…zweitens als man denkt!
Der Jahrgang 2007 ist prädestiniert für hohe Eiweißgehalte im Wein. Ein trockener, heißer Juli fördert die Eiweißbildung in den Trauben und die vergleichsweise niedrigen Säurewerte verschlechtern die Wirksamkeit des Schönungsmittels Bentonit, das im Most (und bei Bedarf auch im Wein) dafür verwendet wird, den Eiweißgehalt zu reduzieren.
Trotz der Mostbehandlung habe ich daher sowohl bei unserem Chardonnay als auch vor allem beim säurearmen Muskat Ottonel damit gerechnet (siehe hier ganz unten), eine weitere Stabilisierung im Wein durchführen zu müssen.
Weil wir Teilmengen dieser beiden Weine voraussichtlich noch vor Weihnachten abfüllen werden, habe ich gestern ihre Eiweißstabilität untersuchen lassen, und siehe da: Beide Weine (bzw. alle drei, denn vom Muskat gibt es zwei Chargen) sind eiweißstabil und benötigen keine weiteren Maßnahmen. Das spart dem Kellermeister Zeit und Geld und, was noch wichtiger ist, dem Wein einen zusätzlichen Arbeitsschritt.
Möglicherweise ist es ein Zufall, aber sollte sich dieser Trend bei den anderen Weinen bestätigen, könnte es sich auch um ein jahrgangsbedingtes Phänomen handeln. Vielleicht liegt es aber auch „nur“ daran, daß ich heuer eine andere Bentonit-Marke ausprobiert habe und noch mehr Wert auf die Bentonitvorbereitung gelegt habe, als sonst.
Ein Teil des natürlichen Eiweißgehaltes im Wein ist thermolabil und neigt dazu, im abgefüllten Wein Trübungen zu verursachen. Auch wenn dieser milchig-weiße Schleier den Wein geschmacklich nicht verändert, werden fast alle Weißweine der Welt bei Bedarf mit Bentonit stabilisiert.
Bentonit ist eine aufbereitete Tonerde, eines der schonendsten Schönungsmittel und bindet das labile Eiweiß an sich. Kurze Zeit nach der Zugabe wird es samt Eiweiß vollständig aus dem Wein entfernt.
Heute kam das Ergebnis für alle anderen Weißweine im Keller. Auch die sind eiweißstabil und brauchen keine weitere Behandlung.
Da freuen sich Wein und Kellermeister gleichermaßen!