Viele Hände, schnelles Ende

Mittwoch, 24. November 2021 | Autor:

Für uns Weinbauern ist die Lese der Höhepunkt des Weinjahres. Gilt es doch die Früchte der Arbeit von Jänner bis September zum richtigen Zeitpunkt in bestmöglicher Qualität nach Hause zu bringen. Diese Aufgabe überlassen wir in unserem Weingut keiner Maschine, sondern legen sie vertrauensvoll in die Hände unserer fleißigen Erntemannschaft, der wir auch heuer wieder zu großem Dank für ihren unermüdlichen Einsatz verpflichtet sind:

Laci aus der ungarischen Nachbarschaft schneidet nicht nur Trauben von den Reben, sondern fährt auch mit dem Traktor. Seine Frau Andrea und er unterstützen uns das ganze Jahr über bei der Weingartenpflege und dementsprechend gut kennen sie die Besonderheiten unserer Rieden.

Auch Sorin ist schon lange Zeit mit dabei. Er arbeitet in Rumänien bei der Bahn und kommt seit vielen Jahren für die Ernte und als Chef an der Roabá (rumänisch), der Talicska (ungarisch) bzw. der Scheibtruhe zu uns. Abwechselnd mit Laci leert er die Trauben in die Großkisten auf dem Wagen.

Ebenfalls lang gediente treue Erntehelfer und mittlerweile auch liebe Freunde sind Toni und Angela aus der Steiermark. Als sie noch berufstätig waren, haben sie sich für unsere Lese Urlaub genommen. Jetzt in der Pension sind sie selbst bei kurzfristigen wetterbedingten Verschiebungen immer zur Stelle.

Elisabeth und ihre Tochter Judit waren nach 2020 heuer zum zweiten Mal dabei. Sie kommen aus unserer ungarischen Nachbargemeinde Fertörakos bzw. Kroisbach und pendeln jeden Tag mit dem Fahrrad über die Grenze. Die zweite Lese war es auch für Erik aus der Slowakei. Voriges Jahr haben wir ihn über die gleiche Bekannte wie Elisabeth und Judit kennen- und schätzen gelernt. Wenn nicht gerade Lockdown ist, arbeitet er als Bühnentechniker in der Oper in Bratislava.

Ebenfalls heuer bereits zum zweiten Mal für zwei Tage mitgeholfen hat Bettina, die Frau eines deutschen Pfarrers, der als Urlauberseelsorger in Mörbisch immer wieder Arbeit mit Urlaub verbindet und vor zwei Jahren selbst auch schon Weinleseluft geschnuppert hat.

Eine große Hilfe sind natürlich meine Schwiegereltern Greti und Gerhard, sowie Tante Maria. Besonders wichtig war ihre Unterstützung heuer bei der süßen Auslese. Drei Wochen nach der Haupternte konnte uns der Großteil des Teams nämlich wegen der weiten Anreise verständlicherweise nicht mehr helfen. Gut, dass für solche Fälle Nachbarin Ella und unsere liebe Freundin Ilse parat stehen, beide erfahrene Weinleserinnen.

Auch unsere Kinder Anna und Viktoria waren bei der Auslese mit dabei, wie auch schon während der Haupternte, wenn Studium und Schule es zugelassen haben. Und meine Frau Birgit ist natürlich ebenfalls Teil der Crew.

Mein Vater Gerhard hat die Mannschaft und Logistik im Blick, erntet aber auch selbst den ganzen langen Tag, während sich meine Mutter Elfi um die um Unterbringung und vor allem die tägliche Verpflegung des großen Teams kümmert und Büro und Weinverkauf am laufen hält. Dabei kommt sie natürlich genausowenig zum Lesen wie ich, denn ich habe alle Hände voll zu tun, um die von den vielen Helfern sorgfältig geernteten Trauben genau so sorgfältig in Presshaus und Keller zu verarbeiten.

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Leikauf

Samstag, 30. Oktober 2021 | Autor:

Heute vor einer Woche, am 23. Oktober, konnten wir die Weinlese 2021 mit einer Auslese vom Traminer und Chardonnay abschließen. Wir hatten also „Leikauf“, wie das Mörbischer Dialektwort für den Abschluss von einzelnen Arbeiten, insbesondere der Weinlese lautet und haben den allerletzten Wagen in Anlehnung an alte Traditionen ein klein wenig geschmückt.

Gut drei Wochen hat es seit dem Ende der Hauptlese also gedauert, bis die Trauben den Bereich der Vollreife übersprungen haben, bei dem die Rebe die Zuckereinlagerung in die Trauben stoppt und stattdessen Reservestoffe in Stamm und Wurzeln einlagert.

