Weinanalytik im Nutellaglas

Mittwoch, 4. November 2015 |  Autor:

Säureabbaukontrolle

Seit mehr als 20 Jahren führe ich für unseren Weinbauverein Analysen zur Kontrolle des biologischen Säureabbaues durch. Im Oktober und November bringen beinahe täglich Kollegen Weine zur Untersuchung.

Vor allem für Betriebe wie uns, die nicht den ganzen Raum, sondern Fass für Fass temperieren, ist es wichtig, das Ende des Säureabbaues so rasch wie möglich festzustellen. Das erspart dem Wein unnötig lange Temperaturen von 20 bis 22 Grad und macht die Heizstäbe rascher frei für den nächsten Behälter.

Schon wenige Tropfen des Weines genügen, um mittels Dünnschichtchromatographie die verschiedenen darin enthaltenen Säuren aufzutrennen und sichtbar zu machen.

Der Wein wird auf eine spezielle, mit Zellulosefasern beschichtete Folie aufgetragen, die anschließend in ein Gefäß gestellt wird, dessen Boden mit einer speziellen Chemikalie bedeckt ist.  Bei mir passiert das in einem Nutellaglas, und im Bild kann man schön die sechs parallel untersuchten Weine an den Rotweinfarbflecken erkennen.

Innerhalb einer Stunde wird die Chemikalie von der Zellulose bis nach oben gesaugt und reagiert auf ihrem Weg mit den verschiedenen Säuren im Wein unterschiedlich stark. Die Weinsäure nimmt sie kaum mit auf ihre Reise, die Äpfelsäure etwa bis zur Mitte und die Milchsäure ziemlich weit nach oben.

Färbt man das Chromatogramm nach einer entsprechenden Trocknungsphase mit Indikatorlösung ein, kann man die Säuren als gelbe Flecken auf blauem Hintergrund erkennen. Und je nach Stellung und Intensität der Flecken kann man mit etwas Erfahrung sagen, ob ein Säureabbau begonnen hat, schon in Gang, oder bereits abgeschlossen ist.

Die mittleren beiden Weine auf meinem Foto zum Beispiel haben noch keinen biologischen Säureabbau oder stehen höchstens am Beginn. Die Flecken ganz oben, die überwiegend von Milchsäure verursacht werden, sind ziemlich schwach, und die Äpfelsäureflecken in der Mitte sind sehr stark ausgeprägt.

Die rechten zwei Weine hingegen sind schon fertig. Auf Höhe der Äpfelsäure ist keine nennenswerte Gelbfärbung mehr zu erkennen und ganz oben ist die Milchsäure deutlich wahrnehmbar.

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Thema: In Presshaus und Keller

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2 Kommentare

  1. 1
    dane sulentic 

    hallo bernhard,

    bin ein jung winzer aus kroatien – zadar und finde deine eintraege sehr hilfreich.

    habe mich von beitrag zu beitrag gelesen. hatte heuer auch einen bsa und konnte es nur abschaetzen wann der beendet war.

    wo kaufst du diese teststreifen ein? welche sorte/marke ?

    respekt fuer deinen blog.

    gruss aus zadar
    dane

  2. 2
    bf 

    Hallo Dane,

    ich freue mich, dass mein Blog auch in Kroatien gelesen wird.

    Für diese Untersuchung braucht man mehrere Chemikalien, die mir vor langer Zeit ein österreichischer Kellereiartikelhändler gemischt hat. Dieser Vorrat reicht bis heute. Die „Teststreifen“ sind Chromatographiefolien, die ich seit damals schon ein paar Mal bei einem Laborfachgeschäft in Wien nachbestellt habe.

    Auf diesen Chromatographie-Folien wird unten ein Tropfen Wein aufgetragen und dann werden die Folien in die Chemikalie getaucht.

    Fertige Sets für diese Untersuchung gibt es meines Wissens nicht. Aber mit einer genauen Anleitung kann man sich Chemikalien und Folien wohl im Chemikalienhandel besorgen.

    Herzliche Grüße nach Zadar

    Bernhard

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