Wie hier bereits vor zweieinhalb Wochen erwähnt, ist die Gärungsunterbrechung unserer süßen Auslese die letzte wichtige Entscheidung, die unmittelbar mit der Weinlese 2009 zusammenhängt.
Zum Glück hat sich die Gärung der beiden Süßweine seit damals deutlich verlangsamt, und wir konnten relativ entspannt den richtigen Zeitpunkt erkennen und abwarten. Neben der laufenden Verkostung waren dabei auch die täglichen Dichtemessungen (und der Vergleich mit den Werten ähnlicher Weine der letzten Jahre) eine große Hilfe.
Am gestrigen Dienstag haben wir uns dann auch noch eine Alkohol-Analyse besorgt, um unsere Entscheidung abzusichern. Und weil diese mit 12 Prozent einen unserer Meinung nach passenden Wert ergab, gaben wir dem Lohnunternehmer mit seinem Spezialfilter für heute grünes Licht.
Die Crossflow-Filtertechnologie ist wie kaum eine andere dazu geeignet, auch sehr trübe Flüssigkeiten in einem Arbeitsgang klar und keimfrei zu machen.
Dazu wird der Wein aus dem Vorratsbehälter (auf dem Foto in der Mitte) durch jede Menge feinster poröser Röhrchen (links, gebündelt in vier gelben Filterelementen) gepumpt. Ein Teil des Weines geht dabei durch die Poren der Röhrchen und läßt die Trubstoffe hinter sich.
Weil diese im ständigen Flüssigkeitsstrom immer in Bewegung sind, verstopfen sie die Poren nicht so leicht, wie bei anderen Methoden, und die Filterleistung bleibt über einen langen Zeitraum relativ hoch.
Trotzdem ist eine derartige Behandlung natürlich eine Belastung für den Wein. Es hat schon Gründe, warum wir bei unseren trockenen Weinen mit der ersten Filtration so lange warten, bis sie allein durch die Schwerkraft so klar sind, dass sie den Filter fast ohne Druck passieren.
Unseren Erfahrungen nach erholen sich derart filtrierte Weine aber innerhalb weniger Tage und erleiden keinen dauerhaften Qualitätsverlust. Nicht zuletzt, weil sie keiner weiteren Behandlung oder Filtration bedürfen und ungestört bis zur Abfüllung vor sich hin reifen können.
wie hoch schwefelt ihr den Wein nach der Filterung, um die Süssreserve zu erhalten?
Musste bei deinem Beitrag gerade an (natürlich gute alte) TAW Zeiten denken. Wie war das mit dem „traditionslosen gestoppten Teufel-Techno-Zeug“? :-))
@Iris:
Ich habe 120 mg/l für die Gesamtmenge schon zugegeben, als erst rund ein Drittel filtriert war und rechne damit, dass der Wein jetzt einen stabilen und vergleichsweise hohen Spiegel an freiem SO2 von vielleicht 50 mg/l aufweist. Eigentlich wollte ich ihn schon am Montag messen (und habe deshalb mit meiner Antwort etwas zugewartet), bin aber bis heute noch nicht dazugekommen.
Wenn der SO2-Spiegel tatsächlich so stabil ist, wie erhofft (was weitgehend von der Qualität der Botrytis abhängt), werden bei dieser vergleichsweise hohen SO2-Gabe bis zur Abfüllung nur geringfügige Nachdosierungen erforderlich sein und der Wein kommt im Idealfall vielleicht mit nicht viel mehr SO2 in die Flasche wie „normale“ trockene Qualitätsweine.
In dem de facto sterilen Wein hat das SO2 aber nicht die Aufgabe, den Restzucker vor Mikroorganismen zu „schützen“ (wie man aus deiner Formulierung annehmen könnte). Es geht viel mehr darum die in rauen Mengen vorhandenen Gärungsnebenprodukte abzubinden, die sehr sehr leicht mit Sauerstoff reagieren. Beim frisch filtrierten ungeschwefeltem Wein konnte man die Oxidation innerhalb von wenigen Minuten im Glas bemerken.
Bei trockenen Weinen spielen diese Gärungsnebenprodukte übrigens eine weit geringere Rolle, weil sie in der Endphase der Gärung von der Hefe auch noch überwiegend zu Alkohol weiterverarbeitet werden. Unterbricht man die Gärung aber mutwillig in ihrer Hochphase nimmt man der Hefe die Gelegenheit, ihren Arbeitsplatz „aufzuräumen“.
@Pasta:
Ja, die gute alte Zeit 😉
Es ist unter bestimmten Umständen (Temperatur, Hefestämme, pH-Wert des Mostes,….) sicher möglich, die Gärung auch ohne Hi-Tech-Filter zum Stehen zu bringen. Mit Natur und jahrhundertealtem Kellermeisterhandwerk haben solche Weine aber dennoch nicht viel zu tun.
Wichtiger Hinweis: Bei höhergradigen Prädikatsweinen gilt das ausdrücklich nicht. Bei ihnen beendet die Hefe die Gärung in der Regel von selbst (mit einem meist recht stabilen Endprodukt), weil ihr das Zusammenspiel von (immer noch) hohem Zuckergehalt und (schon merkbarem) Alkohol ein Überleben sehr sehr schwer macht.
Grüße
Bernhard