Erschöpft, aber zufrieden

Samstag, 10. September 2011 |  Autor:

Blick vom Goldberg

Nach einem kühlen Zwischenspiel mit Regen in der Nacht von Donnerstag auf Freitag hat die erste Lesewoche heute so heiß geendet, wie sie begonnen hat.

Die hohen Temperaturen über 25°C sind sowohl für die Lesehelfer als auch für den Kellermeister eine besondere Herausforderung. Erstere werden bei der Ernte schneller müde, wenn es so warm ist. Umso bemerkenswerter, dass sie heute beim Grünen Veltliner trotzdem die geradezu sensationelle Spitzenleistung von 1200 kg Trauben pro Kopf gelesen haben. Danke!

Auch im Keller ist die Arbeit noch viel anstrengender, wenn die Trauben so warm hereinkommen. Bei hohen Temperaturen geht alles schneller: Die Oxidation von Farb- und Aromastoffen ebenso wie die Vermehrung (nicht immer erwünschter) Mikroorganismen.

Das ohnehin nur kurze Zeitfenster zwischen Pressung und Gärbeginn schrumpft dadurch (zumindest wenn man den Aufwand an Kühlenergie in halbwegs vertretbaren Grenzen halten möchte bzw. so wie wir nur sehr begrenzte Kühlmöglichkeiten hat) auf wenige Stunden zusammen. In denen müssen zumindest das Entschleimen erledigt, Zucker- und Säuregehalt gemessen, die Wahl des Gärbehälters getroffen und allfällige Behandlungen (wie z.B. diese) durchgeführt werden.

Bei allem Streß ist uns ein Spätsommer wie der heurige trotzdem lieber, als Nebel und Dauerregen. Und wenn die Trauben bei der Ernte so gesund und punktgenau reif sind, wie bis jetzt, nehmen wir auch gerne in Kauf, dass wir jeden Abend hundemüde ins Bett fallen.

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Thema: Lese 2011

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2 Kommentare

  1. 1
    Branko 

    Hallo Bernhard!

    eine Frage: macht ihr das Entschleimen nicht normalerweise durch quasi ‚Selbst-Absinken-lassen‘ über Nacht? oder was macht ihr, falls ihr nur wenige Stunden dafür Zeit habt?

    danke 🙂

  2. 2
    bf 

    Hallo Branko!

    Ja, wir trennen die Trubstoffe durch Absetzenlassen über Nacht ab. Diese Methode funktioniert allerdings nicht mehr, sobald der Most zu gären beginnt, weil das entstehenden CO2 die Trubstoffe am Absinken hindert.

    Solange der Most aber nicht gärt, dauert der Vorgang nur ein paar Stunden und eigentlich nicht die ganze Nacht.

    Wenn es uns nicht gelingt, die Mosttemperatur mit unseren Mitteln (Wasserberieselung der Tanks, Ventilatoren) ausreichend zu senken, heißt es deshalb unter Umständen mitten in der Nacht aufstehen und entschleimen, weil es am Morgen bereits zu spät sein könnte.

    Im Jahr 2003 habe ich zum Beispiel einen Tank Muskat Ottonel aus Sicherheitsgründen mehrmals entschleimt, weil zu befürchten war, dass wegen der hohen Temperaturen sehr schnell zu gären beginnt. Um wenigstens die gröbsten Trubteilchen zu entfernen, habe ich ihn schon nach ein paar Stunden umgezogen. Als er ein paar Stunden später noch immer nicht gegoren hat, habe ich ihn erneut umgezogen. Und weil es gerade gepaßt hat, dass ich um vier Uhr früh von einer Party heimgekommen bin (der Tag war lesefrei und ich noch jünger 😉 ) habe ich ihn dann nocheinmal entschleimt und wieder ein wenig Trub abtrennen können.

    Ein paar Jahre davor haben mir einmal 5000 Liter Müller Thurgau im Entschleimungstank zu gären begonnen. Da war dann nicht mehr viel abzutrennen und der Wein dann zwar fehlerfrei, aber doch einigermaßen rustikal. Zum Glück war die Sorte damals bei uns schon ein Auslaufkandidat und der Wein zum Faßweinverkauf vorgesehen.

    Grüße

    Bernhard

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