Weinfehler: Böckser

Mittwoch, 28. Dezember 2011 |  Autor:

Chardonnay-Geläger

Der Böckser ist ein Geruchsfehler und erinnert je nach Intensität und Entwicklungsstadium an Knoblauch, verbrannten Gummi, faule Eier oder ähnliches.

Wie andere Weinfehler auch werden aber selbst diese Gerüche von manchen Verkostern in geringer Menge positiv bewertet oder zumindest als „Jugendphase“ toleriert, besonders wenn es sich um (tatsächlich oder vermeintlich) spontan vergorene Weine handelt.

Böckser oder ihre Vorläufersubstanzen werden während oder bald nach der Gärung von der Hefe gebildet, wenn mehrere Faktoren zusammentreffen. Durch Nährstoffmangel (z.B. bei Trauben aus schlecht mit Stickstoff versorgten Weingärten) gestreßte Hefezellen spielen dabei ebenso eine Rolle wie eine schlechte Vorklärung des Mostes und eine all zu reduktive (d.h. Sauerstoff ausschließende) Traubenverarbeitung.

Moderater Luftkontakt (z.B. durch die Lagerung in Holzfässern) wirkt der Böckserbildung entgegen und läßt bereits entstandene Böckseraromen leichter aus dem Wein entweichen. Aus diesem Grund werden Böckser oft auch als Ausdruck einer übertrieben reduktiven Weißweinbereitung gesehen, wie sie heutzutage weit verbreitet ist.

Und genau deshalb findet man diesen Fehler beim Rotwein, bei dem auch heute noch deutlich mehr Luftkontakt toleriert bzw. angestrebt wird wesentlich seltener, als beim Weißen.

Jungweinkontrolle

Um Böckser, die in jedem Keller vorkommen (können), zu vermeiden, ist es ganz wichtig, die Jungweine während und nach der Gärung laufend aufmerksam zu verkosten. Nur so lassen sich aromatische Fehlentwicklungen in Richtung Böckser früh genug erkennen, um ohne großen Aufwand gegensteuern zu können.

Empfindet man dabei z.B. einen Jungwein mehrmals dumpfer und weniger fruchtbetont, als einige Tage zuvor, kann es ratsam sein, ihn früher als vielleicht geplant vom Geläger (den zu Boden gesunkenen Hefezellen) abzuziehen.

Das beseitigt die Hauptquelle der Böckserbildung und die Luft, die der Wein beim Umfüllen in einen anderen Behälter aufnimmt, läßt bereits im Wein vorhandene Stinkerl oft weitgehend entweichen. Nicht selten kann man dabei auch feststellen, dass der Wein zwar noch weitgehend in Ordnung ist, das Geläger jedoch bereits deutlich böcksert.

Um dieses Risiko so gering wie möglich zu halten, ist es in vielen Kellern üblich geworden, die Jungweine zu früh wie nur irgendwie möglich abzuziehen und oft recht bald danach mittels Filtration auch die Feinhefe aus dem Wein zu holen.

Damit verzichtet man aber auf die positiven Effekte, die die Hefezellen auf das Aroma, den Körper und die Stabilität des Weines haben, ohne die Böckserbildung wirklich ausschließen zu können.

Viele Böckser entstehen nämlich schon während der Gärung (bei der die Hefe auch für die Sauberkeitsfanatiker unter den Kellermeistern unverzichtbar ist), werden aber erst später wahrnehmbar, wenn die vorerst geruchlosen Vorläufersubstanzen (auch im blankfiltrierten Wein) mit anderen Weininhaltsstoffen reagieren und dadurch zu stinken beginnen.

Diese Entwicklung kann auch erst in der Flasche stattfinden. Besonders dann, wenn die Weine bis dahin durch verschiedene kellertechnische Maßnahmen praktisch keinen Kontakt mit Sauerstoff hatten und gasdichte (Schraub-)Verschlüsse verwendet werden.

Während nämlich Naturkorken und Plastikstöpsel mit ihrer Luftdurchlässigkeit der Böckserbildung in der Flasche entgegenwirken (können), behebt der Schrauber die vor der Abfüllung gemachten Fehler beim Weinausbau nicht. (Mehr dazu gibt es übrigens hier zu lesen.)

Kupfer und Silber

Reicht das Umziehen samt Belüftung (und eventueller SO2-Zugabe) nicht, um einen Böckser zu beseitigen, muß man als Kellermeister über andere Behandlungsmaßnahmen nachdenken. Schließlich gehen bei übermäßigem Sauerstoffkontakt nicht nur negative, sondern auch positive Aromastoffe verloren.

Um das zu vermeiden, nützt man die geruchsneutralisierende Wirkung von Kupfer (und früher auch von Silber) auf die Böckseraromen. Schon geringe Kupfermengen, die deutlich unter dem gesetzlichen Höchstwert von 10 mg/l liegen (und die in Vor-Edelstahl-Zeiten oft von selbst aus Messingarmaturen in den Wein übergegangen sind) können leichte Böckser im Frühstadium beseitigen.

Dieser Effekt läßt sich übrigens jederzeit nachprüfen, wenn man eine Kupfermünze für wenige Minuten in ein Glas mit böckserverdächtigem Wein gibt, und danach eine deutliche Aromaverbesserung gegenüber einer unbehandelten Vergleichsprobe feststellen kann.

Benötigt man höhere Dosierungen, weil der Fehler stärker ausgeprägt ist und/oder er erst spät behandelt wird, muß man allerdings mit deutlichen Nebenwirkungen rechnen.

Einerseits kann das Kupfer trotz Böckserbeseitigun Aroma und Geschmack negativ verändern. Und andererseits ist bei größeren Kupfermengen im Wein mit Trübungen zu rechnen, die man wiederum nur mit einer aufwändigen und für den Wein strapaziösen Blauschönung beheben kann.

Weiterführende Informationen des Oenologen Volker Schneider zum Thema finden Sie hier:

Entwicklung und Beseitigung von Böcksern (pdf)

Strategien gegen den Böckser Teil 1 (pdf)

Strategien gegen den Böckser Teil 2 (pdf)

Lagerböckser als Alterungserscheinung (pdf)

Tags »   

Trackback: Trackback-URL | Feed zum Beitrag: RSS 2.0
Thema: Weinfehler

Diesen Beitrag kommentieren.

Ein Kommentar

  1. […] Weine schaffte es über 80 Punkte. Der Rest war unreif, wässrig oder fehlerhaft (Brettanomyces und Böckser). Warum Winzer solche Mangelware zu Verkostungen senden, bleibt ihr […]

Kommentar abgeben

*

code