Doppelsalz

Freitag, 29. Oktober 2010 |  Autor:

Schaum bearbeitet

Seit einigen Wochen macht der Begriff der „Doppelsalzentsäuerung“ vor allem auf den deutschen Weinseiten im Internet die Runde. Bei unseren Nachbarn soll das dafür notwendige Präparat sogar zeitweilig vergriffen gewesen sein, und auch in Österreich wird da und dort damit gearbeitet.

Nun ist zwar klar, dass es dabei um eine Säurereduzierung in besonders sauren Jahrgängen wie 2010 geht. Was genau dahintersteckt bleibt aber auf jenen Seiten, die sich an weininteressierte Laien richten offen.

Grund genug, dass zu ändern:

Normalentsäuerung

Wie hier bereits beschrieben, ist die herkömmliche chemische Entsäuerung von Most oder Wein ein recht einfacher Vorgang.

Die Zugabe von Calzium (in Form von Kalk) oder Kalium (in Form von Kaliumbicarbonat) führt zu einer Reaktion dieser Elemente mit der vorhandenen Weinsäure und läßt vermehrt Weinstein (Kalium) bzw. weinsteinähnliche Salzkristalle (Calzium) entstehen. Durch das Ausfallen dieser unlöslichen Kristalle reduziert sich der Säuregehalt.

Weil dieses Ausfallen nur mit der Weinsäure, nicht aber mit der ebenfalls in größerer Menge vorhandenen Äpfelsäure funktioniert, hängt die maximal mögliche Entsäuerung vom Weinsäuregehalt ab. Enthält ein Wein z.B. die beiden Säuren zu jeweils gleichen Teilen, kann sein Säuregehalt maximal halbiert werden.

In der Praxis ist eine solche Vorgangsweise jedoch nicht erlaubt (weil gemäß der verschiedenen Länderweingesetze ein gewisser Weinsäurerest erhalben bleiben muß), und auch qualitativ nicht sinnvoll, da die Säure des Weines in diesem Fall praktisch ausschließlich aus Äpfelsäure bestehen würde.

Dieser sagt man nach, sie schmecke unreifer als Weinsäure und darüber hinaus ist sie auch wesentlich anfälliger für mikrobiologische Veränderungen. Und weil gerade Weine mit sehr hohem Säuregehalt in der Regel deutlich mehr (nicht entsäuerbare) Äpfelsäure enthalten, als Weinsäure, stößt die herkömmliche Kalk- bzw. Kaliumzugabe in Jahren wie 2010 offenbar an ihre Grenzen.

Doppelsalz

Die Doppelsalzentsäuerung hingegen kann dieses Problem lösen, weil sie (theoretisch zu gleichen Teilen) sowohl Äpfelsäure als auch Weinsäure entfernt. Damit das gelingen kann, ist jedoch etwas mehr Aufwand erforderlich.

So wird mittels mathematischer Formeln eine Teilmenge errechnet, die mit der exakten Kalkmenge für den gesamten Wein gemischt wird. Dadurch steigt der pH-Wert in der Teilmenge so weit an, dass bei intensivem Rühren Doppelsalzkristalle von Calzium mit Wein- und Äpfelsäure entstehen. In den gängigen Entsäuerungspräparaten enthaltene kleine Kristallkeime fördern diesen Prozess.

Da diese Doppelsalzkristalle recht instabil sind, und im „normalen“ Wein sofort wieder zerfallen würden, müssen sie nach der Entsäuerung der Teilmenge mittels Filtration aus dem Wein entfernt werden. Erst danach kann die Teilmenge rückverschnitten werden, damit der Entsäuerungseffekt für die gesamte Charge gegeben ist.

„Verbesserte“ Doppelsalzentsäuerung

Auf diese Art und Weise kann man mit der normalen Doppelsalzentsäuerung soviel Äpfelsäure entfernen, als auch entsäuerbare Weinsäure vorhanden ist. Bei der „verbesserten“ Variante hingegen ist man nicht an den Weinsäuregehalt gebunden, um  die in unreifen Trauben dominierende Äpfelsäure zu reduzieren.

Bei dieser wohl noch selteneren Variante wird nämlich während der Entsäuerung Weinsäure zudosiert, die sofort wieder in Form von Doppelsalz ausfällt. Dabei nimmt sie die Äpfelsäure aus dem Wein, ohne den Weinsäuregehalt zu verändern.

Übrigens: Die letzte (und wahrscheinlich einzige) Doppelsalzentsäuerung in unserem Keller fand beim ziemlich schlechten Jahrgang 1980 statt.

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Thema: In Presshaus und Keller

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2 Kommentare

  1. 1
    Werner Lichtenberger 

    Hallo Bernhard,

    bei einem Gang durch pfälzer Weinberge bereits Ende September hat ein mit der Portugieserernte beschäftigter Winzer auf meine Frage nach Reife/Unreife und Säure lakonisch geantwortet: „Doppelsalz…“ Gibt wohl in Deutschland ganz überwiegend ein Jahr der Kellermeister. Man darf gespannt sein, wie die Weine dann schmecken…

    viele Grüße
    Werner

  1. […] Im Juli rechneten wir noch mit Lesebeginn um den 20. September, aber überstürzt mussten wir am 15.9. unseren Bacchus lesen. Fast alle Beeren waren von Botrytis befallen. Große Mengenverluste waren die Folge, das Mostgewicht war aber auf 94° Oechsle angestiegen, die Säure lag für Bacchus hohen 9 g/l. Es blieb uns kaum Zeit, alle frühreifen Sorten waren von Fäulnis befallen. Müller-Thurgau (78° Oe) war im Vergleich zu den fast komplett faulen Huxel (106° Oe) oder der geernteten Ortega Beerenauslese (123° Oe) noch am gesündesten. Am 19. brachten wir unseren St. Laurent nach Hause, der gesund genug war um ihn auf der Maische vergären zu lassen. Auch hier gab es nur einen geringen Ertrag von 1000l auf 2500m². Am 20. September ernteten wir die ersten Dornfelder und Portugieser Anlagen. 4 Tage später mussten wir die Scheurebe lesen, das Mostgewicht war mit 81° Oechsle moderat, das Säureniveau war aber beispielhaft für die gesamte Lese. Über 16 g/l, das waren Werte wie seit Anfang der 1980er Jahre nicht mehr. Doppelsalzentsäuerung war bei dieser und schon fast allen anderen Sorten vorher mehr als angesagt (Mehr zur Doppelsalzentsäurung hier). […]

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