Immer was zu tun

Freitag, 30. September 2011 |  Autor:

Abzug vom Geläger

Obwohl wir nach den letzten Blaufränkisch-Trauben die Lese am Montag bis auf weiteres eingestellt haben, gibt es im Keller jeden Tag etwas zu tun. So müssen unter anderem fünf verschiedene auf der Maische gärende Rotwein-Chargen jeweils dreimal täglich mittels Rundpumpen des Saftes durchmischt und dabei auch belüftet werden.

Außerdem gilt es die gärenden Weißweine zu kontrollieren und bei jenen, die sich dem Ende nähern wird sorgfältig der für die Gärung belassene Luftraum in den Fässern und Tanks aufgefüllt. Damit dafür ausreichend Wein zur Verfügung steht, habe ich mittlerweile auch schon zwei Weine von der Hefe abgezogen und dabei in kleinere Behälter gepumpt.

Die meisten bereits durchgegorenen (und teilweise auch schon moderat „geschwefelten„) Weißweine liegen allerdings noch auf dem Hefedepot, das positive Auswirkungen auf die spätere Stabilität und Mundfülle haben kann. Weil das aber nur funktioniert, solange sich das Geläger nicht negativ verändert und dem Wein unangenehme Gerüche nach Knoblauch und faulen Eiern veleiht, ist es wichtig, alle Chargen täglich zu verkosten.

Während wir die Weißweine kühl halten, liegen die verschiedenen Zweigeltfässer bei rund 20°C, um den biologischen Säureabbau einzuleiten. Noch schmecken die Roten ähnlich säurebetont wie die Weißen, aber die zunehmende CO2-Entwicklung, die man ab Spundloch hören kann, deutet schon auf ein Erwachen der Säureabbaubakterien hin.

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Thema: Lese 2011

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