Was macht der Kellermeister eigentlich nach der Weinlese?

Dienstag, 2. Oktober 2007 |  Autor:

Wie in den letzten Wochen wohl ausführlich dargestellt, sind die ersten Stunden und Tage im Weinkeller die allerwichtigsten für die spätere Qalität eines Weines. Was während der Lesezeit verabsäumt wird, läßt sich nie mehr (ganz) nachholen.

Sind die Weichen bis zur Gärung hingegen richtig gestellt, entwickeln sich die meisten Weine weitgehend von selbst so, wie sie sollen. Der deutsche Oenologe Volker Schneider nennt diese Strategie „kontrolliertes Nichtstun“ oder auch „Minimalbehandlung“ (pdf), im Gegensatz zur „additiven Oenologie„.

Für uns Kellermeister bedeutet das aber natürlich nicht, daß wir nach der Ernte der letzten Trauben plötzlich arbeitslos werden. Weil keine neuen Trauben mehr verarbeitet werden müssen und man sich auf die Weine konzentrieren kann, die schon im Keller sind, läßt zwar der Streß etwas nach, aber trotzdem bleibt genug zu tun.

Erstens wird auch aus den besten Trauben ganz ohne menschliches Zutun kein besonders guter Wein. Und zweitens liegt die Betonung des Begriffes „kontrolliertes Nichtstun“ ganz eindeutig auf kontrolliert.

Die Weißweine,…

Schon während der Endphase der Gärung füllen wir den Großteil jenes Luftraumes im Tank mit dem passenden Wein auf, den wir belassen haben, um ein Überschäumen des stürmisch gärenden Saftes zu vermeiden.

Einige Tage bis gut eine Woche nach dem (via Dichtemessung festgestellten) eindeutigen Ende der Gärung erfolgt die erste Schwefelung der Jungweine. Bis zu diesem Zeitpunkt sind sie durch das bei der Gärung entstehende CO2 und die Hefe gut vor der Oxidation durch den Luft-Sauerstoff geschützt.

Bei einigen Weinen hindern wir die Hefe durch ein Aufrühren oder Rundpumpen am Absinken. Auf diese Weise verstärken wir nicht nur die oxidationshemmende Wirkung der Hefe auf den Wein, sondern auch den Beitrag der Hefe zum Aroma und Extraktgehalt des Weines.

Die meisten Weißweine reifen aber (ohne Aufrühren) auf ihrem Hefedepot, und zwei oder drei habe ich aus verschiedenen Gründen bereits von der Hefe (dem „Geläger„) abgezogen.

Da sich die Jungweine oft innerhalb von wenigen Tagen sehr stark verändern können, ist es wichtig, sie laufend zu verkosten. Nur so kann man rechtzeitig darauf z.B. mit einer Schwefelung, dem Abziehen vom Geläger oder einer kleinen Belüftung reagieren und echten Problementwicklungen vorbeugen.

…die Roten…

Während die zuletzt gelesenen Rotweine noch auf der Maische gären, haben die ersten bereits den biologischen Säureabbau hinter sich. Nach dem Säureabbau werden sie relativ bald von der Hefe abgezogen, dabei belüftet und anschließend geschwefelt.

Der Großteil der Roten hat den Säureabbau aber noch vor sich oder ist mittendrin. Dabei gilt es für den Kellermeister nicht nur, die Weine laufend zu verkosten und den Säuregehalt zu analysieren, sondern auch die Temperatur zu kontrollieren und gegebenenfalls zu heizen. Die Milchsäurebakterien lieben nämlich Temperaturen rund um 20°C, die im Weinkeller nicht ganz von alleine erreicht werden.

Junge Rotweine sind außerdem sehr sauerstoffbedürftig, sodaß sie je nach Entwicklung (u.U. auch trotz Lagerung in atmungsaktiven Fässern) alle paar Wochen belüftet werden müssen. Dabei werden sie meist auch von den sich laufend absetzenden, immer feineren Trubstoffen abgezogen und manchmal auch in andere Behälter umgepumpt.

…und die Zukunft

Je länger die Weine vor sich hinreifen, umso größer werden die Abstände zwischen den einzelnen Tätigkeiten. In ein paar Wochen werden wohl fast alle Weißen von der Hefe abgezogen sein, und die Roten den Säureabbau hinter sich haben.

Dann werden wir die Weißen auf ihre Eiweißstabilität untersuchen lassen, gegebenenfalls mit Bentonit schönen und voraussichtlich im Dezember oder Jänner durch eine Kieselgurfiltration von den feinen Trubstoffen trennen.

In klarem Zustand reifen die Weine dann bis zu ihrer Abfüllung weiter.

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Thema: Lese 2007

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5 Kommentare

  1. 1
    Kurt Liebsch 

    Lieber Bernhard Fiedler,habe Ihren interessanten Beitrag zur Weinherstellung gelesen.Ich würde mich freuen,wenn wir uns
    weiterhin über den Ausbau von Weis und Rotweinen in Austausch
    treten könnten.Speziell passende Weine zueinander (Bukettbildung)usw.

    Viele Grüsse Kurt Liebsch

  2. 2
    Christoph Friedrich 

    Sehr geehrter Herr Fiedler,

    vielen Dank für Ihren interessanten Artikel. Da mein Hauswein gerade mit der Gärung fertig ist und beginnt, in der Farbe etwas dunkler zu werden, wüsste ich gerne, welchen Wein man gut zum Verschneiden / Auffüllen des Fasses verwenden könnte. Gibt es Dinge die man dabei beachten sollte?

    Vielen Dank,

    Freundliche Grüsse
    Christoph Friedrich

  3. 3
    bf 

    Sehr geehrter Herr Friedrich!

    Leider ist Ihre Anfrage zu vage, als das ich Ihnen wirklich Tipps geben könnte. Wenn es sich z.B. um einen Weißwein handelt, wäre es kein gutes Zeichen, wenn er „dünkler wird“. Das könnte auf Oxidationserscheinungen nach der Gärung hindeuten.

    Bei einem Rotwein hingegen ist es natürlich wünschenswert, wenn er „dünkler wird“, aber das tut er normalerweise nicht erst, wenn er „mit der Gärung fertig ist“.

    Zum Auffüllen eignet sich normalerweise ein möglichst ähnlicher Wein, außer sie wollen mit der ergänzten Menge etwas bestimmtes erreichen (mehr Farbe oder Bukett,…).

    Grüße

    Bernhard Fiedler

  1. […] nur angenehm für den Kellermeister, sondern auch ideal für die Entwicklung der Weine. “Kontrolliertes Nichtstun” heißt die […]

  2. […] auch um diese Jahreszeit nicht. Was nach der Lese zu tun ist, habe ich Anfang Oktober 2007 in diesem Beitrag […]

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