Der gläserne Wein (14)

Sonntag, 23. August 2009 |  Autor:

In dieser Serie stelle ich, wie im ersten Beitrag angekündigt, jene Weinbehandlungsmittel und -zusatzstoffe ausführlich vor, die in unserem Keller bei der Weinbereitung zum Einsatz kommen. Das Gesamtbild unserer „gläsernen“ Weine entsteht dabei nach und nach in der entsprechenden Beitragskategorie und in Form von Querverweisen zu den einzelnen Teilen dieser Serie unterhalb des ersten Beitrages.

Helfer in seltenen Fällen

Wie die bisherigen Teile dieser Serie zeigen, beschränken wir uns bei der Weinbereitung im Normalfall auf einige wenige Behandlungsmittel und Zusatzstoffe: SO2 in verschiedenen Formen , Hefe– und Bakterienpräparate, Saccharose, Bentonit, Luftsauerstoff, Eichenholz und Zellulose bzw. Kieselgur.

In ganz ganz seltenen Fällen kommt fallweise zusätzlich Folgendes zum Einsatz:

Hühnereiweiß

Eiklar ist ein sehr traditionelles Schönungsmittel um feinste Trubteilchen schonend und ohne Filtration aus Rotweinen zu entfernen. Dabei reagiert das Eiweiß auch mit Tanninen und macht die Weine dadurch ein klein wenig weicher und runder.

In unserem Betrieb kommt dieses alte Behandlungsmittel alle paar Jahre bei kleinen Teilchargen zum Einsatz. Zuletzt habe ich es beim Preßwein-Anteil des Cabernet 2007 verwendet, weil dieser zwar sehr körperreich aber auch etwas zu hart und trotz mehrmaligem Abziehen immer noch sehr trüb war.

Metaweinsäure

Metaweinsäure ist eine durch Hitzebehandlung in ihrer Struktur veränderte Weinsäure, die als Weinzusatzstoff den Ausfall von Weinstein in der Flasche verhindern kann. Da sie im Wein langsam zu normaler (auch von Natur aus im Wein enthaltener) Weinsäure zerfällt, hält ihre Wirkung nur rund ein Jahr an.

Eine dauerhafte Weinsteinstabilität läßt sich nur mit einer gezielten Kältebehandlung erzielen, oder wie in unserem Fall, mit einem im Winter von Natur aus sehr kalten Keller.

Aus der Erfahrung der letzten Jahrzehnte wissen wir, dass wir keine Weinsteinkristalle in der Flasche zu befürchten haben, wenn die Weine zumindest bis Jänner in unserem kalten Faßkeller lagern („dickflüssige“ Prädikatsweine ausgenommen). Mit ein Grund, warum wir unsere Weine deutlich später füllen, als manche Kollegen.

Hin und wieder ist es aber bei uns notwendig, einen Wein der neuen Ernte noch vor Weihnachten in die Flasche zu bringen. Meist handelt es sich dabei um kleine Chargen, die vorgezogen werden, damit der Großteil des Weines noch einige Zeit im Faß oder Tank weiterreifen kann.

In solchen Fällen verwenden wir Metaweinsäure, um den Wein zu stabilisieren, und angesichts der geringen Mengen solcher Teilfüllungen ist davon auszugehen, dass diese Flaschen getrunken sind, bevor ihre Wirkung nachläßt.

Traubensaft

Alle unsere weißen und roten Qualitätsweine sind trocken und enthalten praktisch keinen Restzucker. Gelegentliche Ausnahmen wie die Sonderfüllung eines halbtrockenen Traminers entstehen durch einen natürlichen Gärstillstand bzw. eine Unterbrechung der Gärung wie bei unseren süßen Prädikatsweinen.

Einer unserer beiden weißen Landweine enthält jedoch bewußt einige wenige Gramm Restzucker, um milder und weicher zu wirken.

Um diesen Wein, der nach Bedarf mehrmals pro Jahr abgefüllt wird, während der auch im Keller warmen Sommermonate problemlos lagern und bei den verschiedenen Chargen den gleichen Zuckergehalt einstellen zu können, verleihen wir ihm seine geringe Restsüße mit zwei oder drei Prozent Traubensaft.

Während wir nämlich bei unseren Qualitätsweinen besonderen Wert auf einen möglichst unverwischte Darstellung der Jahrgangsschwankungen wert legen, sollen die Landweine ohne Sortenangabe über die Jahre hinweg ein ähnliches Geschmacksbild aufweisen.

Aktivkohle

Die Kohleschönung einer der stärksten Eingriffe in die Aromatik des Weines, weil sie unselektiv positive wie negative Farbstoffe und Aromen entfernt. Deshalb ist sie als absolute Notmaßnahme bei drohenden oder schon vorhandenen Weinfehlern.

In meiner bisherigen Laufbahn als Kellermeister sah ich mich zum Glück erst einmal, nämlich im hier beschriebenen Jahrgang 1996 gezwungen, Aktivkohle einzusetzen. Um Fehlaromen im Wein als Folge des massiven Fäulnisbefalles der Trauben zu vermeiden, habe ich damals noch vor der Gärung einige Moste quasi vorbeugend geschönt. Auf diese Art und Weise werden nämlich jene erwünschten Aromastoffe, die erst während der Gärung entstehen nicht von der Schönung beeinträchtigt.

Ob die Weine am Ende deshalb deutlich besser geschmeckt haben, als angesichts des Traubenmaterials zu befürchten war, kann ich mangels Erfahrung nicht sagen. Trotzdem kann ich gut auf  einer Vertiefung dieser Art von Erfahrungen verzichten…

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Thema: Der gläserne Wein

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