Alkohol-Zunahmi (3)

Mittwoch, 13. Januar 2010 |  Autor:

In Teil 2 dieser Serie habe ich erklärt, dass die besten Weißweintrauben aus unseren Weingärten ohne Überreife noch niemals 14 Prozent Alkohol oder mehr ergeben haben. Und dass wir die Obergrenze unserer Rotweine von 13,5 Prozent häufiger durch Aufbesserung als durch entsprechend hohe Zuckergrade erreichen.

Solche Aussagen sind selten in der Weinbranche. Es würde mich daher nicht wundern, wenn der eine oder die andere zur Meinung gelangt, ich wäre diesbezüglich ein Einzelfall.

Erklärungen dafür gäbe es ja genug:

Unsere Erträge sind zu hoch!

Wie im zweiten Teil angedeutet, liegt es bei unseren leichtesten Weißweinen tatsächlich an der höheren Erntemenge. Aber angesichts von 1600 l/ha (bzw. weniger einem halben Liter pro Stock) beim Cabernet Sauvignon 2009 kann man diesem Faktor wohl nicht die „Schuld“ daran geben, dass er ohne Aufbesserung nur knapp 12,5 Prozent hätte.

Und, weil das zugegebenermaßen ein extremer (wenn auch kein Einzel-)Wert ist: Auch bei unseren Höchstmengen für die rote Oberklasse von 3000 oder 4000 l/ha kann man nicht wirklich von Massenweinbau reden.

Wir lesen unsere Trauben zu früh!

Auch hier stimmt der Einwand für die leichten Weißen. Bei allen anderen achten wir aber sehr darauf, dass die Trauben auch physiologisch reif sind. Wir verkosten Trauben, beurteilen die Konsistenz des Fruchtfleisches, zerbeißen Kerne, messen Säure und pH-Wert.

Der Experte von dem wir das vor einigen Jahren gelernt haben, war mit dem Reifezustand unserer Trauben auch im Vergleich mit vielen anderen Betrieben, die er beraten hat immer sehr zufrieden.

Und weil die physiologische Reife der Trauben einer der wichtigsten Faktoren für die Lagerfähigkeit eines Weines ist, spricht auch die nicht nur von uns konstatierte positive Reifeentwicklung vieler unserer Weine dagegen.

Unsere Weingärten sind in schlechtem Zustand!

Falsche Erziehungssysteme, schlampige Laubarbeit, Bodenbearbeitung, die zu Trockenstreß führt und verschiedene Krankheiten und Schädlinge können die Zuckerbildung bremsen. Davon, dass sie das in unseren Weingärten nicht tun, kann sich jeder selbst überzeugen, seit wir unsere Weingärten mit Namensschildern versehen haben.

Davon abgesehen wirkt sich eine derart verzögerte Traubenreife nicht nur auf den Alkoholgehalt aus, sondern auch auf die Weinqualität. Und die kann bei uns angesichts zahlreicher guter Bewertungen nicht so schlecht sein.

Unsere Reben sind zu jung!

Ein Zusammenhang zwischen dem Alter der Rebstöcke und dem Zuckergehalt der Trauben (bzw. dem späteren Alkoholgehalt des Weines) wäre zwar durchaus naheliegend, hat sich in meiner Praxis aber noch nicht gezeigt.

So ist es zum Beispiel auch schon vorgekommen, dass ein achtjähriger Zweigelt-Weingarten bei vergleichbarem Ertrag ein höheres Mostgewicht erbracht hat, als einer mit 35 Jahre alten Rebstöcken. Und auch die Zuckergrade unseres Cabernet sind heute nicht höher, als in den ersten Jahren nach der Auspflanzung vor knapp 20 Jahren.

Die Biodynamie verfrüht unsere physiologische Reife!

Von den Anhängern der biologisch-dynamischen Wirtschaftsweise wird gerne behauptet, diese Art des Weinbaues wäre der Schlüssel zu weniger Zucker (und damit Alkohol) in geschmacklich reifen Trauben.

Abgesehen davon, dass ich daran (wie an so vieles dieser esoterischen Herangehensweise an meinen Beruf) nicht glauben kann, fällt der kosmische Einfluß als Grund für unsere moderaten Alkoholgehalte völlig aus.

Wir bewirtschaften unsere Weingärten nämlich nicht nach den Lehren Rudolf Steiners bzw. seiner Jünger, sondern nach den Richtlinien der kontrollierten integrierten Produktion. Und die sucht einen rationalen Mittelweg zwischen konventionellem und biologischem Weinbau, zwischen kommerziellen Erfordernissen und heren Idealen.

Unsere Rebsorten sind schuld!

