Unbemerkt

Samstag, 27. November 2010 |  Autor:

Chardonnay Barrique

Beim Weißwein dauert der biologische Säureabbau (zumindest in unserem Keller) immer länger, als bei den Roten. Neben den ohnehin nur leicht erhöhten Mostäurewerten war das der Hauptgrund, warum wir auch heuer nicht von dieser Option für saure Jahrgänge Gebrauch gemacht haben.

Deshalb waren es auch nur die üblichen paar Barriques vom Chardonnay, die ich seit dem Ende der Gärung auf Temperatur für den Säureabbau gehalten habe. (Später werden diese dann mit einer im großen Holzfaß vergorenen Teilmenge ohne Malolaktik zu unserem Chardonnay Duett verschnitten.)

Weil der Säureabbau erfahrungsgemäß lange braucht (und der auf rund 20°C temperierte Weißwein nicht besonders erfrischend zu verkosten ist), sind die Abstände zwischen den einzelnen Verkostungen der weißen Barriques um diese Jahreszeit größer, als bei den anderen Weinen.

So kann es wie heuer passieren, dass der Säureabbau nahezu unbemerkt abläuft, zumal die damit verbundene CO2-Entwicklung dieses Jahr auch kaum wahrnehmbar war. Nachdem wir die „Zwischenstadien“ verpaßt haben, bei denen man auch leicht irren kann, was den Säurestatus betrifft, war uns beim Verkosten vor ein paar Tagen sofort  klar, dass der Säureabbau stattgefunden haben muß.

Und da zeitgleich auch der letzte Rotwein – ausgerechnet der erstgepreßte Zweigelt übrigens, der aus unerfindlichen Gründen seehr lange gebraucht hat – diesen wichtigen Entwicklungsschritt beendet hat, ist das Thema Malolaktik bei uns wieder für ein Jahr erledigt.

Tags »   

Trackback: Trackback-URL | Feed zum Beitrag: RSS 2.0
Thema: In Presshaus und Keller

Diesen Beitrag kommentieren.

2 Kommentare

  1. 1
    armin 

    hallo bernhard,
    interessant, wie verschieden der bsa ablaufen kann.
    bei vielen meiner kollegen ist er in vollem gange bzw. schon abgeschlossen.
    mein merlot, der einzige rotwein im keller, will seit jahren trotz keiner weinschwefelung, wechselnder hefestämme, genügender temperatur, anfangs auch beimpfung mit bakterienkulturen, usw, nie vor dezember mit dem abbau beginnen.
    irgendwann im jänner ist er dann fertig.
    beim bsa zeigt sich m.e. so richtig die (schlussendlich interessante) „störrigkeit“ des weines.

  2. 2
    bf 

    Hallo Armin,
    das mit den Schlüssen vom Ablauf des BSA auf die „interessante Störrigkeit“ des Weines kann ich nicht wirklich nachvollziehen. Nicht zuletzt, weil das bedeuten würde, dass ich (fast) nur uninteressante, unstörrische Weine im Keller habe 😉

    Die Gründe für den sehr unterschiedlichen Ablauf des BSA sind meiner Meinung nach eher sorten-, jahrgangs- und auch betriebsspezifisch. Folgende Beobachtungen und Indizien sprechen dafür:

    Ich mache im Rahmen des Weinbauvereines seit gut 15 Jahren BSA-Kontrollen mittels Dünnschichtchromatografie für viele Betriebe in der Gegend. Da gibt es manche mit interessanten Weinen, die sind immer früh dran, und andere, die sind immer spät.

    Ich glaube schon, dass kleine Gewohnheiten im Umgang mit den Jungweinen den BSA beeinflußen: pH- und Alkoholwerte der Weine (d.h. der Lesetermin), SO2-Einsatz vor der Gärung, starke Belüftung während der Gärung, Dauer und Temperatur der Maischestandzeit (alkoholische Gärung läuft nach dem Pressen noch weiter, etc.), der Umgang mit dem Preßwein (separat oder gleich dazu?), der Trübungsgrad der Jungweine (schonender Umgang mit der Maische?, Absetzen lassen nach dem Pressen oder nicht?), die Temperaturführung beim BSA, allfällige Vorentsäuerungen mit Kalk, die Frage der Starterkulturen, Art und Sterilität der Behälter, und, und, und.

    Auch jahrgangsspezifische Unterschiede kann ich dank meiner Analysen gut beobachten. So war es z.B. heuer für alle schwerer und hat länger gedauert. Mir bescherte das ein Plus an Analysen, weil viele Kollegen (und auch ich selbst) viele Weine zur Untersuchung brachten, die noch gar nicht mit dem BSA begonnen hatten oder erst mittendrin waren.

    Und was die Sorten betrifft, so kann ich mir z.B. beim Merlot als Erklärung die sortenspezifisch oft höheren Alkoholgehalte als weiteren Grund für einen langsameren Säureabbau vorstellen.

    In unserem Keller hat es sich in den letzten Jahren eingebürgert, dass viele Weine auf der Maische mit dem BSA beginnen oder ihn gar beenden. Die anderen machen den BSA nach dem Pressen in den Fässern normalerweise auch innerhalb von zwei Wochen, wenn ich die Temperatur um die 20°C halte.

    Früher war der BSA auch schon unproblematisch, aber seit es so läuft, verzichte ich (bei den Roten) auch völlig auf Starterkulturen. Ich vermute, dass diese Entwicklung in unsrerem Keller einen Mix von noch reifer gelesenem Traubenmaterial mit dem weitgehenden Verzicht auf Maischeschwefelungen, einer guten Belüftung während der Gärung, längeren Maischestandzeiten und nicht völlig sterilen Behältern (traditionelle Fässer) zu tun hat.

    Heuer waren jahrgangsbedingt die pH-Werte niedriger (und damit nicht ganz so optimal für die Bakterien), beim Zweigelt haben wir zur Risikominimierung in Sachen Botrytis die Maische leicht geschwefelt und die Standzeiten waren auch teilweise kürzer (aus Furcht vor nicht ganz so perfekten Tanninen). Deshalb, glaube ich, hat es heuer länger gedauert, als die letzten Jahre.

    Grüße nach Südtirol

    Bernhard

Kommentar abgeben

*

code