Von der Traube zum Weißwein, Teil 1

Donnerstag, 21. September 2006 |  Autor:

Die Zeit der Weinlese bringt für den Kellermeister lange Arbeitstage und kurze Nächte. Was während des kurzen Zeitfensters zwischen Ernte und Gärbeginn bzw. Gärung verabsäumt wird, kann später kaum noch nachgeholt werden.

Dabei geht es allerdings nicht um einen möglichst umfangreichen Einsatz von technischem Gerät, Weinbehandlungsmitteln und Zusatzstoffen, sondern vielmehr um eine Vielzahl von kleinen und kleinsten Entscheidungen, die auch wenn sie unbedeutend erscheinen, in Summe doch den Stil und die Qualität des künftigen Weines prägen.

Werden die Trauben von Hand gelesen, hat der Kellermeister mehrere Möglichkeiten, wie er mit den Trauben vor der Pressung umgehen kann.

Ganztraubenpressung

Wenn die Trauben weitgehend unverletzt in die Presse gefüllt und so gepreßt werden, spricht man von einer Ganztraubenpressung. Da dabei während des Befüllens der Presse kein Saft abläuft, passen deutlich weniger Trauben in die Presse als bei anderen Verfahren. Gemeinsam mit der längeren Preßzeit, die erforderlich ist, um ganze Beeren auszupressen, verringert das die Leistungsfähigkeit der Traubenverarbeitung deutlich.

Der Hauptvorteil dieses Verfahrens liegt im geringen Trubstoffgehalt des Saftes. Da die Trauben vor der Pressung so wenig wie möglich mechanisch beschädigt wurden, gibt es kaum Schalen- und  Fruchtfleischteilchen, die im Saft gelöst sind. Die Traubenstiele verhindern ein Zusammenballen der halb ausgepreßten Beeren in der Presse und wirken wie wie Kanäle, die den Saft zusätzlich „filtrieren“. Eine mehr oder weniger aufwändige Entfernung der Trubstoffe nach dem Pressen kann daher bei der Ganztraubenpressung entfallen.

In Botrytisjahren bietet sich diese Methode für die Bereitung von trockenen, fruchtbetonten Weinen an, wenn die Trauben nicht im Weingarten sortiert werden (können). Beim Befüllen der Presse platzen in der Regel nur die von Botrytis aufgeweichten Beeren auf. Wird der erste Saft, der aus der Presse rinnt abgetrennt, kann man eine deutliche Reduzierung der in trockenen Weinen eher nicht erwünschten Botrytisnoten erzielen.

Da der Saft kaum die Möglichkeit hat, Kalium aus der Schale aufzunehmen ist der Saft meist ärmer an Extraktstoffen, dafür aber höher im Säuregehalt, da weniger Weinsäure mit Kalium als Weinstein kristallisiert.

Weine, die mit Ganztraubenpressung erzeugt wurden wirken oft sehr feingliedrig und elegant, manchmal aber auch neutral und dünn.

Maischestandzeit 

Bei der „konventionellen“ Traubenverarbeitung werden die Trauben gerebelt (d.h. von den Stielen getrennt) und die Beeren danach gequetscht (d.h. mit Gummiwalzen schonend aufgedrückt). Die dabei entstehende Mischung von Schalen, Saft und Kernen nennt man Maische. Wie jede mechanische Belastung der Trauben erhöht dieses Verfahren den Trubstoffgehalt im späteren Most. Da die Beeren bei der Pressung bereits aufgeschlossen sind, läuft sehr viel Saft während des Befüllens der Presse ohne Druck ab (Seihmost) und ermöglicht eine bessere Ausnutzung des Preßvolumens und eine kürzere Preßzeit.

Sehr oft werden die Trauben unmittelbar nach dem Rebeln gepreßt. Besonders interessant ist diese Form der Traubenverarbeitung allerdings, wenn man zwischen Rebeln und Pressen eine Maischestandzeit durchführt. Dabei löst der Saft Aroma- und Extraktstoffe aus der Schale, was im Idealfall zu vollmundigeren und ausdrucksstärkeren Weinen führt. Traubeneigene oder zusätzlich zugegebene Enzyme bauen das Pektin im Fruchtfleisch ab und erleichtern die Pressung und das spätere Absetzenlassen der Trubstoffe.

