Anders als bei den „normalen“ Weinen der Haupternte hat es bei unserer süßen Auslese eineinhalb Wochen von der Lese an gedauert, bis die Gärung dieser Tage richtig in Schwung gekommen ist. Das allerdings auch erst, seit ich mit einem Mostwärmer nachgeholfen und die Temperatur des Mostes auf einen hefeverträglicheren Wert gebracht habe.
Obwohl es gar nicht um eine stärker wärmeabstrahlende Kleinmenge geht, hatte die Hefe keinerlei Chance, sich mit der bei der Gärung freiwerdenden Energie selbst einzuheizen. Zu niedrig war die Ausgangstemperatur (rund 12°C), zu kalt mittlerweile der Keller (unter 10°C) und zu gering die Hefekeimzahl.
Um nämlich die später für den Erhalt des gewünschten Restzuckers notwendige Gärungsunterbrechung zu erleichtern, haben wir einerseits den Most stark entschleimt (und mit den Trubstoffen auch viele Hefezellen entfernt) und andererseits auf die Zugabe von Reinzuchthefe verzichtet.
Unserer Erfahrung nach führt das zu langsameren Gärungen, bei denen das Zeitfenster mit einem optimalen Verhältnis zwischen Alkohol und Restsüße für die Gärungsunterbrechung größer ist (was die Koordination mit dem dafür notwendigen Lohnunternehmer einfacher macht). Und zu einer besseren Filtrierbarkeit (was den Streß für den Wein beim Abstoppen mindert).