Manche Traubensorten lagern während der Reife mehr Zucker in ihre Beeren ein, als andere. Und zugegeben, Sorten die auch in seriöser Literatur als ausgesprochene Zuckerbildner beschrieben werden, fehlen in unseren Weingärten. Wobei es nicht an dieser Eigenschaft liegt, dass wir keinen Merlot, keinen Grenache und keinen Pinot Noir anpflanzen.

Da es aber auch jede Menge Blaufränkisch, Zweigelt und Cabernet Sauvignon mit deutlich höheren Alkoholgehalten auf dem Markt gibt, als unsere, kann es wohl auch nicht an den Sorten liegen.

Wir verlieren zu viel Alkohol im Keller!

Zahlreiche Maßnahmen der Kellerwirtschaft beeinflußen den Alkoholgehalt. In unserem Fall kommt aber keine davon als Erklärung in Frage:

Unsere Weißweine vergären wir weder besonders warm, noch spontan oder nur bis zum Stadium halbtrocken. Während all das nämlich niedrigere Alkoholgehalte bedeuten würde, forcieren wir (aus anderen Gründen) genau das Gegenteil.

Wir gären kühl (was die Verdunstung von Aroma wie Alkohol minimiert), überwiegend mit Reinzuchthefen (die tendenziell mehr Alkohol aus dem vorhanden Zucker machen) und fast ausschließlich zu trockenen Weinen (womit aus jedem Gramm Zucker auch tatsächlich Alkohol wird).

Auch bei den Roten unterscheiden sich unsere Gärtemperaturen nicht von denen vieler anderer Winzer. Und im Vergleich zu manchen Kollegen reifen unsere Topweine deutlich kürzer in Fässern (was auch die Alkoholverdunstung während der Lagerung reduziert).

Uns fehlt einfach das Zeug zum Top-Winzer!

Auch wenn mir keine mehr einfallen, möchte ich nicht ausschließen, dass es noch andere natürliche Ursachen für die deutlich höheren Alkoholgehalte bei zahlreichen Kollegen geben könnte. Wirklich glauben kann ich daran aber nicht.

Warum wäre dann der (interne) Aufschrei auch von prominenten Winzern so groß gewesen, als der erste Entwurf der neuen EU-Weinmarktordnung ein generelles Verbot der Aufbesserung vorsah?

Warum haben auch durchaus namhaften Kollegen (wiederum intern) gegen die im neuen österreichischen Weingesetz vorgesehene Alkoholobergrenze von 14 Prozent für aufgebesserte Rotweine protestiert und eine Anhebung auf 14,5 Prozent erreicht? Vor allem wo es doch für nicht aufgebesserte Weine ohnehin keine Obergrenze gibt.

Und warum meinte dann ein Top-Produzent vor einigen Jahren, die (als schlechter Zuckerbildner bekannte) Sorte St. Laurent wäre bei einem Verbot der Aufbesserung tot?

 

Ich kann daraus nur den Schluß ziehen, dass der Alkohol-Zunahmi keine unvermeidbare Folge des Strebens nach Qualität darstellt, auch wenn das immer wieder gerne so dargestellt wird.

Welche Ursache haben dann aber die hohen und steigenden Alkoholgehalte? Meine Meinung dazu gibt es demnächst im vierten (und letzten) Teil.

Tags »   

Trackback: Trackback-URL | Feed zum Beitrag: RSS 2.0
Thema: Kunterbunte Weinwelt

Diesen Beitrag kommentieren.

11 Kommentare

  1. 1
    Roland 

    Hallo Bernhard,

    kann man die Aufbesserung im Nachhinein noch nachweisen?

    Danke Roland

  2. 2
    bf 

    Hallo Roland!

    Die Aufbesserung mit Rübenzucker kann man zumindest theoretisch auch noch dann nachweisen, wenn dieser Zucker längst zu Alkohol vergoren wurde. Theoretisch deshalb, weil das Verfahren meines Wissens ziemlich aufwendig (und damit auch teuer) ist und daher nach meinen Infos nicht routinemäßig sondern nur bei mehr oder weniger offensichtlichen Verdachtsfällen eingesetzt wird.

    Die Mostkonzentration durch Wasserentzug, die ja genauso zur Alkoholerhöhung eingesetzt werden kann, wie die von mir immer wieder angesprochene Aufbesserung ist aber wohl kaum nachweisbar.

    Grüße

    Bernhard

  3. 3
    Gerald 

    Hallo Roland,
    das kann man recht gut mit der Isotopenanalyse (insb. die Isotope von Wasserstoff, Kohlenstoff und Sauerstoff). Nicht zur Zuckerzusatz, sondern auch Wasser und – wenn man genug Referenzdaten hat – sogar auch Verschnitt mit Weinen aus anderen Regionen.

    Ist allerdings natürlich recht aufwändig/teuer und wird wohl nur dann zum Einsatz kommen, wenn es um viel Geld geht.