Während der Maischestandzeit kann es aber auch zu negativen Entwicklungen kommen. Bei botrytisbelasteten Trauben werden auch unerwünschte Inhaltsstoffe verstärkt ausgelaugt, und eine zu lange Standzeit kann zu unangenehm schmeckenden Gerbstoffen im Weißwein führen. (Vor allem in trockenen, heißen Jahrgängen mit zu stark exponierten Trauben, die sich mit Gerbstoffeinlagerung vor Sonnenbrand schützen.)

Das Hauptproblem bei der Maischestandzeit ist allerdings die Oxidation und das Wachstum von Mikroorganismen. Sauerstoff aus der Luft reagiert mit Farb- und Aromastoffen und kann diese negativ verändern. Und Schimmelpilze, wilde Hefen und Essigsäurebakterien finden in der Maische gute Vermehrungsbedingungen vor.

Um diese Risiken zu kontrollieren führt man die Standzeit bei kühlen Temperaturen durch, die sowohl die Oxidation als auch die Mikroorganismen bremsen. Sind die Trauben zu warm (hohe Temperaturen bei der Ernte, z.B. nachmittags) werden sie oder die Maische gekühlt, wenn möglich und wirtschaftlich sinnvoll (je nach zu erzielendem Weinpreis). Bei Temperaturen von etwa 4°C kann die Maischestandzeit bei Aromasorten auf bis zu zwei Tage ausgedehnt werden, bei etwa 12°C können einige Stunden sinnvoll sein und bei höheren Temperaturen eine oder zwei Stunden.

Durch eine Zugabe von SO2, etwa 30 bis 50 mg/l, können Oxidation und vor allem auch Essigsäurebakterien gebremst werden. Bei gesundem Traubenmaterial kann es aber auch interessant sein, ein gewisses Maß an Oxidation vor der Gärung in Kauf zu nehmen. Weine, die mit oxidativer Maischeverarbeitung erzeugt werden sind in der Regel stabiler (Gerbstoffe und andere instabile Substanzen werden „wegoxidiert“), komplexer, allerdings auch etwas verhaltener im Aroma und langsamer in ihrer Entwicklung, was ein Vorteil, aber auch ein Nachteil sein kann.

Die Wege dazwischen

Auch wenn viele Lehrbücher davor warnen, können auch andere Wege der Traubenverarbeitung zu hervorragenden Resultaten führen. Da oder dort wird eine Maischestandzeit ohne vorherige Entfernung der Stiele durchgeführt, und die Weine sind trotzdem nicht untrinkbar bitter, wie sie es laut Schulmeinung durch die Auslaugung von Gerbstoffen aus den Stielen eigentlich sein müßten.

Auch die Variante, die Trauben mit den Stielen zu quetschen und sofort zu pressen führt zu guten Resultaten, obwohl sie weder Fisch (sprich Ganztraubenpressung) noch Fleisch (sprich konventionelle Verabeitung mit Rebeln und Standzeit) ist.

Sogar an altem, unzeitgemäßem Gerät muß die künftige Weinqualität nicht scheitern, wenn es gut gereinigt und gepflegt ist, und mit Bedacht bewußt eingesetzt oder vermieden wird.

 

Wie auch immer die Trauben aber transportiert und verarbeitet werden, irgendwann landen sie in der Presse. Dazu folgt in den nächsten Tagen mehr, wenn es sich vor oder neben dem Weinlesestreß ausgeht.

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Thema: Von Traube zu Weißwein

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4 Kommentare

  1. […] Traubenverarbeitung, Pressung und das Entschleimen laufen ähnlich ab, wie beim “normalen” Ausbau. Wo es bei den einzelnen Maßnahmen aber die Wahl zwischen Feinheit und Eleganz auf der einen Seite und Kraft und Ausdrucksstärke auf der anderen gibt, wird man bei einem beabsichtigten Barrique-Ausbau aber tendenziell eher letzteres anstreben. […]

  2. […] 5 Std. Maischestandzeit bei ca. 19°C; 150 g/hl Canaton (Mostbentonit), […]

  3. […] entlasten, sosehr erschweren sie auch alle Abläufe, die von “Schema F” abweichen. Ganztraubenpressung einer kleinen Teilcharge, wenn die Presshauslogistik auf Maischestandzeiten ausgerichtet ist? Ein […]

  4. […] geleistet und wurden für ihren neuen Standort nur etwas modifiziert. Sie sollen je nach Bedarf der Maischestandzeit beim Weißwein oder der Maischgärung beim Rotwein dienen. Tags »    Trackback: […]

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