Auf und Ab

Dienstag, 9. Oktober 2012 |  Autor:

Rotweinbelüftung

Aus hochwertigen Trauben entstehen bei sorgfältiger Arbeit im Keller in den allermeisten Fällen zumindest gute, nicht selten sogar sehr gute Weine. Auf dem Weg dorthin gibt es allerdings immer wieder echte und vermeintliche Probleme und schwierige Phasen, die zumindest bei mir jedes Jahr aufs Neue ein emotionales Auf und Ab auslösen.

Ein Muskat Ottonel und ein Grüner Veltliner zum Beispiel haben mir heuer in der Endphase der Gärung ausnehmend gut gefallen, wirkten wenige Tage später aber sehr verschlossen und beinahe dumpf. Das ist weder neu, noch ungewöhnlich werden Berufskollegen zu Recht einwenden.

Die Frage ist allerdings, ob und wenn ja wie man darauf im jeweiligen Einzelfall reagieren sollte: Die Jungweinschwefelung ein paar Tage vorziehen und die Dosis etwas erhöhen, oder auf die „öffnende“ Wirkung des Sauerstoffs vertrauen? Die oft heilende Wirkung der Hefe nützen und diese aufrühren, oder den Wein so schnell wie möglich vom Geläger abziehen?

Möglich ist natürlich auch, dass keine dieser Optionen einen nennenswerten positiven Einfluß auf die(se) Entwicklung des Weines hat. Zum Beispiel weil man seine Qualität bei der (zu) frühen Verkostung schlicht und einfach überschätzt hat. Oder dass es fast egal ist, wie man reagiert, weil der Wein diese Phase ganz von alleine meistert.

Wie auch immer, meine beiden sind auf jeden Fall jetzt dort, wo ich sie mit etwas Fantasie schon beim Gärende gesehen habe. Dafür bange ich nun um ein Faß vom besten Weißburgunder, das sich noch immer zumindest im Bereich halbtrocken befindet, aber nur noch sehr sehr langsam gärt.

Bis der Wein dort ist, wo ich ihn gerne hätte und auch die Eigenschaften der Sorte und unserer Region meiner Meinung nach am besten zum Ausdruck kommen ist es noch ein weiter Weg.

Erfreuliches gibt es hingegen vom Chardonnay zu berichten. Der zeigt sich nicht nur ausgesprochen ausdrucksstark, sondern die Charge, die im Barrique vergoren wurde, hat auch bereits den biologischen Säureabbau hinter sich gebracht.

Normalerweise dauert das bei uns bis in den November oder Dezember, was nicht unproblematisch ist, weil der Wein solange relativ warm und ohne SO2-Schutz gegen Oxidation gelagert werden muß.

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Thema: Lese 2012

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3 Kommentare

  1. 1
    Branko 

    Hallo Bernhard!

    was denkst du, könnten die Gründe für die zeitweilige Verschlossenheit von GV und MO sein? Das wird ja sicher chemisch/physikalisch seinen Grund haben, oder :)?

    Und ist es nicht so, dass im Fall vom Chardonnay vor dem BSA die noch vorhandene Hefe vor Oxidation schützen sollte? Ist SO2 nicht erst nach der (BSA-)Gärung notwendig?

    Danke :)!
    alles Gute weiterhin
    lg branko

  2. 2
    bf 

    Hallo Branko,

    natürlich sind die Gründe vorwiegend (bio-)chemisch, wobei ich die Ungenauigkeit der menschlichen Sensorik auch nicht unterschätzen würde.

    Was genau in dieser extrem spannenden Phase am Ende der Gärung innerhalb weniger Tage passiert kann ich aber nicht in chemische Formeln pressen. Da bin ich dann doch eher der Praktiker…

    Während der Gärung ist das Aroma des Weines überwiegend vom (Eigen?)Geruch der Hefe geprägt, verstärkt durch das aromatransportierende Gärungs-CO2. Wenn die Gärung zu Ende geht nimmt das Gäraroma ab (wahrscheinlich weil absterbende Hefe nicht mehr so intensiv riecht und/oder immer mehr Hefezellen zu Boden sinken und die Hefedichte im Wein durch diese Selbstklärung von Tag zu Tag abnimmt).

    Tag für Tag schält sich das eigentliche, individuelle Aroma des Weines mehr und mehr aus dem relativ gleichförmigen Gäraroma heraus. Dabei spielt ganz sicher auch die An- oder Abwesenheit von (geringsten Mengen) Sauerstoff eine Rolle, weshalb wir den Jungweinen zumindest ein paar Tage später und deutlich weniger SO2 zugeben, als andere.

    Sauerstoffmangel und/oder ein (z.B. wegen Nährstoffmängeln, zu geringer Mostvorklärung, einer bestimmten Hefeart oder auch vielen anderen Gründen) dazu neigender Hefetrub macht dann die Weine von Tag zu Tag verschlossener, läßt sie ein reduktives Stinkerl und einen Böckser entwickeln.

    Umgekehrt kann natürlich auch zu viel Sauerstoff zu negativen aromatischen Entwicklungen führen. Oxidation wäre eine davon, ebenso sind natürlich Reaktionen von nicht durch SO2 abgebundenen Gärungsnebenprodukten denkbar oder im Extremfall mikrobiologische Aktivitäten.

    Was den Chardonnay betrifft, so hilft natürlich die (zu diesem Zweck auch laufend durch Aufrühren am Absetzen gehinderte) Hefe gegen Oxidation. Eine SO2-Gabe vor dem Säureabbau (BSA) würde diesen ja auch praktisch unmöglich machen, da die Bakterien diesbezüglich recht empfindlich sind.

    Wenn es allerdings nicht um ein paar Wochen sondern um Monate geht und die Temperatur zwecks Förderung des BSA relativ hoch gehalten wird, kann es trotz Hefeaufrühren zu negativen Auswirkungen auf das Aroma kommen.

    Als der BSA fertig war, habe ich unseren Chardonnay auf die aktuelle Kellertemperatur (irgendwo zwischen 10 und 15°C) auskühlen gelassen und fürchte mich jetzt auch nicht davor, mit der ersten Schwefelung weiter zu warten und weiter die Hefe aufzurühren. Das wirkt übrigens auch den bei Weißweinen mit Säureabbau häufigen „buttrigen“ Aromen entgegen, die jetzt noch langsam von den Bakterien weiter zerlegt werden.

    Herzliche Grüße

    Bernhard

  3. 3
    Branko 

    Sorry für die späte Antwort: vielen dank für die ausführlichen Erklärungen!!

    liebe grüße!

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