    Vielleicht kennt Bernhard einfachere bzw. billigere Nachweisverfahren?

    Bernhard, vielen Dank für diese spannenden Ausführungen, die doch klar von dem abweichen, was man üblicherweise von Winzern so erzählt bekommt …

    Grüße,
    Gerald

  4. 4
    mhr 

    Ich muss da jetzt aber wiedersprechen – wir machen versuchen bei unserem Merlot durch intensives Ausdünnen der Trauben eine rechtzeitige hohe Zuckerreife zu erhalten. Obwohl ich ehrlicherweise sagen muss – dass dies weniger mit wirtschaftlichkeit zu tun hat als mit dem Ziel einen für uns besonderen Wein zu machen. Bei einem Stockertrag von 0.75l/Stock und 900 Flaschen pro Jahr kann man schon von Wahnsinn sprechen. Wenn man den Wein schmeckt, merkt man aber den Unterschied.

    Auch 14.5% Weiße sind uns schon mal vorgekommen, aber das liegt auch daran dass man sich mal mit dem Trauben ausdünnen und einem Wachstumsschub ganz schön irren kann. Von minderer Lagerfähigkeit würde ich da aber auch nicht ausgehen.

    Aber ich weiss worauf der Bernhard da hinauswill. Möchte mich aber vehement dagegen wehren dass hoher Alkoholgehalt automatisch mit Aufbesserung verbunden wird.

  5. 5
    bf 

    Den Merlot habe ich ja auch ausdrücklich ausgenommen. Und für den nächsten Beitrag habe ich mir auch schon vor deinem Kommentar ausdrücklich vorgenommen, darauf hinzuweisen, dass es definitiv auch Ausnahmen gibt.

    Gerade beim Weißwein spielt die Aufbesserung sicherlich kaum eine Rolle. Nicht zuletzt, weil man dort – anders als beim Rotwein – mit Botrytis Zuckergrade (und damit Alkohol) schinden kann, ohne sofort qualitative Einbußen zu erleiden.

    Aber auch wenn 14,5 Prozent Alkohol und mehr im Weingarten zustande gekommen sind, glaube ich nicht daran, dass man diese Trauben nicht auch mit 13,5 Prozent hätte lesen können, ohne qualitative Einbußen zu erleiden.

    Klar, der Stil solcher Weine wäre zwangsläufig ein ganz anderer. Aber ich und eine wohl gar nicht so kleine (und wachsende) Gruppe von Weinkonsumenten würde sie deshalb sicher nicht als schlechter, unreif und weniger lagerfähig beurteilen.

    Mehr dazu aber wirklich im letzten Teil.

    Gegenfrage aus ehrlichem persönlichen Interesse: Bei welcher Gradation liegt der Großteil eures Zweigelt und, so vorhanden, des Blaufränkisch bei der Ernte?

  6. 6
    Christoph Bauer 

    Hohe Laubwände mit niedrigen Erträgen ergeben in Kombination mit außergewöhnlichen Jahrgängen (2006 oder 2009) hohe Zuckergradationen.

    Ein Beispiel von uns GV 2008 spät gelesen mit reifen Kernen, gelben Blättern ca. 12,9 %
    Derselbe Weingarten 2009 früher gelesen, auch reife Trauben aber noch komplett grüner Laubwand, Ertrag gleich 14,5 %

    Zweigelt geht bis max 20 KMW, Merlot manchmal 22, Cabernet 21, Sauvignon schafft es auch bis 22

  7. 7
    mhr 

    Beim Blaufränkisch liegt die Gradation so in der Regel bei 18° KMW +/- 1 Grad: 20° sind schon sehr selten geworden in den letzten Jahren.

    Zweigelt haben wir keinen im Anbau.

  1. […] 20. Januar 2010 |  Autor: bf Nach meinen Überlegungen in Teil 3 muß ich davon ausgehen, dass in vergleichbaren Regionen die meisten Alkoholwerte jenseits von 13,5 […]

  2. […] meinem Glück sprechen aber einige gute Argumente dagegen. Die gibt es dann in Teil 3. Tags »    Trackback: Trackback-URL | Feed zum Beitrag: RSS 2.0 […]

  3. […] in solchen Jahren: nicht zu späte – Erntetermin und die Tatsache, dass unsere Weingärten, warum auch immer, nicht dazu neigen, bis zum Erreichen der physiologischen Traubenreife Unmengen von Zucker (d.h. in […]

  4. […] vielen Jahren sind wir immer bei den allerersten im Ort, die mit der Weinlese beginnen. Aus nicht immer erklärbaren Gründen erreichen unsere Trauben nämlich vergleichsweise früh und bei moderaten Zucker- (d.h. späteren […]

Kommentar abgeben