Kontrolliertes Nichtstun

Montag, 7. Januar 2019 |  Autor:

Foto: Armin Bardel

Nach der Hektik der Weinlesezeit ist es seit Mitte November sehr ruhig geworden in unserem Keller. Der biologische Säureabbau der Roten ist abgeschlossen, die meisten Weine sind von der groben Hefe abgezogen und die Intervalle zwischen den laufenden Verkostungen sind jetzt deutlich länger als im Oktober.

Da wir – im Gegensatz zum weit verbreiteten Jüngstweinkult – versuchen, frühe Abfüllungen zu vermeiden, wurden die meisten unserer Weine seit der Gärung nur einmal bewegt. Manche aber auch noch gar nicht.

Der Zucker der Trauben ist vergoren zu Alkohol, die Äpfelsäure dort wo gewünscht abgebaut zu Milchsäure, Aroma und Farbe mit einer ersten geringen Jungweinschwefelung stabilisiert und der Großteil der Trubstoffe durch die Wirkung der Schwerkraft abgetrennt.

Bei gutem Traubenmaterial und sorgfältiger Erntearbeit in Weingarten und Keller sind die meisten Weine damit eigentlich „fertig“.  Was jetzt noch kommt, sind  kleine Anpassungen des Säuregehaltes (heuer witterungsbedingt erlaubterweise eher nach oben) einiger weniger Chargen, eine Filtration möglichst knapp vor der Abfüllung um die Feinhefe zu entfernen, die sich nicht von selbst absetzt und das Einstellen eines stabilen SO2-Spiegels für die Füllung.

Wichtiger als diese Maßnahmen ist aber die Zeit, die wir unseren Weinen lassen. Sie spart einiges an Stabilisierungsmaßnahmen und trägt wesentlich zur inneren Balance der Weine bei.

Das Schlagwort dafür lautet „kontrolliertes Nichtstun“, wobei die Betonung auf der Kontrolle liegt, nicht auf der Faulheit. Wenn die Verkostung eines Jungweines zeigt, dass Nichtstun ein Fehler wäre, wird natürlich gehandelt. Und wenn es ökonomisch notwendig erscheint, füllen wir auch schon mal eine kleine Teilmenge eines Weines vor Weihnachten.

Trotz aller Liebe zu klaren Grundsätzen halte ich nämlich Kompromisslosigkeit eher für das Problem als die Lösung.

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Thema: In Presshaus und Keller

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