Um über den Wert von 20 bis 22°KMW (d.h. etwa ebensoviel Prozent Zucker) zu kommen, müssen die Trauben schrumpfen, damit ihr Wassergehalt sinkt und der prozentuelle Zuckergehalt steigt. Das gelingt in unserem Klima am Neusiedlersee durch die Edelfäule (Botrytis cinerea), die die Beerenschalen weich und durchlässig macht.

Weil aber auch bei uns nicht jedes Jahr ideale Bedingungen für die Edelfäule herrschen (und wir auch nicht jedes Jahr Prädikatsweine anstreben), ist 2021 für uns ein besonderer Jahrgang. Hat er uns doch die ganze Bandbreite unserer Region in hoher Qualität beschert. Nur selten stehen Weiß-, Rot- und Süßweine eines Jahrgangs auf diesem Niveau auf Augenhöhe.

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Die Ruhe nach dem Sturm

Samstag, 9. Oktober 2021 | Autor:

Die Hauptlese liegt hinter uns, aber auch für einen Verfechter der zurückhaltenden Kellerwirtschaft wie mich gibt es in diesen Tagen viel zu tun im Weinkeller.

Anders als während der Ernte, wo nebenbei auch noch die laufend im Presshaus eintreffenden Trauben verarbeitet werden wollen, gestaltet sich die Kellerroutine jetzt aber vergleichsweise ruhig und entspannt. Ein Grund, warum ich diese Phase so gerne mag insbesondere bei guten Jahrgängen wie dem heurigen.

„Fertige“ Weiße

Einige Weißweine sind bereits durchgegoren. Sobald sie kein CO2 mehr entwickeln, muss der für die Gärung im Tank belassene Steigraum aufgefüllt werden, damit der Jungwein an der großen Kontaktfläche mit Luft(sauerstoff) keinen Schaden nimmt. Dafür braucht man natürlich einen möglichst ähnlichen Wein, deshalb habe ich einen Tank auch schon in einen kleineren Behälter umgezogen und mit der verbleibenden Menge andere vollgemacht.

Mit diesem Umziehen, das den Wein von der zu Boden gesunkenen Hefe, dem sogenannten Geläger trennt, warte ich bei den meisten Fässern und Tanks gerne einige Wochen zu, weil die Hefe auch nach der Gärung dem Wein noch viel mitgeben kann. Beginnt ein Jungwein aber sich zu verschließen und entwickelt sich nicht wie gewünscht, wirkt ein vorgezogener Abstich oft Wunder.

Um rechtzeitig reagieren zu können, ist das tägliche Verkosten natürlich die wichtigste (und zugegeben, auch schönste) Arbeit. In den ersten Wochen entwickeln sich die Jungweine nämlich rasend schnell, und nur durch das laufende Probieren entsteht ein Gefühl für ihre Stärken, Schwächen und Bedürfnisse.

Fast alle Entscheidungen der ersten Wochen beruhen auf der geschmacklichen Entwicklung der jungen Weine. So auch der Zeitpunkt und die Höhe der SO2-Zugabe, um die Balance zwischen dem Schutz der Aromen vor Oxidation einerseits, und dem Belassen von genügend Freiraum zur Entwicklung andererseits zu halten.

…gärende Stürme…

Einige Tanks und Fässer sind aber noch lange nicht so weit, sondern gären noch mehr oder weniger munter vor sich hin. Vor allem die zuletzt geernteten, aber auch ein Nachzügler aus der ersten Lesewoche. Und weil der auch trocken durchgären soll, bekommen seine Hefezellen ein besonderes Wohlfühlpaket: Temperierte 20 Grad und eine tägliche Massage in Form eines Aufrührens.

Zum Glück messe ich täglich bei allen gärenden Chargen die Dichte und zeichne daraus ein Gärdiagramm. Das kostet mich zur Hauptgärphase zwar auch eine gute halbe Stunde pro Tag, macht solche Entwicklungen aber frühzeitig erkennbar.

…und Rote in allen Stadien

Ein Zweigelt, zwei Blaufränkische und der Cabernet stehen noch im Presshaus auf der Maische. Sie müssen zwar nicht mehr so oft wie während der Gärung rundgepumpt werden, alle paar Tage benetze ich den oben schwimmenden Tresterkuchen aber mit frischem Wein von unten, damit er nicht austrocknet.

Am Montag werde ich den Zweigelt und den Cabernet pressen, und damit dann die Fässer gut vorbereitet sind, habe ich sie gestern schon mit Wasser befüllt. Es beseitigt allfällige kleine Undichtheiten durch Quellen des Holzes und löst Schmutzpartikel, die dann leicht abgespült werden können.

Die beiden Blaufränkischen bleiben noch eine Woche auf der Maische. Und weil bei höheren Temperaturen die Auslaugung von Farbe, Geschmack und Tannin aus den Schalen besser funktioniert, halte ich ihre Temperatur im mittlerweile ausgekühlten Presshaus mit einer Tankheizung auf etwa 25 Grad.

