via Kaliumdisulfit Tabletten geschwefelt.

    – Wie lange hätte ich die Trauben nach dem Vergären an der Maische liegen lassen sollen?
    (Habe dieses Jahr den Wein extra 12 Tage an Maische gelassen nach der Vergärung)
    – Wann sollte die erste Schwefelung statt finden und mit welcher Disis (??mg/100l) bei gesundem Traubenmaterial?
    – Wie hoch ist die freie Schweflige Säure bei Flaschenfüllung eines Blauburgunders (Pinot Noir)

    Danke für eure Antwort!

  1. […] hier bereits vor zweieinhalb Wochen erwähnt, ist die Gärungsunterbrechung unserer süßen Auslese die […]

  2. […] 23. November 2010 |  Autor: bf Hobbywinzer Stefan Schär hat heute Vormittag via Kommentar zu einem alten Blogbeitrag einige nicht uninteressante Fragen gestellt und um Rat gebeten. Damit sein Anliegen nicht […]

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