Malolaktisches Mirakel

Samstag, 15. Oktober 2011 |  Autor:

Rotweinabzug

Der biologische Säureabbau, auch Malolaktik genannt, ist heutzutage auch in unseren Breiten Standard beim Rotwein und gelegentlich benütztes Stilmittel bei den Weißen. In einer Art Gärung reduzieren dabei Bakterien den Säuregehalt des Weines und ändern seine Zusammensetzung, in dem sie die Äpfelsäure abbauen und daraus rund halb so viel Milchsäure produzieren.

Diese Bakterien kommen zwar von Natur aus im Wein vor, aber trotzdem war der biologische Säureabbau in Österreich bis vor rund 25 Jahren kein Thema in den Weinkellern. Da und dort passierte er wahrscheinlich vereinzelt zufällig, ohne allerdings wirklich bewußt wahrgenommen zu werden.

Mit den Qualitätsbestrebungen der 80er-Jahre (die zwar bereits vor 1985 begannen, danach allerdings deutlich an Bedeutung gewonnen haben) rückte der Säure- und Strukturunterschied zwischen internationalen Rotweinen von guter Qualität und den heimischen überwiegend lediglich roten Weinen allerdings rasch in den Mittelpunkt der Betrachtungen zahlreicher Weinbauern.

Dabei erwies sich die praktische Umsetzung des auch auf Auslandsexkursionen erworbenen Wissens als gar nicht so einfach. Obwohl die Milchsäurebakterien von Natur aus im Wein vorkommen, genügte es nämlich nicht einfach nur die Jungweine anders als früher nicht sofort nach der Pressung zu „schwefeln„, um die SO2-empfindlichen Bakterien nicht abzutöten.

Um sich vermehren zu können, benötigen die Mikroorganismen auch angenehme Temperaturen um 20°C, was einerseits eine technisch-logistische Herausforderung darstellte, weil sowas in den kühlen Kellerräumen (in denen meist auch Weißwein lagerte, der seine Frische nicht verlieren sollte) damals gar nicht vorgesehen war.

Und andererseits auch ein gehöriges Risiko, denn einem jungen, trüben, nicht durch SO2 geschützten Wein mit Wohlfühltemperatur kann allerlei chemisches und mikrobiologisches zustoßen. Von Oxidation bis Essigstich ist da alles möglich, zumal es meist wochen- oder gar monatelang gedauert hat, bis der Säureabbau endlich in Gang kam.

Mein Vater wartete zum Beispiel bei seinem allerersten Säureabbauversuch mit einem Blaufränkisch Jahrgang 1989 vergeblich bis zum Frühling 1990, brach dann die Sache ab, und entschied sich, den Wein wie üblich chemisch mit Kalk zu entsäuern.

Diese Änderung des pH-Wertes und die Tatsache, dass der Wein immer noch im warmen Preßhaus stand, führte wohl dazu, dass der Blaufränkisch dann im Sommer völlig unerwartet auch noch den biologischen Säureabbau absolvierte. Leider fühlten sich bei diesen Bedingungen aber auch die Brettanomyces-Hefen wohl und unser erster Rotwein mit Malolaktik war zugleich einer der in unserem Keller zum Glück ganz seltenen Fälle mit Pferdeschweiß-Aroma.

Aber selbst wenn der Säureabbau mikrobiologisch einwandfrei ablief, gab es Aromaveränderungen, mit denen man damals als Kellermeister erst einmal ungehen lernen mußte. Die Malolaktik-Bakterien neigen nämlich vor allem unter Sauerstoffmangel dazu, Nebenaromen zu bilden, die von Joghurt über Sauerkraut bis zu faulen Eiern reichen.

Zum Glück entweichen diese Aromastoffe bei entsprechender Belüftung normalerweise problemlos aus den Weinen und geben die Fruchtigkeit des Weines wieder frei. Vor 20 Jahren war es allerdings nicht üblich bzw. aus Angst vor Oxidation wie beim Weißwein sogar verpönt, Rotweine bewußt verstärkt mit Luft in Kontakt zu bringen.

Unser zweiter Säureabbau im Jahrgang 1990 führte zu einem dermaßen ausgeprägten Stinkerl, dass fast alle Verkoster damals an der Verkehrsfähigkeit des Weines zweifelten. Ein Umziehen vom (ziemlich gasdichten) Kunststofftank in Fässer und mehrere Monate später war davon allerdings nichts mehr zu riechen und der Blaufränkisch Altenberg 1990 ist bis heute ein Meilenstein in der betriebsinternen Rotweinhistorie.

Um das Risiko des Säureabbaues und seine „Nebengeräusche“ zu vermindern, wurden die damals neu auf den Markt kommenden Bakterienpräparate auch bei uns rasch zum Standard. Und über die Jahre stieg dann nicht nur das Wissen um die optimalen Bedingungen für die Milchsäurebakterien sondern auch um die begleitende analytische Kontrolle der Malolaktik.

Während aber manche Kollegen aus mir nicht immer nachvollziehbaren Gründen trotzdem bis heute manchmal richtiggehend um den Säureabbau ihrer Rotweine kämpfen, läuft die Sache bei uns mittlerweile seit vielen Jahren recht rasch und problemlos ab.

Seit einigen Jahren verzichte ich deshalb auch wieder weitgehend auf Starterkulturen, weil der Säureabbau sehr oft bereits von selbst spontan auf der Maische vor dem Pressen einsetzt, oder zumindest innerhalb von ein, zwei Wochen danach im Keller. Und wenn es einmal ein paar Tage länger dauert, helfe ich dem Faß mit einem Kübel voll Hefe- und Bakterientrub eines bereits fertigen Weines auf die Sprünge.

Bei den Weißweinen hingegen dauert die Malolaktik trotz Beimpfung mit einer Bakterienkultur bis heute immer wesentlich länger. Zum Glück geht es bei uns dabei aber fast immer nur um einige wenige Barriques, für die ich gelernt habe, die entsprechende Geduld aufzubringen.

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Thema: In Presshaus und Keller

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Ein Kommentar

  1. […] benötigen zwar nicht zwingend Holzfässer für ihre Entwicklung (wie wir bei unserem ersten Versuch mit dem biologischen Säureabbau 1989 im Kunststofftank selbst erlebt haben), die größten Probleme machen sie jedoch bei Rotweinen, die […]

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