Die bereits gepressten Roten in den Fässern temperiere ich auf etwa 20° Celsius, damit sich die Bakterien, die den biologischen Säureabbau durchführen wohl fühlen. In den nächsten Wochen reduzieren sie den Säuregehalt der Rotweine und bauen die Äpfelsäure von Blaufränkisch, Zweigelt und Cabernet in Milchsäure um. Aktiv habe ich dabei wenig zu tun, aber „Vertrauen ist gut, Kontrolle ist besser“ gilt natürlich auch bei den Bakterien.

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Vorläufig fertig

Donnerstag, 30. September 2021 | Autor:

Gestern Mittag konnten wir gerade noch rechtzeitig vor einem kräftigen Regenguss die Weinlese 2021 vorläufig abschließen. Beim Großteil des Traminers und einem kleinen Rest Chardonnay warten wir noch bis zum Erreichen der Auslese-Qualität, deshalb ist die Ernte noch nicht ganz vorbei.

Weil der für Prädikatsweine notwendige Schrumpfungsprozess der Trauben je nach Wetter auch noch einige Wochen dauern kann, sind wir jetzt damit beschäftigt, diese Trauben mit Netzen vor den gefräßigen Staren zu schützen.

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Denkwürdig

Montag, 27. September 2021 | Autor:

Heute habe ich am Geburtstag meines Vaters ein Fass befüllt, das so alt ist, wie er. Zweigelt 2021, gestern gepresst und über Nacht im Tank, bevor er heute seinen Aufenthaltsort für die nächsten Monate beziehen durfte.

Traditionelle Fässer spielen in unserem Keller eine große Rolle. Hier habe ich schon einmal beschrieben, worüber man beim Betrachten der stummen Zeitzeugen nachdenken könnte. Und hier, wie ich das erste von mittlerweile drei Fässern aus dem Keller meiner Schwiegereltern bekommen habe.

Das letzte der drei hat erst heuer, eine Woche vor Lesebeginn seinen Weg zu uns gefunden. Und es erinnert an die Silberne Hochzeit der Großeltern meiner Frau vor 50 Jahren:

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Vom Rebstock bis zur Presse

Mittwoch, 22. September 2021 | Autor:

Heute legen wir eine regenbedingte Lesepause ein. Zeit für ein paar Fotos vom Chardonnay vergangene Woche:

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Es läuft

Sonntag, 19. September 2021 | Autor:

Die erste Lesewoche liegt hinter uns, und es gibt viele Gründe, sehr zufrieden zu sein. Wunderschöne Trauben, motivierte Lesehelfer, keinerlei gröberen Probleme und bis auf drei Stunden am Freitag früh nach dem Regen in der Nacht kein wetterbedingter Zeitverlust.

Das ist auch wichtig, denn der Reifefortschritt ist enorm und einige Weißweinsorten stehen bzw. standen kurz vor zu hohen Zuckergradationen. Eine flotte Lese von Grünem Veltliner, Muskat Ottonel, aber auch zumindest eines Großteil des Chardonnay war deshalb angesagt, um zu hohe Alkoholwerte in den Weinen zu vermeiden. Den Analysen zufolge dürfte uns das gelungen sein, und darüber hinaus werden die nach dem kühlen August hohen Säurewerte den Weinen zusätzlich eine sehr gute Balance verleihen.

Die zweite Woche sollte etwas entspannter ablaufen. Beim restlichen Muskat, dem Zweigelt und demWeißburgunder, die uns die nächsten Tage beschäftigen werden, ist die Reife ebenfalls sehr gut, aber nicht ganz an der oberen Grenze. Außerdem ist es kühler geworden, und das nimmt etwas Tempo aus dem Reifeverlauf.

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Es geht los!

Sonntag, 12. September 2021 | Autor:

Nach dem kühlen August hat der Sommer in den letzten Wochen nocheinmal ordentlich Gas gegeben und die Traubenreife enorm beschleunigt. Mittlerweile sind fast alle Sorten dort, wo wir sie haben wollen, oder zumindest knapp davor. Der Weinlesebeginn morgen Montag ist deshalb genau richtig.

Der vorläufige Plan für die erste Lesewoche steht, Presshaus und Keller sind ebenso vorbereitet wie die Fahrzeuge und unser improvisierter Speisesaal für Frühstück, Mittag- und Abendessen. Die weiter gereisten Lesehelfer sind bereits eingetroffen, die Tagespendler organisiert und der Bürokram für ihre Anmeldung erledigt.

Die nächsten Wochen sind die anstrengendsten des ganzen Weinjahres, in denen man mitunter an die Grenzen der physischen und psychischen Belastbarkeit gerät. Trotzdem ist heute für mich ein Tag der Freude:

Morgen beginnen wir mit der Lese 2021!

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