Normalerweise verarbeiten wir unsere Weißweintrauben möglichst zügig und pressen sie ungerebelt mit den Stielen. Das reduziert nicht nur den Anteil an Trubstoffen im Most (die nach dem Pressen entfernt werden müssen), sondern führt auch zu tendenziell zarteren, eleganteren Weinen mit einem etwas höheren Säuregehalt (was in unserem Klima meist einen Vorteil darstellt).
Wenn es paßt, ist unser Preßhaus aber auch flexibel genug, um die Weißweintrauben zu rebeln und anschließend eine sogenannte Maischestandzeit durchzuführen. Beim Chardonnay 2009 war es heute wieder einmal soweit.
Die Trauben waren frei von Fäulnis, physiologisch reif (was man auf dem Foto an den reifen braunen Kernen erkennen kann) und hatten dank der guten Wasserversorgung während des Sommers einen relativ hohen Säuregehalt.
Deshalb habe ich der Chardonnay-Maische bis zur Pressung ein paar Stunden Zeit gelassen, in der der Saft Aroma- und Mineralstoffe aus den Schalen aufnehmen konnte.
Einen Haken hat die Sache allerdings: Die Maischestandzeit schiebt den ganzen Tagesablauf nach hinten und damit natürlich auch den Feierabend des Kellermeisters.
Feierabend während der Ernte- & Gärungsphase, gibt’s denn sowas überhaupt..?