Feinabstimmung

Samstag, 14. April 2018 |  Autor:

Mit der Abfüllung eines Weines enden die Einflussmöglichkeiten des Kellermeisters auf Stil und Qualität. Dementsprechend wichtig ist die Zeit davor, für die der Kellereiartikelhandel eine riesige Auswahl an Mitteln zur „Feinabstimmung“ anbietet.

Weil ich für meine Idee von Wein versuche, mit so wenig Eingriffen wie möglich auszukommen, mache ich davon normalerweise keinen Gebrauch. Selbst das beliebte Abrunden trockener Weine vor der Füllung mit ein paar Gramm Restzucker in Form von Traubensaft(konzentrat) ist für mich kaum ein Thema. Wir füllen fast alle unsere Weine so knochentrocken wie sie normalerweise sind.

Meine Form der Feinabstimmung besteht im wesentlichen aus dem Verschneiden verschiedener Chargen. Aus logistischen, aber auch stilistischen und experimentellen Gründen gibt es bei jeder Ernte deutlich mehr verschiedene Weine jeder Sorte im Keller als später in der Flasche. Verschiedene Lesetermine, unterschiedliche Lagen, kleine Gebindegrößen und Ausbauweisen in Tanks, kleinen und großen Fässern bieten jede Menge Spielraum für ein möglichst optimales Endprodukt in der Flasche.

Auch für unseren – mehr oder weniger – trockenen Traminer, den wir nur alle paar Jahre füllen, hatte ich in den letzten Wochen einen Verschnitt angedacht. Weil diesem aromatischen Wein im Gegensatz zu unseren anderen Sorten meist ein paar Gramm Restzucker gut stehen, wollte ich ihn mit ein paar Prozent unserer süßen Auslese aus Traminer und Welschriesling auf drei bis fünf oder sechs Gramm Restzucker bringen.

Recht schnell hat sich bei meinen Vorversuchen aber herausgestellt, dass der Traminer 2017 dadurch deutlich weniger gewonnen hätte, als verloren. Er wäre zwar (noch) üppiger und runder geworden, was sicherlich vielen gut gefallen hätte. Für mich wäre dabei aber viel Feinheit und Präzision verloren gegangen, und der Hauch von bitterer Würze am Gaumen, die verhindert, dass er trotz all seiner Intensität und Kraft breit und zerfließend wirkt.

Was für ein Geschenk, dass wir es uns fast immer erlauben können, unseren Stil zu pflegen und dafür Kunden zu suchen anstatt umgekehrt!

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Thema: In Presshaus und Keller

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