Unklar

Sonntag, 16. Februar 2014 |  Autor:

Hochgradige Prädikatsweine gären meist eher langsam, da es ihr enormer Zuckergehalt und der bei der Gärung entstehende Alkohol den Weinhefen nicht leicht machen zu überleben. Nach diesem Maßstab war der Hefestamm der in unserer Beerenauslese gearbeitet hat vergleichsweise robust.

Nicht nur, dass die Gärung flott über die Bühne ging, sie wollte auch trotz sensorisch deutlich merkbarem Alkoholgehalt (von dem ich noch keinen Analysenwert habe) nicht so einfach von selbst enden, wie das bei derartigen Weinen meist eher zu früh als zu spät der Fall ist.

Erst ein mehrwöchiger Aufenthalt des Beerenauslese-Fasses in der Jännerkälte hat den Hefen dann endgültig den Garaus gemacht und mittlerweile lagert der Wein stabil mit einem ausgeglichenen Süße-Säure-Alkoholverhältnis wieder im Keller.

Von den gröbsten Trubstoffen habe ich ihn auch schon befreit, aber anders als bei „normalen“ Weinen sinken die feinen Schwebeteilchen bei derartig dickflüssigen Prädikaten kaum von selbst zu Boden. Um den Wein optisch schön und vor allem stabil in die Flasche zu bringen, läßt sich eine Filtration also nicht vermeiden. Auch wenn sie gerade bei solchen Tropfen besonders schwierig ist.

Die einfachste Methode, bei der auch am wenigsten von dem raren Wein verloren geht, ist die Crossflow-Filtration, die ich hier schon einmal beschrieben habe. Anders als damals geht es diesmal aber nur um 180 Liter, und der überregional tätige Lohnunternehmer ziert sich noch ein wenig, weil die Saison für die Weißweinprädikatsfiltration eigentlich schon vorbei ist, und seine Geräte alle irgendwo mit Rotwein beschäftigt sind.

Eine Kieselgurfiltration könnte ich (mit einem Gemeinschaftsgerät) zwar selbst durchführen, aber neben der Erfahrung fehlt mir vor allem die Menge, um den Filter überhaupt sinnvoll in Betrieb nehmen zu können.

Bleibt noch der gute alte Schichtenfilter, mit dem ich an und für sich recht gerne arbeite. Weil aber zweifellos mehrere Etappen notwendig wären, um einen derart trüben und dickflüssigen Wein damit strahlend klar zu bekommen, ist mit entsprechend viel Verlust zu rechnen.

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Thema: In Presshaus und Keller

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