Was tut sich eigentlich im Keller?

Dienstag, 22. Januar 2008 |  Autor:

Nach der Hektik der Weinlesezeit ist es seit dem November recht ruhig um unsere heurigen Weine geworden. Das ist nicht nur angenehm für den Kellermeister, sondern auch ideal für die Entwicklung der Weine. „Kontrolliertes Nichtstun“ heißt die Devise.

Die Weißweine…

Abgesehen von zwei kleinen Teilchargen, die wir noch vor Weihnachten in die Flasche gebracht haben, ist mit den Weißweinen seit dem Abstich vom Geläger Ende Oktober nichts „passiert“.

Weder die laufenden Verkostungen noch der Test auf Eiweißstabilität haben irgend eine kellertechnische Maßnahme notwendig erscheinen lassen. Und die laufende Kontrolle bzw. gelegentliche Ergänzung des SO2-Spiegels ist eine unvermeidbare kellertechnische Routine.

Vor gut einer Woche war es dann aber soweit: Mit Ausnahme des Chardonnays, der im Barrique weiter auf der Hefe reifen soll/muß/darf wurden alle unsere Weißweine per Kieselgurfiltration von den noch nicht selbst zu Boden gesunkenen Trubteilchen befreit und sind nun optisch klar.

Das lange Zuwarten hat dazu geführt, dass die Weine beinahe drucklos und damit besonders schonend geklärt werden konnten. Bei einigen Chargen war es wohl höchste Zeit, wie man an dem enormen positiven Entwicklungssprung ablesen kann, den sie in den wenigen Tagen seit der Filtration gemacht haben. Andere Weine hätten möglicherweise noch weiter auf der Feinhefe (bzw. drei Tanks sogar seit der Gärung unbewegt auf der Vollhefe) reifen können.

Jetzt dürfen sich die Weine noch einige Wochen ohne den Einfluß der Hefe weiterentwickeln, ehe sie zwischen Ende Februar und Mai in die Flasche kommen.

…und die Roten

Wie es scheint, sind die Rotweine des Jahrgangs 2007 nicht ganz so sauerstoffbedürftig wie die 2006er. Nach dem Ende des biologischen Säureabbaus und dem darauffolgenden Abstich von der Hefe Ende Oktober konnten wir bis Weihnachten keinerlei reduktive Entwicklungen feststellen.

Erst Ende Dezember fiel uns bei zwei großen Zweigelt-Fässern und den getrennt ausgebauten Preßwein-Anteilen eines Blaufränkischen und des Cabernet ein leichtes Stinkerl auf, das auf einen Sauerstoffmangel hindeutet.

Diese Weine habe ich heute vom feinen Hefetrub abgezogen, der seit dem ersten Abstich zu Boden gesunken ist. Dabei habe ich sie auch intensiv belüftet, indem ich sie zuerst von oben in einen Tank plätschern ließ und beim Retourpumpen die Fässer nach dem Reinigen ebenfalls wieder von oben befüllt habe.

Dabei müßte der Wein so viel Sauerstoff aus der Luft aufgenommen haben, wie er in der nächsten Zeit zur Reifung braucht. Von einer Abfüllung ist bei den Rotweinen ja noch längere Zeit keine Rede.

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Thema: In Presshaus und Keller

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3 Kommentare

  1. 1
    Felix 

    Sage mal Bernhard, ich habe mehrfach gehört, dass Winzer ihre Weine im eigenen Backofen auf Eiweisstabilität prüfen. Traust Du der Methode nicht oder warum gibst Du die Proben extern zur Untersuchung?
    cheers
    Felix

  2. 2
    bf 

    Gute Frage, Felix!

    Es gibt tatsächlich zwei Methoden, um die Eiweißstabilität zu testen: Den Wärmetest im Backofen und die Bentotest-Lösung. In beiden Fällen wird das im Wein vorhandene Eiweiß (entweder mittels Wärme oder chemisch) denaturiert und damit zu einem milichig-weißen Schleier.

