Weinfehler

Sonntag, 13. November 2011 |  Autor:

Süßweingläser ÖWM Eva Kelety komprimiert

Auch wenn sorgfältige Weingartenarbeit und Lese, ordentliche Kellerhygiene und beseres Know-How ihr Auftreten in den letzten Jahrzehnten deutlich reduziert haben, sind die meisten Weinfehler bis heute nicht ausgestorben.

Dabei ist es gar nicht so einfach wie es wahrscheinlich scheint, einen Weinfehler als solchen zu definieren. In sehr vielen Fällen ist die Grenze zwischen positiver oder zumindest tolerierbarer Bereicherung von Aroma und Geschmack und negativer Wahrnehmung nämlich fließend und von Verkoster zu Verkoster unterschiedlich.

So gilt zum Beispiel Essigsäure wohl den allermeisten Weintrinkern als nicht erwünschter Bestandteil von Wein. Und in der Tat zeugt ein als stechender Geruch wahrnehmbarer höherer Gehalt dieser „flüchtigen“ (weil bei Raumtemperatur verdampfenden und damit riechbaren) Säure fast immer von Problemen in Weingarten und/oder Keller.

Ganz ohne Essigsäure wäre jeder Wein allerdings ziemlich langweilig und nichtssagend, weil diese Substanz ein wichtiger Träger und Bestandteil des Weinaromas ist. Ob man aber ein Zehntel Gramm mehr als gut oder schlecht empfindet, hängt nicht nur von der persönlichen Empfindlichkeit, sondern zusätzlich auch noch von der Weinart ab.

Kräftige Rote können zum Beispiel doppelt so viel Essigsäure in ihrem Bukett „verstecken“, wie leichte Weißweine. Und botrytisgeprägte Edelsüße noch einmal deutlich mehr, ohne dass jemand auf die Idee käme, laut „Essig“ zu rufen.

Ähnlich ist es auch bei der Oxidation. Ein gewisses Ausmaß davon empfinden alle Weingenießer als positiv (und führen sie deshalb nicht selten durch das Dekantieren in eine Karaffe bewußt herbei). Weil aber ein zu starker Luft(sauerstoff)einfluß jegliche Freude am Wein zerstört, kann es nicht schaden, die Hintergründe dieser und anderer Weinfehler zu kennen.

Grund genug, hier eine eigene Kategorie dafür einzurichten, die ich in den nächsten Wochen und Monaten mit entsprechenden Beiträgen füllen werde.

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Thema: Weinfehler

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4 Kommentare

  1. 1
    martin 

    hallo bernhard,
    habe einen blaufränkisch mit 4,2 g/l säure – kam gerade nach BSA ins (neue) barrique. gibts eigentlich auch nachteile für rotweine mit wenig (zuwenig??) säure? Milchsäure bei diesem Wert hinzufügen? was bedeutet dieser niedrige (für weinviertler verhältnisse ungewöhnlich reife und supergesunde trauben mit 21 ° KMW gelesen) säurewert für die haltbarkeit des weines bzw für dessen sensorik? hat das auch auswirkung für die reifedauer im kleinen holzfass? schwefel? freu mich auf deine antwort – gibt dazu ja doch verschiedene standpunkte!
    schönen gruß aus dem weinviertel!

  2. 2
    bf 

    Hallo Martin,

    4,2 g/l ist in der Tat sehr, sehr niedrig, gerade beim Blaufränkisch. Wie schon des öfteren erwähnt, habe ich weder Erfahrungen mit 21-grädigen Blaufränkisch-Trauben, noch mit derart niedrigen Säurewerten. Unsere Blaufränkischen liegen üblicherweise (und wohl auch heuer) ein bis eineinhalb Gramm pro Liter (d.h. rund 25 bis 40 Prozent!) höher.

    Wenig Säure im Roten (und damit einhergehend wohl ein ziemlich hoher pH-Wert) macht die Weine zwar einerseits sehr weich und schmeichelnd, andererseits wirken Frucht und Tannine solcher Weine meist etwa „erdig“. Auch trocknen letztere bei zu langer Faßlagerung mit zu intensivem Sauerstoffkontakt eher aus und wirken weniger saftig.

    Die Farbe solcher Weine neigt eher zu orange-braunen Rändern, und bei derart hohem pH-Wert wirken normale S02-Dosagen kaum noch gegen Mikroorganismen. Die Gefahr von flüchtiger Säure (siehe oben) und Brettanomyces (Pferdeschweiß-Aroma) ist also deutlich höher und erfordert eine besonders exakte Kellerarbeit (z.B. beim Auffüllen des Schwundes) und Kontrolle.

    Eine Säurezugabe könnte diese Aspekte mildern, aber ob sie wirklich sinnvoll ist würde ich eher von einer Verkostung als einem Analysenwert abhängig machen.

    Viele Grüße

    Bernhard

  3. 3
    Ferdinand Berger 

    Was ist der Grund, wenn bei meinem Sauvignon Blanc nach der Gärung (1-4 Wochen)immer wieder der So2 wert sinkt und dann sich ein Geschmacksfehler einschleicht?

  4. 4
    bf 

    Hallo Ferdinand,

    wenn der SO2-Wert nach der Jungweinschwefelung schnell und deutlich sinkt, kann das normalerweise zwei Ursachen haben:

    1. Die Trauben waren nicht gesund (Fäulnis) und/oder es gab während der Traubenverarbeitung z.B. bei langer Maischestandzeit bei höheren Temperaturen Mikroorganismentätigkeiten, die vermehrt SO2-bindende Stoffe gebildet haben.

    2. Die Gärung war bei der Schwefelung noch nicht vollständig abgeschlossen und die Hefe verarbeitet die verbliebenen wenigen Gramm Restzucker langsam weiter und bindet dabei auch das freie SO2 ab.

    Beide Ursachen können auch zu nicht optimalen Nebengeschmäckern führen.

    Grüße

    Bernhard

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