Die Zeit der Weinlese ist im Keller immer auch ein Spiel mit Wärme und Kälte. Schließlich hat die Temperatur einen enormen Einfluß auf den Stil und die Qualität des Weines und läßt sich im Gegensatz zu anderen Eingriffen vergleichsweise einfach und schonend beeinflußen.
Nicht selten kommt es dabei vor, dass man mit zwei nebeneinanderliegenden Behältern völlig unterschiedlich umgehen muß. So kann es zum Beispiel sein, dass die Maische von warm geernteten Rotweintrauben schon vor Gärbeginn gekühlt werden muß, damit die Gärung nicht zu stürmisch und zu heiß (d.h. über 32°C) wird. Im Tank daneben kann aber ein Rotwein gären, der – vielleicht früh morgens oder an einem kühleren Tag davor oder danach gelesen – zu kalt ist, um richtig in Schwung zu kommen, und der sich aufgrund der geringen Menge auch nicht durch die Gärwärme selbst ausreichend erwärmt.
Im Keller kann es sein, dass man die Türen gerne offenhalten würde, um die durchgegorenen Weißweine rascher auskühlen zu lassen. Das bewahrt mehr Frische und Gärungskohlensäure und macht unerwünschte mikrobiologische Entwicklungen ziemlich unwahrscheinlich. Für Fässer und Tanks, die aber noch am Gären sind und dem Kellermeister ohnehin schon Sorgen bereiten, weil zu befürchten ist, dass sie nicht so trocken werden, wie sie sollen, ist eine Absenkung der Temperatur jedoch eher problematisch. Und ebenso für Rotweine, die noch den biologischen Säureabbau vor sich haben.
Vor allem wenn man eine gewisse Vielfalt an Weinstilen im Keller hat, ist also ein gehöriges Maß an Flexibilität in Sachen Temperatur notwendig. Entweder durch High-Tech-Kühlaggregate, die Behälter und Räume punktgenau dorthinbringen, wohin man sie programmiert hat. Oder durch vorausschauendes Handeln, einfache Hilfsmittel und das Spiel mit offenen und geschlossenen Kellertüren.
Hallo Bernhard!
Erstens eine Frage zur Maischestandzeit: Ich weiß nicht wie es in deinem Betrieb funktioniert, aber wenn man liest, dass manche Rotweine Standzeiten von 4 Wochen auf der Maische haben, wie bewahrt man sie dann vor einem vorzeitigen BSA auf der Maische?
Und wie sieht die Süßweinprognose für heuer aus? Ich fand die Updates dazu letztes Jahr sehr interessant.
Liebe Grüße,
Wendelin
Hallo Wendelin,
man bewahrt sie gar nicht. Kann man de facto auch nicht, denn wenn man die Temperatur reduziert um den BSA zu verhindern, hat auch die Maischestandzeit wenig Sinn. Und wenn man schwefelt, funktioniert er nachher auch nicht mehr gut. Und die einzige chemische Möglichkeit durch Zusatz von Lysozym wirkt auch nur kurz und bei Rotweinen mit viel Tannin nur eingeschränkt.
Ein biologischer Säureabbau auf der Maische ist aber auch kein Problem, zumindest dann, wenn der Wein trocken durchgegoren ist. Bleibt die Gärung aber stecken und man läßt den Wein weiterhin auf der Maische und der BSA setzt ein, ist das Risiko der Bildung von flüchtiger Säure ziemlich hoch. (Das ist es in diesem Fall aber auch wenn der Wein abgepreßt wird, allerdings kann man dann die Sache ein wenig leichter kontrollieren: Behälter vollfüllen, Temperatur runterfahren, neuer Hefeansatz dazu,…)
In den allermeisten Fällen läuft die Gärung aber gerade bei Maischegärungen problemlos durch (wenn man es als Kellermeister nicht mit dem Alkohol und/oder der Gärtemperatur übertreibt) und der BSA setzt frühestens in der abklingenden Gärung ein, wenn die Risikophase schon vorbei ist. Bei mir haben heuer alle Blaufränkisch-Chargen bis auf eine und der Cabernet den Säureabbau spontan auf der Maische nach dem Ende der Hauptgärphase (die etwa eine Woche dauert) gemacht.
Was den Süßwein betrifft, so ist es heuer wohl ähnlich schwierig und langwierig wie im Vorjahr. Der Herbst war recht trocken, die Beerenschalen sind relativ dick und die Trauben bei der Haupternte sehr gesund. Da unser Bedarf aus dem Vorjahr gedeckt ist, haben wir heuer keine Trauben hängen gelassen. Eine Beerenauslese wie 2006 oder 2008 wäre in den nächsten ein, zwei Jahren nett, aber weil schon im September absehbar war, dass es schwierig wird, haben wir das auf nächstes Jahr verschoben.
Herzliche Grüße
Bernhard
Danke für die ausführliche Antwort, das mit dem BSA war mir nicht klar, freue mich über jedes kellermeisterliche Detail am Rande.
Und auch wenn man merkt, dass die Motivation den Blog weiterzuführen vielleicht nicht mehr ganz so groß ist wie früher, würde ich gerne auch in Zukunft noch weiterlesen.
Herzliche Grüße zurück!
Hallo Wendelin,
es freut mich, dass du gerne weiterlesen möchtest. Die Motivation hat sich sicherlich geändert, aber ich habe derzeit nicht vor, völlig mit dem Bloggen aufzuhören.
Heute habe ich gleich zwei neue Beiträge an einem Tag geschrieben 😀
Grüße
Bernhard