Von der Traube zum Weißwein, Teil 11

Montag, 9. November 2009 |  Autor:

Weißwein in Barriques

Während sich Gärung und Ausbau von Weißweinen in Edelstahltanks und traditionellen (eher größeren) Holzfässern nur im Detail unterscheiden, läuft die Vinifikation von Weißen in Barriques deutlich anders ab.

Voraussetzung für hochwertige „Barrique-Weine“ sind besonders reife Trauben, die genügend eigenen Charakter mitbringen, um dem massiven Einfluß des Holzes etwas entgegensetzen zu können.

Traubenverarbeitung, Pressung und das Entschleimen laufen ähnlich ab, wie beim „normalen“ Ausbau. Wo es bei den einzelnen Maßnahmen aber die Wahl zwischen Feinheit und Eleganz auf der einen Seite und Kraft und Ausdrucksstärke auf der anderen gibt, wird man bei einem beabsichtigten Barrique-Ausbau aber tendenziell eher letzteres anstreben.

Gärung im Holz,…

Anders als beim Rotwein (bei dem das wegen der Maischegärung auch nur schwer zu praktizieren wäre) erfolgt beim Weißen in den allermeisten Fällen bereits die Gärung in den neuen Fässern, wenn der Wein vom Eichenholz beeinflußt werden soll.

Dazu wird der Most entweder gleich nach dem Entschleimen oder spätestens nach dem Angären in Tanks oder großen Fässern in die Barriques gefüllt. Das hat den Vorteil, dass sich die Faßaromen besser in das Gesamtgefüge des Weines einbinden.

Um eher die Komplexität als die Fruchtigkeit der Weine zu forcieren (und weil Barriques nur schwer zu kühlen sind), ist die Gärtemperatur dabei meist etwas höher, als bei Gärungen im Tank.

…biologischer Säureabbau…

Abgesehen vom Holzaroma besteht der größe Unterschied zwischen „normalen“ und „Barrique“-Weißweinen in ihrem Säuregehalt. Während typisch österreichische Weiße in aller Regel eine deutlich spürbare Säure aufweisen, die den Weinen Struktur gibt, sind Barrique-Weißweine meist ähnlich mild wie Rotweine.

Das liegt daran, dass für den frisch-fruchtigen Ausbaustil der biologische Säureabbau fast immer vermieden wird, während der Kellermeister ihn beim Ausbau von Weißwein in Barriques meist bewußt anstrebt.

Ein hoher Säuregehalt verträgt sich nämlich nur selten mit den Aromen und vor allem Gerbstoffen, die das Eichenholz abgibt. Barrique-Weißweine erhalten ihre Ecken und Kanten deshalb in der Regel von Tannin und Alkohol.

Der biologische Säureabbau läuft beim Weißwein genauso ab, wie beim Roten. Nach der alkoholischen Gärung werden die Weine bei etwas 20°C warm gehalten, und wenn alles gut läuft, haben die Bakterien den Abbau von Äpfel- zu Milchsäure in wenigen Wochen abgeschlossen.

Meistens dauert es etwas länger als bei den Rotweinen, und wie bei diesen geht durch den Säureabbau ein Teil der fruchtig-frischen Aromen zugunsten von mehr Komplexität und Reife verloren. 

…und intensiver Hefekontakt

Ein weiteres Merkmal von Barrique-Weißweinen ist das Spiel mit der Hefe. Um einen besonders intensiven Austausch zwischen Hefezellen und Wein sicherzustellen, wird oft schon in der Endphase der alkoholischen Gärung damit begonnen, die sich absetzende Hefe regelmäßig aufzurühren.

Anfangs erfolgt diese sogenannte „Battonage“ manchmal sogar täglich, später werden die Abstände zwischen den Rührvorgängen größer, bis der Wein schließlich von der Hefe abgezogen wird. Manche Betriebe lassen sich damit ein halbes Jahr oder gar ein Jahr Zeit, um einen besonders intensiven Einfluß der Hefe auf den Wein zu gewährleisten.

Die abgestorbenen Hefezellen haben nämlich einen großen Einfluß auf den Wein. Sie können vor Oxidation schützen, indem sie Sauerstoff binden und ermöglichen es dadurch dem Kellermeister weniger und später SO2 einzusetzen.

Außerdem geben sie zahlreiche Aroma- und Extraktstoffe an den Wein ab und tragen so wesentlich zum vollmundigen Gesamteindruck bei, den man sich von Barrique-Weinen erwartet.

Nach einer fast immer deutlich längeren Reifezeit als „normale“ Weißweine werden auch Barrique-Weine meist filtriert und danach abgefüllt. Und angesichts der zahlreichen Parallelen zur Rotweinbereitung sollte es nicht verwundern, dass ihr Geschmacksbild dem Rotwein in manchem ähnlicher ist, als den klassischen heimischen Weißen.

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Thema: Von Traube zu Weißwein

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Ein Kommentar

  1. […] ausgesprochen ausdrucksstark, sondern die Charge, die im Barrique vergoren wurde, hat auch bereits den biologischen Säureabbau hinter sich […]

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