    Der Backofen-Test funktioniert zweifellos recht gut, und mein Schwiegervater arbeitet teilweise auch damit. Warum ich die Proben trotzdem nicht selbst analysiere hat mehrere Gründe:

    1. Praktische Probleme
    Der Test kann nur funktionieren, wenn man einen spiegelklaren Wein ins Backrohr stellt. Nur dann kann man nämlich eine eiweißbedingte Trübung erkennen.

    Nachdem wir unsere Weine im Faß sehr lange auf der (Fein)Hefe belassen, habe ich zu dem Zeitpunkt, zu dem ich (wenn notwendig) eine Eiweißstabilisierung durchführen möchte keine blank filtrierten Weine im Faß. Für eine Analyse müßte ich also die Proben im Labormaßstab filtrieren, was natürlich auch geht mir aber nach mehreren Eigenversuchen einfach zu mühsam ist.

    Deshalb gebe ich die Proben ab und lasse bei der Gelegenheit auch gleich den Säuregehalt analysieren. Das könnte ich zwar grundsätzlich auch selber (und mache es ja auch bei Trauben und Most), aber für die Weinanalyse muß man die Gärungskohlensäure z.B. auch via Filtration aus den Weinen entfernen, um unverfälschte Ergebnisse zu erhalten.

    2. Mangelnde Erfahrung
    Mit dem Wärmetest ist es nur getan, wenn dabei keine Trübung sichtbar wird. Gibt es aber Eiweiß im Wein, muß man je nach Intensität der Trübung eine Testreihe mit verschiedenen Bentonit-Dosierungen ansetzen, um den tatsächlichen Bedarf an Schönungsmittel zu eruieren. Ganz nach dem Motto: So wenig wie möglich, aber so viel wie für die Stabilität nötig.

    Dafür ist ein gewisses Maß an Erfahrung nötig, sonst braucht man doppelt so viele Ansätze und dreimal so lange und läuft trotzdem Gefahr, aus Sicherheitsgründen unnötig hohe Bentonitgaben zu ermitteln.

    3. Zeit und Logistik
    Abgesehen davon, dass man mit ein paar Proben im November und dann wieder einem Jahr Pause kaum Erfahrungen sammeln kann, sind solche Testreihen ohne echte Laborausstattung sehr mühsam. Mal fehlt dieses besondere Glasröhrchen oder -gefäß, mal ist eine Chemikalie mangels großem Bedarf nach ein- oder zweijähriger Stehzeit nicht mehr wirklich vertrauenswürdig…

    Deshalb habe ich alle Analysen, die mir zu aufwändig sind, die ich selten benötige und/oder deren Ergebnis ich nicht so schnell wie möglich benötige „ausgelagert“.

    Zur Sicherheit gebe ich aber fast jedes Jahr den einen oder anderen Wein parallel in zwei (oder manchmal drei) verschiedene Labors, um bei besonders heiklen Analysen die Genauigkeit zu testen.

    Im Fall der Eiweißstabilität rund ich die ermittelten Bedarfsmengen an Bentonit zusätzlich noch einmal ab, weil ich weiß, dass auch die professionellen Labors einen „Sicherheitsfaktor“ einbauen, den ich erfahrungsgemäß nicht benötige:

    Die lange Hefelagerzeit begünstigt die Eiweißstabilität und sorgfältige Auswahl und Vorbereitung des Bentonites können dessen Wirksamkeit enorm steigern.

    Herzliche Grüße

    Bernhard

  1. […] Passiert dies nicht, so werden die Weißweine spätestens im Zuge der Vorbereitung auf die Abfüllung auf ihre Eiweißstabilität untersucht, und im Fall der Instabilität der genaue Bedarf an Bentonit ermittelt. (Siehe dazu meinen Kommentar hier.) […]

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